Food Science
Les 1: Veteen oliëe ee emulsies
Vetee (Triglyceriden, glycerol + 3 vetzuren)
Functies:
o Levert 9 kcal per gram.
o Voor brandstof, energiereserve, energietransport, isolatie (onder de huid, om
de organen en zenuwen), bouwstof voor celmembranen, bescherming tegen
indringers, productie van galzuren en geslachtshormonen, opslag en
vitaminetransport.
o Leverancier van essentiile vetzuren voor o.a. ontwikkeling hersenen en
gezichtsvermogen.
Esseetële vetzuree: Linolzuur, linoleenzuur, alfa-linoleenzuur,
arachidonzuur, EPA en DHA.
Semi-esseetële vetzuree: Uit linolzuur kunnen linoleenzuur en
arachidonzuur worden gemaakt en uit alfa-linoleenzuur kunnen EPA
en DHA worden gemaakt.
Soorten:
o Plantaardig: Oliin (zonnebloem, olijf, maïs, soja, palm, kokos), margarine en
halvarine.
o Dierlijk: Roomboter, bak- en braadproducten en soms ziten er dierlijke veten
in margarine en halvarine.
Typen in de voeding:
o Vloeibaar: Merendeel onverzadigd, bevat een dubbele binding en een knik.
Afkomstig van vis, oliehoudende zaden en vruchten van planten. Deze leveren
veel essentiile vetzuren en bevaten ook vet oplosbare vitamines A, D en E.
o Harde vetee: Merendeel verzadigd, is een rechte keten. Afkomstig van
slachtdieren, melk, kokos, cacao.
Op basis van structuur verdeeld in:
o Eekelvoudige vetee (lipiden): Veten, oliin en wassen.
Verzadigde vetzuree: Bevat alleen enkele bindingen tussen de C-
atomen.
Oeverzadigde vetzuree (enkelvoudig en meervoudig): Bevat één of
meer dubbele bindingen tussen C-atomen.
Cis-vetzuree: De H-atomen aan de C-atomen van de dubbele
binding bevinden zich aan dezelfde kant.
Traesvetzuree: De H-atomen aan de C-atomen van de dubbele
binding bevinden zich tegenover elkaar.
o Vanwege de gezondheidsrisico’s die deze veten met
zich meebrengen, wordt geadviseerd dat niet meer dan
1 energieprocent van de dagelijkse voeding bestaat uit
transvetzuren.
1
Les 1: Veteen oliëe ee emulsies
Vetee (Triglyceriden, glycerol + 3 vetzuren)
Functies:
o Levert 9 kcal per gram.
o Voor brandstof, energiereserve, energietransport, isolatie (onder de huid, om
de organen en zenuwen), bouwstof voor celmembranen, bescherming tegen
indringers, productie van galzuren en geslachtshormonen, opslag en
vitaminetransport.
o Leverancier van essentiile vetzuren voor o.a. ontwikkeling hersenen en
gezichtsvermogen.
Esseetële vetzuree: Linolzuur, linoleenzuur, alfa-linoleenzuur,
arachidonzuur, EPA en DHA.
Semi-esseetële vetzuree: Uit linolzuur kunnen linoleenzuur en
arachidonzuur worden gemaakt en uit alfa-linoleenzuur kunnen EPA
en DHA worden gemaakt.
Soorten:
o Plantaardig: Oliin (zonnebloem, olijf, maïs, soja, palm, kokos), margarine en
halvarine.
o Dierlijk: Roomboter, bak- en braadproducten en soms ziten er dierlijke veten
in margarine en halvarine.
Typen in de voeding:
o Vloeibaar: Merendeel onverzadigd, bevat een dubbele binding en een knik.
Afkomstig van vis, oliehoudende zaden en vruchten van planten. Deze leveren
veel essentiile vetzuren en bevaten ook vet oplosbare vitamines A, D en E.
o Harde vetee: Merendeel verzadigd, is een rechte keten. Afkomstig van
slachtdieren, melk, kokos, cacao.
Op basis van structuur verdeeld in:
o Eekelvoudige vetee (lipiden): Veten, oliin en wassen.
Verzadigde vetzuree: Bevat alleen enkele bindingen tussen de C-
atomen.
Oeverzadigde vetzuree (enkelvoudig en meervoudig): Bevat één of
meer dubbele bindingen tussen C-atomen.
Cis-vetzuree: De H-atomen aan de C-atomen van de dubbele
binding bevinden zich aan dezelfde kant.
Traesvetzuree: De H-atomen aan de C-atomen van de dubbele
binding bevinden zich tegenover elkaar.
o Vanwege de gezondheidsrisico’s die deze veten met
zich meebrengen, wordt geadviseerd dat niet meer dan
1 energieprocent van de dagelijkse voeding bestaat uit
transvetzuren.
1
