Samenvatting Hoorcolleges voedingsleer

Week 1: alternatieve voeding
Wat zou je met de kennis over alternatieve voeding kunnen doen als food professional?
 Producten ontwikkelen
 Functional foods ontwikkelen > vb. vleesvervangers verrijkt met b12 en calcium
 Onderzoek consumentengedrag
 Ideeën opdoen voor de reguliere markt

Vegetarische voeding
Vegetarisch: geen producten van dode dieren
 Circa 4% eet elke dag vegetarisch; Daarnaast is er een groeiende groep ‘parttime vegetariërs’,
die een of meer dagen per week geen vlees eten (flexitariërs)
Veganistisch: geen dierlijke producten of producten waarin deze voedingsmiddelen zijn verwerkt
 Keurmerken: Reform en Nederlandse Vegetariërsbond




Macrobiotiek
 Oorsprong in het Verre Oosten
 Yin en yang, plantaardig en dierlijk
 Granen als basis
- Aangevuld met peulvruchten, groenten en zeewier
 Yin: vruchten, rauwe bladgroenten, scherp, zoet en zuur smakende producten
 Yang: vlees, vis, zout en bittere producten

Antroposofische voeding
 Visie op de wereld ontwikkeld door Rudolf Steiner aan begin van vorige eeuw
 Antroposofische visie: de mens staat centraal, ook bekend van de ‘vrije scholen’
 Voeding gericht op ontwikkeling zelfbewustzijn
 Keuze voor voedingsmiddelen afhankelijk van persoonlijke ontwikkeling
 Kosmos heeft veel invloed
 Nadruk op plantaardige voeding

Mens en natuur ingedeeld in vier rijken: mineralenrijk, plantenrijk, dierenrijk en mensenrijk.
Drieledig beeld van natuur en mensen: denken (geest), voelen (ziel), willen (lichaam).
Biologisch dynamische landbouw

,Biologisch/ecologisch
 Ecologische voeding
- Gezond lichaam
- “Gezond” leefmilieu
 Keurmerk: EKO
Skal is wettelijk eigenaar en merkhoudster van het EKO-keurmerk (zie ook www.skal.com)

Kenmerken:
- Milieu: geen kunstmest of chemische bestrijdingsmiddelen
- Geen GMO
- Geen synthetische geur-, kleur- en smaakstoffen en conserveermiddel

Belangstelling voor ecologische of biologische producten laatste jaren sterk gestegen, o.a. door BSE-
crisis, varkenspest

Verschil biologische-dynamisch versus biologisch
 Biologisch dynamische landbouw: weer gezond maken van de bodem (ruimer begrip)
 Biologisch: traditionele gewassen bestand tegen plantenziekten, gemengd bedrijf met
landbouw en veeteelt die elkaar onderling stimuleren en waardoor ook organische mest
beschikbaar komt

Biologisch-Dynamisch
 Stimuleren van kosmische krachten bij de ontwikkeling van de plant
 Aarde als levend organisme
 Om gezonde planten te krijgen moeten de levenskrachten versterkt
worden (aarde, water, licht en vuur)

 Keurmerk: Demeter
 Voldoen aan alle eisen voor EKO-keurmerk plús aanvullende eisen (zie par. 21.5
Mens&Voeding)

Biologisch
 Voldoet aan EU-regels voor biologische landbouw
 Waar koop je biologisch?
- Eerder alleen in natuurvoedingswinkels
- Nu ook in de supermarkt
- Op Pinkpop 2015 Kalmaan Laan veel biologisch/ vegetarisch (en fairtrade)

Duurzame voeding
 2009 Nota Duurzaam voedsel (LNV)
- Stimuleren kiezen verduurzaming
 Efficiëntie gebruik energie/ water
 Bestrijdingsmiddelen 
 Antibiotica 
 Seizoensproducten
 Verspilling 

,Oervoeding (paleo)
 Eten als voorouders 10.000 jaar geleden
 Welvaartsziekten gevolg van niet goed aangepaste genen
 Groente, fruit, paddenstoelen, knollen, vis, schaal- en schelpdieren, vlees, eieren, noten,
zaden en olie (koffie, thee, kwark, yoghurt, boekweit)

Voedingstoestand
Voedingsstoffen die vegetariërs en vooral veganisten te kort komen: ijzer, calcium (eventueel B2),
vitamine A, vitamine B12, vitamine D3 en eiwitten

Energie-inname en voedingstoestand
Vegetarisch, lacto-ovo-vegetarisch en lactovegetarisch > vergelijkbaar met omnivoor
Macrobioten, antroposofen en veganisten
 Lagere energie-inname
 Minder verzadigde vetten
 Meer koolhydraten (m.n. zetmeel), minder suikers
 Meer voedingsvezel
 Meer vitamines, mineralen en bioactieve stoffen
 Minder zout
 Minder alcohol

Functie van ijzer (Fe)
In het lichaam:
- Als bestanddeel van hemoglobine in rode bloedcellen en myoglobine in spiercellen
- Diverse enzymen onder andere energiemetabolisme
Voedingsmiddelen: groene groenten, vlees en volkoren broodsoorten

Naast de hoeveelheid ijzer is ook de chemische vorm belangrijk
- Organisch (Fe2+, haem-ijzer)
- Anorganisch (Fe3+, non-haem-ijzer

Vormen van ijzer in de voeding
Haem-ijzer (Fe2+)
 Vlees (40% haem/ 60% non-haem)
 Goed geabsorbeerd
Non-haem ijzer (Fe3+)
 Plantaardige producten (100% non-haem)

, Aanbevolen hoeveelheid ijzer:
 1,5 keer hoger dan voor niet vegetariërs (15 mg M/ 22,5 mg V)
 20-30% van het haem-ijzer wordt opgenomen in het lichaam, terwijl non-haem-ijzer maar
voor 1-10% > Elke maaltijd vitamine C-rijke producten

IJzerrijke producten: volkoren graanproducten, peulvruchten, noten, ei en gedroogd fruit
 Eén snee volkorenbrood bevat 0,9 mg ijzer, een portie groente zo’n 1,2 mg

Eiwitkwaliteit
Eiwit uit voeding > lichaamseiwit
Dus: aminozuurpatroon van voeding moet overeenkomen met aminozuurpatroon van lichaamseiwit.
 Westerse landen: ruim voldoende eiwit in voeding > alle essentiële aminozuren
 Marginale eiwitinname: letten op eiwitkwaliteit

 Volwaardig eiwit bevat alle essentiële aminozuren in de juiste verhoudingen
‘Het ene voedseleiwit heeft meer waarde als bouwstof dan het andere’
 Limiterend aminozuur: het aminozuur dat bij de opbouw van een eiwitmolecuul in
verhouding in de kleinste hoeveelheid aanwezig is. Altijd een essentieel aminozuur

Bij berekenen van Eiwitbehoefte rekening houden met de efficiëntie (70%) waarmee uit voeding >
lichaamseiwit
 Gemiddelde NL-voeding optimaal
 Eiwitbehoefte lacto-ovo-vegetarisch 1,2 hoger
 Veganistisch 1,3 hoger




Biologische waarde
 % geabsorbeerd eiwit dat voor de vorming van lichaamseiwit beschikbaar is.
 Hoge biologische waarde als eiwit compleet is
 Lage biologische waarde; alle essentiële aminozuren komen voor maar de onderlinge
verhouding wijkt sterk af van het lichaamseiwit

Netto-eiwitbenutting (NEB)
 De mate van benutting van voedseleiwit (hoge of lage BW…) wordt medebepaald door de
verteerbaarheid