Samenvatting practicum foodscience 1.2
Inhoud
Practicum 1............................................................................................................................................... 2
Mayonaise, emulsies en vetten, zuivel en kaas ................................................................................... 2
Practicum 2............................................................................................................................................... 4
Vlees, vis, eieren en vega ..................................................................................................................... 4
Practicum 3............................................................................................................................................... 8
Gluten en rijzen, binden met ei, eiwitten stijf kloppen ....................................................................... 8
DOOR BLOEB3
2016/2017
1
, Practicum 1
Mayonaise, emulsies en vetten, zuivel en kaas
- Mayonaise
o Wanneer de ingrediënten voor mayonaise koud zijn heb je meer kan dat het gaat
schiften, kamer temperatuur is belangrijk
o Voor het maken is een mixer geschikter van een garde
Mixer: De vetdruppeltjes worden kleiner, eiwit omsluit de vetdruppeltjes, de
emulsie houd beter stand
Garde: de druppeltjes blijven groter omdat het lastiger is met de hand
o Mosterd/paprikapoeder helpen ook bij de emulsie voor stabieler en smaakt. Het niet
het belangrijkste
o Met extra olie wordt de emulsie dikker
- Emulsies en vetten
o 1 tl azijn + 3 tl olie
Werkt het beste om een emulsie te maken
o 1 tl azijn + 2 tl olie + mosterd (een vinaigrette)
Door toevoeging mosterd (emulgator) blijft de emulsie stabiel ook als is de
verhouding niet helemaal juist
o Ghee
Geklaarde boter
Boter verwarmen, de eiwitdeeltjes gaan verbranden, dan hou je
alleen puur vet over
o Hollandse saus
Eierdooier verwarmen, daarna gesmolten boter toevoegen. Je krijgt een
dikke saus, dus emulsie
o Vetten hebben meestal een smelttraject. Mengsel van vetzuren en daardoor is er
geen smeltpunt, maar een smelttraject. Vetten bestaan uit verschillende soorten
vetten. Van de bakvetten, boter en kokosolie weten bij welke temperatuur de
toestand hiervan is.
Vetten hebben een verschillend smelttraject, sommige vetsoorten zijn bij
kamertemperatuur vloeibaar en andere niet.
Lengte van vetzuren (verzadigd) hoe hoger het smeltpunt
Aantal dubbele bindingen verzadigd vet heeft een hoger
smeltpunt dan onverzadigd, hoe meer dubbele bindingen hoe lager
het smeltpunt
Aard van dubbele binding Cis lager smeltpunt dan trans,
verhindert regelmatige rangschikking
2
Inhoud
Practicum 1............................................................................................................................................... 2
Mayonaise, emulsies en vetten, zuivel en kaas ................................................................................... 2
Practicum 2............................................................................................................................................... 4
Vlees, vis, eieren en vega ..................................................................................................................... 4
Practicum 3............................................................................................................................................... 8
Gluten en rijzen, binden met ei, eiwitten stijf kloppen ....................................................................... 8
DOOR BLOEB3
2016/2017
1
, Practicum 1
Mayonaise, emulsies en vetten, zuivel en kaas
- Mayonaise
o Wanneer de ingrediënten voor mayonaise koud zijn heb je meer kan dat het gaat
schiften, kamer temperatuur is belangrijk
o Voor het maken is een mixer geschikter van een garde
Mixer: De vetdruppeltjes worden kleiner, eiwit omsluit de vetdruppeltjes, de
emulsie houd beter stand
Garde: de druppeltjes blijven groter omdat het lastiger is met de hand
o Mosterd/paprikapoeder helpen ook bij de emulsie voor stabieler en smaakt. Het niet
het belangrijkste
o Met extra olie wordt de emulsie dikker
- Emulsies en vetten
o 1 tl azijn + 3 tl olie
Werkt het beste om een emulsie te maken
o 1 tl azijn + 2 tl olie + mosterd (een vinaigrette)
Door toevoeging mosterd (emulgator) blijft de emulsie stabiel ook als is de
verhouding niet helemaal juist
o Ghee
Geklaarde boter
Boter verwarmen, de eiwitdeeltjes gaan verbranden, dan hou je
alleen puur vet over
o Hollandse saus
Eierdooier verwarmen, daarna gesmolten boter toevoegen. Je krijgt een
dikke saus, dus emulsie
o Vetten hebben meestal een smelttraject. Mengsel van vetzuren en daardoor is er
geen smeltpunt, maar een smelttraject. Vetten bestaan uit verschillende soorten
vetten. Van de bakvetten, boter en kokosolie weten bij welke temperatuur de
toestand hiervan is.
Vetten hebben een verschillend smelttraject, sommige vetsoorten zijn bij
kamertemperatuur vloeibaar en andere niet.
Lengte van vetzuren (verzadigd) hoe hoger het smeltpunt
Aantal dubbele bindingen verzadigd vet heeft een hoger
smeltpunt dan onverzadigd, hoe meer dubbele bindingen hoe lager
het smeltpunt
Aard van dubbele binding Cis lager smeltpunt dan trans,
verhindert regelmatige rangschikking
2
