Samenvatting Vinologie 1

SamenvatninVinoloiien1

Lesweekn1

Wittenwijnen:ndenkleurnloo tnvanniroenieelnnaarndie ioud.nHeeelnoudenwittenwijnennwordenn
bruinachtinomdatndezenoxideren.nnReductiefniemaaktenwijnennzijnnmeestalnblekerndannoxidatiefn
iemaaktenwijnen.

Rodenwijnen:ndenkleurnloo tnvann aars-roodnbijnjonienwijnennnaarnbruinachtinoranjeninnhetnievalnvann
ouderenwijnen.nOoknkanndenkleurnvannlichtntotnzeerndie nzijn,nditnisndenintensiteitnvanndenkleur.

Tranennzeiiennietsnoverndenviscositeitnofnstro eriiheidnvanndenwijn.nHeetnzeitnnietsnoverndenkwaliteitn
vanndenwijn.nBijnmousserendenwijnnkijktnmennnaarndenfjnheidnvanndenbelletjes.nKleinenbellennisneenn
tekennvannkwaliteit.

Tanninesnzijnneennantoxidantnennbeschermenneennwijnnteiennveroudering.nDoornzuurstofnbindenn
tanninesnzichnmetnkleurstofen.nTanninesnhebbenneennbitterensmaak.

Serveertem eraturennvannwijn:

8-12°C:nRosé,nwittenennmousserendenwijn.
8-10°C:nDessertnenna eritefnwijnen.
13-15°C:nJonie,nfruitienennlichtenrodenwijnen.
16-18°C:nKrachtienrodenwijnennenn ort.

Wijnnmoetnjeneiienlijkno slaanninneennwijnopslag.nDezenmoetninniedernievalnieurvrijnzijn.nAlsnernnaren
ieurtjesnrondhanien,nkanndenwijnnhiernnaarniaannsmaken.nOoknmoetndenwijno slaineennconstanten
tem eratuurnvann11-14niradennzijnnmetneennconstantenvochtiheidsiraadnvann70-80%.nErnmoetnzon
minnmoielijknlichtnbijndenwijnnkunnennkomennenndenwijno slainmoetnookntochtvrijnenntrillinisvrijnzijn.

Wijnfoutennzijnnfoutennalsnbijvoorbeeldnoxidate.

- Zwaveldioxide:nnAlsndenwijnn roductenntenveelnzwavelniebruikennisndatntenruikennaannden
rikkelendenennonaanienamenchemischenieur.
- Oxidatie:nOniewenstenoxidatentreedtno nbijneennteniroteninwerkininvannzuurstofnuitndenlucht.n
Denkleurnverandertnenndendruivenaroma’snmakenn laatsnvoorneennranziie,nvaaknnotenieur.n
- Azijnsteekndoornazijnzuurnbacteriën:nEennwijnnmetnweiniinzuurnisnsnellernvatbaarnvoorn
azijnzuurnbacteriën.nDezenoxiderenndenalcoholninndenwijnntotnazijn.nnDenwijnnkrijitneennty ischen
lijmnieurnenneennharde,nscher e,nzurennasmaak.
- Kurk:neennwijnnmetnkurknruiktnjuteachtinennsmaaktnmufnennschimmelii.nDenbesmettenwijnn
krijitndoorndenTCAnbacteriennamelijkndenieurnvanneennmufenofnvochtienkeldernennsmaaktn
daardoornslecht.nDezenTCAnbacterienkannvianeennslechtenkurknvannbuitenndenfesndoordrinienn
totndenwijnnterwijlndezeno ieslaiennliit.n
- Wijnsteenzuurkristallen;nwijnnbevatnwijnsteenzuur.nInncombinatenmetnkaliumnkannditnzuurn
ono losbarenkristallennvormenndiennaarndenbodemnzakkennofnaanndenkurknhechten.nHeetn
beïnvloedtndensmaaknofnieurnvannwijnnniet.n
- Neerslag van kleurstofen en tannine:nDezenstofennreaierennonderlinino nelkaarnwaardoorn
iroterenmoleculennontstaan.nZodrandezenmoleculenntenirootnwordennslaannzenneernennvormen
hetnde otnofnbezinksel.nHeetnbeïnvloedtndensmaaknofnieurnvannwijnnniet.n

Gewenstenoxidatenwordtntoeie astnbijnsherrynennmadeira.

,Lesweekn2

Dendefnitenvannwijn:nHeetn roductndatnuitsluitendnwordtnverkreienndoorniehelenofniedeeltelijken
alcoholischenveriistninvannalndannnietniekneusdenversendruivennofnvanndruivenmost.

DenFransenbenamininhiervoornisnOfceninternatonalndunvinn(O.I.V)

Geschiedenis van wijn:

Deneerstenwijns orennzijnnievondenninnIraknennIran,n5000nv.Chr.ninnMeso otamië.nDoornhetnontstaann
vannhandel,nkwamndenwijnstoknvanafn3000nv.Chr.ninnEiy te.n
Rondn2000nv.Chr.nbereiktendendruivenstoknGriekenland.nHeiernontwikkeldendenwijnbloeinzichnsnelnenn
vers reiddenndenGriekenndenwijnbouwnnaarnMiddellandsenZeeiebieden,nzoalsnProvence,nLaniuedocn
ennNoord-Afrika.

ToennhetnRomeinsenRijknontstond,nwerdnditnhetncentrumnvanndenwijnbouwnennhandelninnEuro a.nWijnn
s eeltnbinnennhetnChristendomneennbelanirijkenrol,nditnstondnnamelijknalsnsymboolnvoornhetnbloednvan
Christus.n

Tijdensn18nenn19eneeuwnnamndenwinconsum tenonderndeniewonenburiersntoenennwordndenkwaliteitn
vanndenwijnennsteedsnbeternennwerdennsteedsnmeernwijnenniebotteldno nfesnennafieslotennmetnkurk.
Inndentweedenhelfnvannden19entradndendruifuisn(PhyloxeranVastatrix)no .nDeno lossininhierteiennwasn
hetnentennvanndenEuro esenbovenstamno neennAmerikaansenonderstam.nDenAmerikaansenwijnstokken
zijnnnamelijknnietnievoeliinhiervoor.nOoknden laainmeeldauwn(Oidium)ntradno .

Vanafnden20steneeuwnkwamnernsterkeniroeinvannwijnninnden‘nieuwe’nwijnlanden,nzoalsnAustralië,nChili,n
Zuid-AfrikanennArientnië. orennvannwijnbouwnievondenninnIraknennIran.

Smaakverschillenninnwijnnontstaanndoor:

- Druivenras en de bodem/terroirnnDendruivenstoknhaaltnmineralennennwaternuitndenbodem.n
Geschiktenbodemsnzijnnsteenachti,nioednwaterdoorlatendnennbevattenneennvruchtbaren
bovenlaain(humus).nDenknaannbodemsnzoalsnleisteen,nkalksteen,niranietnennirind.
Voorbeeldennvann laatselijkenomstandiihedennzijnneennzee,nrivier,nberiketen,nlocalenwind,n
tem eratuurno nreienval.
Den3nbelanirijkstenbodemsnvoornwijnbouwnzijn:
nKalkbodems:noudenzeebodemsnmetnkalk.nKalknonstaatndoorndendodenschaalnvann
schel dieren.nDitnkomtnveelnvoorninnFrankrijk.
nVulkanischenbodems:nbodemsnuitniestoldenlava.nBv:niraniet/basalt.nKomtnvoorninnFrankrijk,
Duitsland,nItaliënennPortuialn(bijnvulkanen).
nAlluvialenbodems:njonienironden,nonstaanndoordatneennriviernzand,nkleinennleemnafzet.n
KomtnvoorninnFrankrijk.

- Klimaat en weersinvloedennnnAlsnhetnweerntenkoud/natnis,ndannkannhetnstuifmeelnzijnnwein
nietnvindennennwordenndenbloemetjesnonreielmatinbevrucht.nHeierdoorniroeitnerneenntrosn
waarbijndeelsnnormalendruivenniroeien,nenndeelsnonrij endruiven.nDitnnoemtnmennCoulure.
EennanderenvormnisnMillerandage.nHeierbijnisndenkwaliteitnvannhetnstuifmeelnnietnioednenn
ontstaannernooknonreielmatientrossen.nGroenenooistnisnhetnweikni ennvanndenonrij en
(iroene)ntrossen,nwaardoorndenrestnbeternkannrij en.nDitnnoemnjenVendaienVerte,nofeweln
RécoltenVerte.

, - Keuzes van de wijnmakernnHeiernisnhijnnietnhelemaalnvrijnin.nKlimatoloiische,neconomische,n
eiiennennwettelijkenomstandiihedennbe alenndensamenstellininvanndendruif.nEennwijnbedrijfn
moetnb.v.nveelninvesterennomnmisschienneennioedenkwaliteitntenkrijiennvanndenwijn.nDen
wijnmakernheefnvaaknookneenneiienndoelstellininwatnhijnwilnbereikennénnhijnmoetnrekeninin
houdennmetnwettelijken(internatonale)nbe alinien.nErnkunnennreielsnovernirriiate,n
toevoeiininvannsuikernaannmoest,nalcohol%netc.nzijn.

Ernzijnn2nzonesnwaarinnwijnbouwnmetnsuccesnkannwordennbedreven:ntussennden30nenn50niradenn
noorderbreedtenenntussenn30nenn50niradennzuiderbreedte.nBovennden50niradennwordnhetntenkoudnenn
ondernden30niradennisnhetntenwarm.

Alsnhetnklimaatnextreemnwarmnisnenndenbodemnweiniinwaternvasthoudt,nisnirrigatiennoodzakelijk.n
Doserininvannwaternisninnditnievalnzeernbelanirijk.nModernenirriiatentechniekennzijn:

- Drop irrigationnnBijndezenmethodenkrijitndendruivenstokndru elsiewijsnenncom utern
iestuurdnwater.
- Regulated defcit irrigation nMennirriieertnvroeininnhetnseizoennweiniinofnhelemaalnniet.nDen
iroeinvanndenlotennkomtndannsnelntotnstlstandnwaardoornden lantnzichniaatnrichtenno n
vruchtvormini.nLaterninnhetnseizoennieefnmenndenstokkennkleinenhoeveelhedennwater,nzodatn
denfotosynthesenvoldoendenkann laatsvindennenndendruivenno tmaalnkunnennrij en.

IrriiratenisnbijnwetnvastieleidnInndenmeestnofciëlenwijniebiedennvannEuro anisnirriiatenverboden.nDen
druivenstoknkanntamelijknioednteienndrooite.n

Plantdichtheidnisnhetnaantalndruivenstokkenn ernhectare.nOokndenruimtentussenndenrijenninnbelanirijkn
ennbe aaltnofnhetnmoielijknisnomnmetnooistmachinesnennanderenvormennvannmechanismentenwerken.

Denlaatstenjarennbe aaltnhetnaantalntrossenn ern lantnden lantdichtheid.nMennkannbeternkiezennvoorn
eennhoieren lantdichtheidnennminderntrossenn ern lantndannandersom,nzodatnden lantenndie nden
irondninnkunnenndrinien.nAlsndenbe lantnindichternwordtnernooknmeernzonlichtndoorndenbladerenn
o ievanien.n

Dendruivenstoknisneennklim lantndienbehoortntotndenbotanischenfamiliendernvitaceae.nDezenfamilien
bestaatnuitntennieslachten,néénndaarvannisndenVits,nhetnieslachtndatndruivennvoortbrenit.nVitsn
bestaatninndiversensoorten.nnDenEuro esendruivenstoknwaarvannmennwijnnmaaktnbehoortntotndenVitis
Vinifera

Groenenooistnisnhetnweikni ennvanndenonrij en(iroene)ntrossen,nwaardoorndenrestnbeternkannrij en.n
DitnnoemnjenVendaienVerte,nofewelnRécoltenVerte.

Bestanddelennvanndendruif

Vruchtvlees (pulp)

- Watern(80/90%)
- Suikern(ilucosenennfructose)
- Zurenn(4.5-9niramn ernliter)
-nAppelzuurn=nkomtnvoorninndruifnennwijn.
-nWijnsteenzuurn=nievormdntjdensnrij inindruif.
-nMelkzuurn=nmalolactschenveriistni.
-nCitroenzuurn=n3nbovenstaandenzuren.
- Mineralen
- Stkstof