Samenvatting - FCH12306 Food Technology for Nutritionists

College 1 systemen & stabiliteit
Systemen = structuur van levensmiddel op microscopisch niveau
1. Cellulair: onbewerkte ui
2. Oplossing: appelsap
3. Suspensie: vers geperste sinaasappelsap
4. Emulsie: boter
5. Gel: kaas
6. Schuim: bierschuim
7. Poeders: babyvoeding
Cellulair: product bestaat uit cellen
 Celwand
 Cytoplasma
o Water
o Eiwitten/enzymen
o Koolhydraten
o Vitamines, hormonen, mineralen
Oplossing: homogeen mengsel van componenten die zijn opgelost, helder
 Water
 Opgelost: koolhydraten, mineralen, smaakstoffen, kleurstoffen, vitamines
Suspensie: mengsel van vloeibaar en vast, vaste stof is niet opgelost, troebel
 Vloeibaar
 Vast
Colloïde (oplossing/suspensie): mengsel van vloeibaar en opgeloste of vaste deeltjes, troebel maar zakt
niet uit
 Vloeibaar
 Opgelost of gesuspendeerd
 Deeltjes 1-1000 nm
Emulsie: mengsel van 2 vloeistoffen die niet in elkaar oplossen
 Water
 Olie
 Emulgator: voorkomt dat vetdeeltjes aan elkaar plakken
Emulgatoren maken emulsies stabiel
 Stabiele emulsie  breken (twee fases), flocculatie (trosjes, emulgator ertussen uit),
coalescentie (deeltjes aan elkaar), oproming (grote deeltjes gaan op vloeistof liggen)

,Chocolademelk
Melk = oplossing + colloïde suspensie + emulsie
Chocolademelk = melk + ? + suspensie (cacao) + gel (carageen)
1. Mengen: eiwitten gaan op oppervlak van cacaodeeltjes
2. Verhitten en homogeniseren: eiwitten en carageen gaan interactie aan
3. Koelen: netwerk wordt gevormd

Gels: 3D structuur in een levensmiddel (door koolhydraten of eiwitten)
 Gel: geaggregeerde eiwitten
 Tussenin: vet druppels
Gels van hydrocolloïden
 Interactie tussen hydrocolloïden in oplossing  verbindingszones
 3D netwerk dat water vasthoudt
Geleren van pectine
 HM pectine met weinig lading, geleerd door lage pH, suiker
 LM pectine met veel negatieve lading vormt gel met calciumionen (2+)

Schuimen: gas belletjes ingesloten in een vloeistof/ vaste stof
- Met prik (gas): CO2 gas of N2 gas
- Lucht/ CO2

(Samengestelde) poeders: droog mengsel van gedroogd emulsie poeder + andere poeders

Stabiliteit
Chemische verandering
 Verkleuring (karamelisatie, Maillardering, enzymatisch)
 Eiwit denaturatie/aggregatie
 Oxidatie: vetoxidatie, vitamine oxidatie
Fysische verandering
 Vorming van levensmiddelensysteem
o Schuimen
o Gel vorming
 Sedimentatie
o Uitzakken
 Smelten (ijs)
Microbiologische verandering
 Fermentatie
o Langer houdbaar maken (conservering)
o Smaak verbetering
 Bederf
 Smaakafwijking
o Enzymen uit bacteriën: eiwit hydrolyse, vet hydrolyse

Tegengaan van ongewenste reacties

,  Proces
 Verpakking
 Additieven

Additieven = technische hulpstoffen die geen functie hebben in eindproduct
 Bedoeld om producten te verbeteren
 Veranderingen tegengaan
 EU: food additives database
 E-nummers
o Europees goedgekeurde (EFSA) hulpstoffen in levensmiddelenindustrie
o Kleurstoffen (E100-199), conserveermiddelen/voedingszuren (E200-299),
antioxidanten/voedingszuren (E300-399), verdikkingsmiddelen/stabilisatoren/emulgatoren
(E400-499), zuurteregelaars/antiklontermiddelen/rijsmiddelen (E500-599), smaakversterkers
(E600-699), glansmiddelen/antischuimmiddelen/meelverbeteraars (E900-999),
verdikkingsmiddelen/glansmiddelen/draagstoffen (E1200-1600)
Antioxidanten: polyfenolen (OH-groep aan benzeenring)

Clean label
 trend:
o minder e-nummers
o meer herkenbare ingrediënten
o natuurlijke grondstoffen
o “vrij van” claims
Kleurstoffen
Structuur: geconjugeerd systeem
 Afwisselend enkele en dubbele binding
 Verantwoordelijk voor lichtabsorptie
 > 7 dubbele bindingen

Koolhydraten 4 kcal
Eiwitten 4 kcal
Vetten 9 kcal