Hoorcollege 1 vetten, oliën en emulsies
Je herkent de verschillende stappen in het productieproces van vetten en oliën.
Je verklaart de verschillende stappen en grondstoffen die nodig zijn voor een emulsie.
Je benoemt verschillende emulgatoren en kunt het effect in een emulsie uitleggen.
Functie van vetten
- Brandstof levert 9kcal per gram
- Drager smaakstof en vet oplosbare vitamines A, D en E
- Vetzuren onmisbaar onderdeel van de weefsels: bouwsteen in de cel, rol bij
bescherming tegen indringers, isolatie, cholesterol→ galzuren, geslachtshormonen
- Leverancier essentiële vetzuren, o.a. ontwikkeling hersenen, gezichtsvermogen
Consumptiecijfers VCP 2007-2010
- Totale consumptie margarine, halvarine, boter, olie daalt de laatste jaren
- Consumptie margarine neemt af
- Consumptie halvarine stijgt
- Verschuiving naar producten met een lager vetgehalte
- Mannen (19-69 jaar) ongeveer 14g consumptie vet per dag, vrouwen ongeveer 9g.
Plantaardige vetten:
- Slaolie/ zonnebloemolie / olijfolie / maïsolie / arachideolie (pindaolie)
- Raapzaadolie / sojaolie / palmolie / kokosolie
- Margarine / halvarine / bak en braad producten / mayonaise
Dierlijk: roomboter, maar ook in bak- en braadproducten, margarine en halvarine kunnen
dierlijke vetten zitten.
Kokosolie: veel verzadigde vetten, verhoogt HDL maar ook LDL.
Boter:
1. Melk wordt afgeroomd,
2. Room (40%vet) → gepasteuriseerd en gekoeld,
3. Zuurvormende bacteriën en aromavormende bacteriën (diacetyl) evt. kleurstof.
4. Karnen: vetbolletjes klonteren samen
5. Vet-in-water-emulsie gaat over in water-in-vet-emulsie
6. Karnemelk afgetapt (vroeger…)
7. Boterkorrels evt. vermengd met zout,
8. Eindproduct bevat 82% vet en 16% vocht.
Karnen: stevig roeren op 15 graden, vetbolletjes klonteren samen.
Soorten: boter (standaard: ongezouten), gezouten boter 0,7-2%, kruidenboter, boerenboter,
weiboter, biologische roomboter, grasboter, boter met verlaagd vetgehalte, melanges.
Grondstoffen margarine: emulsie van magere melk of water in een olie of vetmengsel+
emulgatoren, stabilisatoren, geur- en smaakstoffen, melk- en/of citroenzuur,
conserveermiddelen, zout en vitamine A en D.
Waterfase: water met in oplosbare ingrediënten:
- Zout, melkzuur, citroenzuur, gemodificeerd zetmeel en conserveermiddelen
(benzoëzuur en sorbinezuur) + eiwitbron (melkpoeder, verzuurde melk, wei of
weipoeder).
Vetfase: plantaardige oliën met in vet oplosbare stoffen:
- Emulgatoren (sojalecithine), antispatmiddelen, stabilisatoren, kleurstoffen, vitamine A
en D, geur- en smaakstoffen.
,Margarine/halvarine: vetzuursamenstelling, leverancier vitamine A en D (kunstmatig),
smeerbaar, geschikt voor veganisten (zuiver plantaardige variant).
Roomboter: smaak, natuurlijk product, van nature vitamine A en D, B caroteen, geen
additieven, in principe ongezouten.
Vetzuursamenstelling:
Margarine
- Circa 40% verzadigde vetzuren
- Enkelvoudige onverzadigde vetzuren
- Meervoudig onverzadigde vetzuren (linolzuur, linoleenzuur, arachidonzuur, EPA en
DHA).
- Transvetzuren (max. 1 gram per 100 gram).
Roomboter:
- Circa 60% verzadigde vetzuren
- Van de onverzadigde vetzuren is 70% oliezuur (e.o.v.)
- Weinig linolzuur (m.o.v.)
Boter en margarines belangrijke leverancier vitamine A en D.
Doordat in boter van nature Vitamine A en D bevat was in de warenwet opgenomen dat
vitamine A en D toegevoegd moesten worden aan margarines en halvarines. Nu: mogen
producten worden verrijkt met vitamine A en D.
Margarine en de warenwet:
Margarine uit plantaardig/dierlijk vet. Bevat minimaal 80%, max. 90% vet.
¾ margarine uit plantaardig/dierlijk vet. Bevat min. 41%, max 62% vet, → met verminderd vet
gehalte.
Halvolle margarine uit plantaardig/dierlijk vet. Bevat min. 39%, max 41% vet → met laag
vetgehalte/light.
Product met x% vet: uit plantaardig dierlijk vet:
- <39% vet
- >41% <60% vet
- >62% <80% vet.
, Aanduiding plantaardig
mag enkel gebruikt worden,
indien product bestaat uit
plantaardig vet, met een
tolerantie van 2% dierlijk
vet.
Plantaardige margarine: plantaardige oliën en vetten, geen gelatine, droge
melkbestanddelen, vitamine D2/vitamine D3?, tolerantie 2% dierlijk vet!
Zuiver plantaardig: planaardige oliën en vetten, geen gelatine, geen droge
melkbestanddelen, vitamine D2.
Dieet margarine: de term dieet → geschikt is om te gebruiken bij een verhoogd
cholesterolgehalte, minimaal 50% meervoudig onverzadigde vetzuren.
Gezondheidsraad vetrijke producten en vis: voedingsmiddelen rijk aan cis-onverzadigde
vetzuren, zoals margarine of plantaardige oliën, het risico op coronaire hartziekten verlagen
t.o.v. voedingsmiddelen rijk aan verzadigde vetzuren, zoals boter en harde margarines.
Verlaging LDL door vervanging boter door zachte margarine.
Vloeibare margarine 80% olie/vet
bak en braadvet 97% olie/vet
Frituurvet 100% olie/vet
Mayonaise 70% olie
Fritessaus 50/35/25% olie
Halvanaise 40% olie
Spijs(olie) 100% olie/vet
Slasaus 25% olie
Productie op oliebasis
Vloeibare margarine: water in olie emulsie+ toevoegingen, o.a. emulgatoren, geur- en
smaakstoffen, vitamine A en D.
Je herkent de verschillende stappen in het productieproces van vetten en oliën.
Je verklaart de verschillende stappen en grondstoffen die nodig zijn voor een emulsie.
Je benoemt verschillende emulgatoren en kunt het effect in een emulsie uitleggen.
Functie van vetten
- Brandstof levert 9kcal per gram
- Drager smaakstof en vet oplosbare vitamines A, D en E
- Vetzuren onmisbaar onderdeel van de weefsels: bouwsteen in de cel, rol bij
bescherming tegen indringers, isolatie, cholesterol→ galzuren, geslachtshormonen
- Leverancier essentiële vetzuren, o.a. ontwikkeling hersenen, gezichtsvermogen
Consumptiecijfers VCP 2007-2010
- Totale consumptie margarine, halvarine, boter, olie daalt de laatste jaren
- Consumptie margarine neemt af
- Consumptie halvarine stijgt
- Verschuiving naar producten met een lager vetgehalte
- Mannen (19-69 jaar) ongeveer 14g consumptie vet per dag, vrouwen ongeveer 9g.
Plantaardige vetten:
- Slaolie/ zonnebloemolie / olijfolie / maïsolie / arachideolie (pindaolie)
- Raapzaadolie / sojaolie / palmolie / kokosolie
- Margarine / halvarine / bak en braad producten / mayonaise
Dierlijk: roomboter, maar ook in bak- en braadproducten, margarine en halvarine kunnen
dierlijke vetten zitten.
Kokosolie: veel verzadigde vetten, verhoogt HDL maar ook LDL.
Boter:
1. Melk wordt afgeroomd,
2. Room (40%vet) → gepasteuriseerd en gekoeld,
3. Zuurvormende bacteriën en aromavormende bacteriën (diacetyl) evt. kleurstof.
4. Karnen: vetbolletjes klonteren samen
5. Vet-in-water-emulsie gaat over in water-in-vet-emulsie
6. Karnemelk afgetapt (vroeger…)
7. Boterkorrels evt. vermengd met zout,
8. Eindproduct bevat 82% vet en 16% vocht.
Karnen: stevig roeren op 15 graden, vetbolletjes klonteren samen.
Soorten: boter (standaard: ongezouten), gezouten boter 0,7-2%, kruidenboter, boerenboter,
weiboter, biologische roomboter, grasboter, boter met verlaagd vetgehalte, melanges.
Grondstoffen margarine: emulsie van magere melk of water in een olie of vetmengsel+
emulgatoren, stabilisatoren, geur- en smaakstoffen, melk- en/of citroenzuur,
conserveermiddelen, zout en vitamine A en D.
Waterfase: water met in oplosbare ingrediënten:
- Zout, melkzuur, citroenzuur, gemodificeerd zetmeel en conserveermiddelen
(benzoëzuur en sorbinezuur) + eiwitbron (melkpoeder, verzuurde melk, wei of
weipoeder).
Vetfase: plantaardige oliën met in vet oplosbare stoffen:
- Emulgatoren (sojalecithine), antispatmiddelen, stabilisatoren, kleurstoffen, vitamine A
en D, geur- en smaakstoffen.
,Margarine/halvarine: vetzuursamenstelling, leverancier vitamine A en D (kunstmatig),
smeerbaar, geschikt voor veganisten (zuiver plantaardige variant).
Roomboter: smaak, natuurlijk product, van nature vitamine A en D, B caroteen, geen
additieven, in principe ongezouten.
Vetzuursamenstelling:
Margarine
- Circa 40% verzadigde vetzuren
- Enkelvoudige onverzadigde vetzuren
- Meervoudig onverzadigde vetzuren (linolzuur, linoleenzuur, arachidonzuur, EPA en
DHA).
- Transvetzuren (max. 1 gram per 100 gram).
Roomboter:
- Circa 60% verzadigde vetzuren
- Van de onverzadigde vetzuren is 70% oliezuur (e.o.v.)
- Weinig linolzuur (m.o.v.)
Boter en margarines belangrijke leverancier vitamine A en D.
Doordat in boter van nature Vitamine A en D bevat was in de warenwet opgenomen dat
vitamine A en D toegevoegd moesten worden aan margarines en halvarines. Nu: mogen
producten worden verrijkt met vitamine A en D.
Margarine en de warenwet:
Margarine uit plantaardig/dierlijk vet. Bevat minimaal 80%, max. 90% vet.
¾ margarine uit plantaardig/dierlijk vet. Bevat min. 41%, max 62% vet, → met verminderd vet
gehalte.
Halvolle margarine uit plantaardig/dierlijk vet. Bevat min. 39%, max 41% vet → met laag
vetgehalte/light.
Product met x% vet: uit plantaardig dierlijk vet:
- <39% vet
- >41% <60% vet
- >62% <80% vet.
, Aanduiding plantaardig
mag enkel gebruikt worden,
indien product bestaat uit
plantaardig vet, met een
tolerantie van 2% dierlijk
vet.
Plantaardige margarine: plantaardige oliën en vetten, geen gelatine, droge
melkbestanddelen, vitamine D2/vitamine D3?, tolerantie 2% dierlijk vet!
Zuiver plantaardig: planaardige oliën en vetten, geen gelatine, geen droge
melkbestanddelen, vitamine D2.
Dieet margarine: de term dieet → geschikt is om te gebruiken bij een verhoogd
cholesterolgehalte, minimaal 50% meervoudig onverzadigde vetzuren.
Gezondheidsraad vetrijke producten en vis: voedingsmiddelen rijk aan cis-onverzadigde
vetzuren, zoals margarine of plantaardige oliën, het risico op coronaire hartziekten verlagen
t.o.v. voedingsmiddelen rijk aan verzadigde vetzuren, zoals boter en harde margarines.
Verlaging LDL door vervanging boter door zachte margarine.
Vloeibare margarine 80% olie/vet
bak en braadvet 97% olie/vet
Frituurvet 100% olie/vet
Mayonaise 70% olie
Fritessaus 50/35/25% olie
Halvanaise 40% olie
Spijs(olie) 100% olie/vet
Slasaus 25% olie
Productie op oliebasis
Vloeibare margarine: water in olie emulsie+ toevoegingen, o.a. emulgatoren, geur- en
smaakstoffen, vitamine A en D.
