DIEETLEER
SEMESTER C
HAN ARNHEM EN NIJMEGEN
,Inhoud
Deel 2 Dieetleer......................................................................................................................................2
Hoofdstuk 21 Ondervoeding...............................................................................................................2
21.1 Chronische en acute ondervoeding........................................................................................2
21.2 Vroegtijdige opsporing van ondervoeding..............................................................................3
21.3 Bepalen van de voedingstoestand..........................................................................................3
21.4 Preventie en behandeling van ondervoeding.........................................................................5
21.5 Palliatieve voeding..................................................................................................................5
Hoofdstuk 29 Voedselovergevoeligheid..............................................................................................6
29.1 Vormen van voedselovergevoeligheid....................................................................................6
29.2 Diagnose en behandeling van voedselovergevoeligheid.........................................................7
29.3 Prognose en preventie van voedselovergevoeligheid.............................................................8
Hoofdstuk 32 Voedingsstof verrijkte diëten........................................................................................9
32.1 Energie-eiwitverrijkt dieet......................................................................................................9
32.2 Voedingsvezelverrijkt dieet.....................................................................................................9
Hoofdstuk 33 Voedingsstof beperkte diëten.....................................................................................10
33.1 Energiebeperkt dieet............................................................................................................10
33.2 Vetbeperkt dieet...................................................................................................................11
33.3 Lactosebeperkt en lactosevrij dieet......................................................................................11
33.4 Natriumbeperkt dieet...........................................................................................................12
33.5 Eiwitbeperkt dieet................................................................................................................13
33.6 Vochtbeperkt dieet...............................................................................................................14
33.7 Kaliumbeperkt dieet.............................................................................................................14
Hoofdstuk 34 Eliminatiediëten.........................................................................................................15
34.1 Koemelkeiwitvrij dieet..........................................................................................................15
34.2 Glutenvrij dieet.....................................................................................................................15
Hoofdstuk 35 Voeding met veranderde consistentie........................................................................15
35.1 Aanpassing van de consistentie en/of toedieningsweg.........................................................15
35.2 Voeding met gewijzigde consistentie per os.........................................................................16
35.3 Enterale voeding...................................................................................................................17
35.4 Parenterale voeding..............................................................................................................18
, Deel 2 Dieetleer
Hoofdstuk 21 Ondervoeding
21.1 Chronische en acute ondervoeding
Ondervoeding is een toestand waarbij het lichaam over onvoldoende voedingsstoffen beschikt. Men
spreekt ook wel over een slechte voedingstoestand of over depletie. Bij een tekort aan eiwitten
ontstaat het beeld van kwashiorkor, bij een tekort aan energie en eiwit ontstaat marasmus en bij
tekorten aan vitamines en mineralen ontstaan deficiëntieziekten zoals pellagra en beriberi. Deze
vormen van ondervoeding komen vooral voor in arme landen.
Ouderen en ziekten lopen een hoger risico. Hun voedselopname is vaak niet optimaal, er kunnen
problemen zijn met de spijsvertering. Mensen die een grote operatie ondergaan hebben een grote
kans op ondervoeding.
Het meest duidelijke beeld van chronische ondervoeding is dat van de hongerstaker. De hongerstaker
is niet ziek, maar weigert te eten om hiermee iets af te dwingen. Hij gebruikt wel voldoende vocht. Bij
hongerstakers is gebleken dat het lichaam lang zonder voedsel kan. Het kan wel 2 tot 3 maanden
duren voordat de hongerstaker overlijdt door ondervoeding. Het lichaam gaat heel zuinig om met de
reservevoorraden; vooral eiwitten worden gespaard. We zien het volgende mechanismen:
Overschakelen op vetverbranding; vorming van ketonen
Hersencellen gaan over op verbranding van ketonen
Verlagen van basaal metabolisme
Beperkte gluconeogenese; beperkte en selectieve eiwitafbraak
Energie kan worden vrijgemaakt uit koolhydraten, vetten en eiwitten.
De voorraad koolhydraten is gering, maar het lichaam beschikt over een grote voorraad aan vetten.
De lichaamscellen schakelen dan ook vrijwel geheel over op vetverbranding. Door tekort aan glucose
worden de vetzuren niet afgebroken in de citroenzuurcyclus, maar worden ketonen gevormd. De
hersencellen zijn normaal gesproken niet in staat energie vrij te maken uit vetten. Bij ondervoeding
blijkt dat hersenen in staat zijn om energie vrij te maken uit ketonen. Bij voedseltekort daalt het basaal
metabolisme. Dit komt door verlies van spiermassa en beperking van warmteverlies via de huid. De
spiereiwitten worden eerst afgebroken en in het later stadium pas de bloedeiwitten.
Gevolgen van energetische ondervoeding:
Gewichtsverlies
Mager uiterlijk/ ingevallen wangen
Ruime, losse huid
Moeheid, weinig spierkracht
Bleke, koude huid
Droge huid
De extremiteiten zijn cyanotisch
Kouwlijk, snel kippenvel door laag metabolisme
Acute ondervoeding ontstaat bij ernstige zieke patiënten door fysieke stress. Deze vorm van
ondervoeding ontstaat dus niet primair door onvoldoende voedselopname, maar door ziekte. De
mechanismen die bij acute ondervoeding een rol spelen zijn tegengesteld aan de energie- en
eiwitsparende mechanismen. Het lichaam staat paraat. Alles is gericht op het bestrijden van infecties
en herstellen van weefsel. Niet alleen vet maar ook eiwitten worden afgebroken. Eiwitten van het
perifere weefsel verschuiven naar de centrale weefsel. Het lichaam verlies eiwit. De reactie van het
lichaam wordt stressrespons genoemd. Omdat er een versterkte afbraak van eiwitten plaatsvindt is
er sprake van katabole stress. Het effect op de voedingstoestand is dat de eiwitvoorraden snel
uitgeput raken. Er kan zich in korte tijd een ernstig klinisch beeld ontwikkelen van eiwitondervoeding.
Wanneer sepsis ontstaat, neemt de stress sterkt toe en kan er in korte tijd een levensbedreigende
situatie ontstaan; MOF. De kans op sepsis is groter naarmate de darm minder functioneert.
Gevolgen van eiwitondervoeding:
Verminderde aanmaak van bloedeiwitten
SEMESTER C
HAN ARNHEM EN NIJMEGEN
,Inhoud
Deel 2 Dieetleer......................................................................................................................................2
Hoofdstuk 21 Ondervoeding...............................................................................................................2
21.1 Chronische en acute ondervoeding........................................................................................2
21.2 Vroegtijdige opsporing van ondervoeding..............................................................................3
21.3 Bepalen van de voedingstoestand..........................................................................................3
21.4 Preventie en behandeling van ondervoeding.........................................................................5
21.5 Palliatieve voeding..................................................................................................................5
Hoofdstuk 29 Voedselovergevoeligheid..............................................................................................6
29.1 Vormen van voedselovergevoeligheid....................................................................................6
29.2 Diagnose en behandeling van voedselovergevoeligheid.........................................................7
29.3 Prognose en preventie van voedselovergevoeligheid.............................................................8
Hoofdstuk 32 Voedingsstof verrijkte diëten........................................................................................9
32.1 Energie-eiwitverrijkt dieet......................................................................................................9
32.2 Voedingsvezelverrijkt dieet.....................................................................................................9
Hoofdstuk 33 Voedingsstof beperkte diëten.....................................................................................10
33.1 Energiebeperkt dieet............................................................................................................10
33.2 Vetbeperkt dieet...................................................................................................................11
33.3 Lactosebeperkt en lactosevrij dieet......................................................................................11
33.4 Natriumbeperkt dieet...........................................................................................................12
33.5 Eiwitbeperkt dieet................................................................................................................13
33.6 Vochtbeperkt dieet...............................................................................................................14
33.7 Kaliumbeperkt dieet.............................................................................................................14
Hoofdstuk 34 Eliminatiediëten.........................................................................................................15
34.1 Koemelkeiwitvrij dieet..........................................................................................................15
34.2 Glutenvrij dieet.....................................................................................................................15
Hoofdstuk 35 Voeding met veranderde consistentie........................................................................15
35.1 Aanpassing van de consistentie en/of toedieningsweg.........................................................15
35.2 Voeding met gewijzigde consistentie per os.........................................................................16
35.3 Enterale voeding...................................................................................................................17
35.4 Parenterale voeding..............................................................................................................18
, Deel 2 Dieetleer
Hoofdstuk 21 Ondervoeding
21.1 Chronische en acute ondervoeding
Ondervoeding is een toestand waarbij het lichaam over onvoldoende voedingsstoffen beschikt. Men
spreekt ook wel over een slechte voedingstoestand of over depletie. Bij een tekort aan eiwitten
ontstaat het beeld van kwashiorkor, bij een tekort aan energie en eiwit ontstaat marasmus en bij
tekorten aan vitamines en mineralen ontstaan deficiëntieziekten zoals pellagra en beriberi. Deze
vormen van ondervoeding komen vooral voor in arme landen.
Ouderen en ziekten lopen een hoger risico. Hun voedselopname is vaak niet optimaal, er kunnen
problemen zijn met de spijsvertering. Mensen die een grote operatie ondergaan hebben een grote
kans op ondervoeding.
Het meest duidelijke beeld van chronische ondervoeding is dat van de hongerstaker. De hongerstaker
is niet ziek, maar weigert te eten om hiermee iets af te dwingen. Hij gebruikt wel voldoende vocht. Bij
hongerstakers is gebleken dat het lichaam lang zonder voedsel kan. Het kan wel 2 tot 3 maanden
duren voordat de hongerstaker overlijdt door ondervoeding. Het lichaam gaat heel zuinig om met de
reservevoorraden; vooral eiwitten worden gespaard. We zien het volgende mechanismen:
Overschakelen op vetverbranding; vorming van ketonen
Hersencellen gaan over op verbranding van ketonen
Verlagen van basaal metabolisme
Beperkte gluconeogenese; beperkte en selectieve eiwitafbraak
Energie kan worden vrijgemaakt uit koolhydraten, vetten en eiwitten.
De voorraad koolhydraten is gering, maar het lichaam beschikt over een grote voorraad aan vetten.
De lichaamscellen schakelen dan ook vrijwel geheel over op vetverbranding. Door tekort aan glucose
worden de vetzuren niet afgebroken in de citroenzuurcyclus, maar worden ketonen gevormd. De
hersencellen zijn normaal gesproken niet in staat energie vrij te maken uit vetten. Bij ondervoeding
blijkt dat hersenen in staat zijn om energie vrij te maken uit ketonen. Bij voedseltekort daalt het basaal
metabolisme. Dit komt door verlies van spiermassa en beperking van warmteverlies via de huid. De
spiereiwitten worden eerst afgebroken en in het later stadium pas de bloedeiwitten.
Gevolgen van energetische ondervoeding:
Gewichtsverlies
Mager uiterlijk/ ingevallen wangen
Ruime, losse huid
Moeheid, weinig spierkracht
Bleke, koude huid
Droge huid
De extremiteiten zijn cyanotisch
Kouwlijk, snel kippenvel door laag metabolisme
Acute ondervoeding ontstaat bij ernstige zieke patiënten door fysieke stress. Deze vorm van
ondervoeding ontstaat dus niet primair door onvoldoende voedselopname, maar door ziekte. De
mechanismen die bij acute ondervoeding een rol spelen zijn tegengesteld aan de energie- en
eiwitsparende mechanismen. Het lichaam staat paraat. Alles is gericht op het bestrijden van infecties
en herstellen van weefsel. Niet alleen vet maar ook eiwitten worden afgebroken. Eiwitten van het
perifere weefsel verschuiven naar de centrale weefsel. Het lichaam verlies eiwit. De reactie van het
lichaam wordt stressrespons genoemd. Omdat er een versterkte afbraak van eiwitten plaatsvindt is
er sprake van katabole stress. Het effect op de voedingstoestand is dat de eiwitvoorraden snel
uitgeput raken. Er kan zich in korte tijd een ernstig klinisch beeld ontwikkelen van eiwitondervoeding.
Wanneer sepsis ontstaat, neemt de stress sterkt toe en kan er in korte tijd een levensbedreigende
situatie ontstaan; MOF. De kans op sepsis is groter naarmate de darm minder functioneert.
Gevolgen van eiwitondervoeding:
Verminderde aanmaak van bloedeiwitten
