Kennis producten.
Dranken & zuivel.
Melk
De vetdruppels in melk maken de melk wit.
vet + caseinemicellen (=eiwit)
Samenstelling van melk:
- Water
- Lactose
- Vet
- Eitwit (waarvan caseine)
- Mineralen
- Organische zuren
De hoofgroepen van melk:
Koolhydraat: Lactose
Lactose is een disaccharide . Het is een reducerend suiker: doordat het bruin
kan worden door maillard-reaktie. De zoetkracht is veel lager dan sacharide:0,4
Eiwit: Caseine / Wei-eiwitten
Caseine: Zijn kleine deeltjes in melk : micel. Caseine- micel bestaat uit
verschillende onderdelen :
- Submicel(Alpha- en Beta- Caseine)
-Submicellen zijn verbonden door calcium fosfaat-bruggen.
Zou onoplosbaar zijn , omdat het geen lading heeft = dus hydrofoob.Volkt uit bij
een lage pH waarde (<4). Is hittestabiel.
Wei-eiwitten: Is een groep eiwitten. Belangrijkste 2 Alpha lactalbumine & Beta
lactoglobuline. Is stabiel bij lage pH slaat neer bij 8o’’C
Dranken & zuivel.
Melk
De vetdruppels in melk maken de melk wit.
vet + caseinemicellen (=eiwit)
Samenstelling van melk:
- Water
- Lactose
- Vet
- Eitwit (waarvan caseine)
- Mineralen
- Organische zuren
De hoofgroepen van melk:
Koolhydraat: Lactose
Lactose is een disaccharide . Het is een reducerend suiker: doordat het bruin
kan worden door maillard-reaktie. De zoetkracht is veel lager dan sacharide:0,4
Eiwit: Caseine / Wei-eiwitten
Caseine: Zijn kleine deeltjes in melk : micel. Caseine- micel bestaat uit
verschillende onderdelen :
- Submicel(Alpha- en Beta- Caseine)
-Submicellen zijn verbonden door calcium fosfaat-bruggen.
Zou onoplosbaar zijn , omdat het geen lading heeft = dus hydrofoob.Volkt uit bij
een lage pH waarde (<4). Is hittestabiel.
Wei-eiwitten: Is een groep eiwitten. Belangrijkste 2 Alpha lactalbumine & Beta
lactoglobuline. Is stabiel bij lage pH slaat neer bij 8o’’C
