Voeding bij gezondheid en ziekte
Hoofdstuk 4 Inleiding in de voedingsleer
§4.1 Voeding en gezondheid
Macronutriënten: eiwitten, vetten en koolhydraten
Micronutriënten: vitamines en mineralen
Deficiëntieziektes: oorzaak van een te kort aan vitamines en mineralen
Welvaartsziektes: oorzaak van overdadige voeding
§4.2 Behoeften aan voedingsstoffen
Essentiële voedingstoffen: voedingstoffen die het lichaam niet of onvoldoende zelf aanmaakt
en moeten dus via de voeding binnen komen
• Essentiële aminozuren (eiwitten)
• Essentiële vetzuren (vetten)
• Glucose en voedingsvezels (koolhydraten)
• Vitamines
• Mineralen
• Water
Latente deficiëntie(marginale voedingstoestand): de voorraad in het lichaam is onvoldoende
en er kunnen vage klachten ontstaan
Intoxicatie(vergiftigingsverschijnselen): oorzaak een te veel aan essentiële voedingsstoffen,
de essentiële voedingsstoffen kunnen dan niet meer snel genoeg worden afgebroken of
uitgescheden
Een overdosis aan essentiële voedingsstoffen komt bijna niet voor. Dit gebeurd wel snel
wanneer er vitamine en mineraal preparaten gebruikt worden.
Ondervoeding: bij een tekort aan eiwitten, vetten en koolhydraten
Overvoeding: bij een overmaakt aan voedingsstoffen worden deze opgeslagen in de vorm
van energie
§4.3 Aanbeveling voor voedingsstoffen
Met de aanbevolen hoeveelheid worden deficiëntieziekten voorkomen, worden de voorraden
op peil gehouden en kunnen normaal belastende situaties worden opgevangen. Er wordt ook
rekening gehouden met de biologische beschikbaarheid (bioavailability) en de individuele
verschillen.
Adequate inneming: er wordt een ruimere marche gebruikt dan bij de aanbevolen
hoeveelheid omdat er meer onzekerheden bestaan
Aanvaardbare bovengrens: het niveau van inneming waarboven de kans bestaat dat
ongewenste effecten optreden
§4.6 Meten van de voedselconsumptie
Het schatten van voedselconsumptie aan de hand van verbruiksgegevens is een vrij grove
methode die gebruikt wordt voor onderzoek waarin voedselconsumptie in verschillende
landen met elkaar vergeleken wordt.
Mondelinge voedingsanamnese: het meten van de voedselconsumptie (mondeling)
• 24-hour recall: er wordt gevraagd war een individu de afgelopen 24 uur gegeten heeft
• Dietary history: er wordt gevraagd wat een individu over het algemeen eet
• Cross-check methode: er wordt gevraagd wat een individu gewoonlijk eet maar dit
wordt aangevuld met een dubbele controle
Schriftelijke voedingsanamnese: de respondent noteert wat hij of zij eet en hoeveel hij of zij
eet.
, VCP: voedselconsumptiepeiling
Van aanbeveling naar voedselconsumptiepeiling
Geeft inzicht in
-Consumptie van voedingsmiddelen
-Inneming van macro- en microvoedingsstoffen
-Trends en ontwikkelingen
Doelstelling:
-Voedingsbeleid
-Voorlichtingsdoelen
-Wetenschappelijk onderzoek
Voedselfrequentielijsten: worden gebruikt wanneer een onderzoeker alleen geïnteresseerd is
in bepaalde voedingstoffen, er wordt dan van een aantal producten gevraagd of deze
gegeten worden en hoe vaak
• Voordeel: kost veel minder tijd, dan het bijhouden van een voedingsdagboek
• Nadeel: het ontwikkelen ervan kost erg veel tijd
Een andere manier om inzicht te krijgen in de voedingsconsumptie is het meten van
bepaalde variabelen in menselijke weefsels en uitscheidingsproducten die verband houden
met de opname van een bepaalde voedingsstof.
Voedingsmiddelentabellen: worden gebruikt om te rekenen met hoeveelheden van
voedingsstoffen
Hoofdstuk 5 Koolhydraten, Voedingsvezels en alcohol
§5.1 Structuur van koolhydraten
Koolstoffen zijn opgebouwd uit koolstof-, waterstof- en zuurstofatomen. Ze worden ook wel
sacchariden genoemd. We onderscheiden koolhydraten in verschillende groepen:
• Verteerbare koolhydraten: worden verteerd verteerd in het maag-darmkanaal m.b.v
spijsverteringsenzymen
- monosacchariden
- disacchariden
- olisaccariden
- polysaccariden
• Niet-verteerbare koolhydraten: zijn niet verteerbaar
- voedingsvezels
Monosaccharide/ enkelvoudige suikers: 1 molecule
Disaccharide: 2 moleculen
Polysaccharide: meededen moleculen
Mono-sacharide: goed oplosbaar in water en worden gemakkelijk geadsorbeerd
- Glucose: ook wel druivensuiker
- Fructose: vooral in fruit en honing, veel zoeter dan glucose
- Galactose
Disachariden (twee monosaccariden aan elkaar): simpele koolhydraten
• Saccharose (sucrose)
• Maltose: moutsuiker
• Lactose: melksuiker
Oligosacchariden: bestaan uit een beperkt aantal monosacchariden
Hoofdstuk 4 Inleiding in de voedingsleer
§4.1 Voeding en gezondheid
Macronutriënten: eiwitten, vetten en koolhydraten
Micronutriënten: vitamines en mineralen
Deficiëntieziektes: oorzaak van een te kort aan vitamines en mineralen
Welvaartsziektes: oorzaak van overdadige voeding
§4.2 Behoeften aan voedingsstoffen
Essentiële voedingstoffen: voedingstoffen die het lichaam niet of onvoldoende zelf aanmaakt
en moeten dus via de voeding binnen komen
• Essentiële aminozuren (eiwitten)
• Essentiële vetzuren (vetten)
• Glucose en voedingsvezels (koolhydraten)
• Vitamines
• Mineralen
• Water
Latente deficiëntie(marginale voedingstoestand): de voorraad in het lichaam is onvoldoende
en er kunnen vage klachten ontstaan
Intoxicatie(vergiftigingsverschijnselen): oorzaak een te veel aan essentiële voedingsstoffen,
de essentiële voedingsstoffen kunnen dan niet meer snel genoeg worden afgebroken of
uitgescheden
Een overdosis aan essentiële voedingsstoffen komt bijna niet voor. Dit gebeurd wel snel
wanneer er vitamine en mineraal preparaten gebruikt worden.
Ondervoeding: bij een tekort aan eiwitten, vetten en koolhydraten
Overvoeding: bij een overmaakt aan voedingsstoffen worden deze opgeslagen in de vorm
van energie
§4.3 Aanbeveling voor voedingsstoffen
Met de aanbevolen hoeveelheid worden deficiëntieziekten voorkomen, worden de voorraden
op peil gehouden en kunnen normaal belastende situaties worden opgevangen. Er wordt ook
rekening gehouden met de biologische beschikbaarheid (bioavailability) en de individuele
verschillen.
Adequate inneming: er wordt een ruimere marche gebruikt dan bij de aanbevolen
hoeveelheid omdat er meer onzekerheden bestaan
Aanvaardbare bovengrens: het niveau van inneming waarboven de kans bestaat dat
ongewenste effecten optreden
§4.6 Meten van de voedselconsumptie
Het schatten van voedselconsumptie aan de hand van verbruiksgegevens is een vrij grove
methode die gebruikt wordt voor onderzoek waarin voedselconsumptie in verschillende
landen met elkaar vergeleken wordt.
Mondelinge voedingsanamnese: het meten van de voedselconsumptie (mondeling)
• 24-hour recall: er wordt gevraagd war een individu de afgelopen 24 uur gegeten heeft
• Dietary history: er wordt gevraagd wat een individu over het algemeen eet
• Cross-check methode: er wordt gevraagd wat een individu gewoonlijk eet maar dit
wordt aangevuld met een dubbele controle
Schriftelijke voedingsanamnese: de respondent noteert wat hij of zij eet en hoeveel hij of zij
eet.
, VCP: voedselconsumptiepeiling
Van aanbeveling naar voedselconsumptiepeiling
Geeft inzicht in
-Consumptie van voedingsmiddelen
-Inneming van macro- en microvoedingsstoffen
-Trends en ontwikkelingen
Doelstelling:
-Voedingsbeleid
-Voorlichtingsdoelen
-Wetenschappelijk onderzoek
Voedselfrequentielijsten: worden gebruikt wanneer een onderzoeker alleen geïnteresseerd is
in bepaalde voedingstoffen, er wordt dan van een aantal producten gevraagd of deze
gegeten worden en hoe vaak
• Voordeel: kost veel minder tijd, dan het bijhouden van een voedingsdagboek
• Nadeel: het ontwikkelen ervan kost erg veel tijd
Een andere manier om inzicht te krijgen in de voedingsconsumptie is het meten van
bepaalde variabelen in menselijke weefsels en uitscheidingsproducten die verband houden
met de opname van een bepaalde voedingsstof.
Voedingsmiddelentabellen: worden gebruikt om te rekenen met hoeveelheden van
voedingsstoffen
Hoofdstuk 5 Koolhydraten, Voedingsvezels en alcohol
§5.1 Structuur van koolhydraten
Koolstoffen zijn opgebouwd uit koolstof-, waterstof- en zuurstofatomen. Ze worden ook wel
sacchariden genoemd. We onderscheiden koolhydraten in verschillende groepen:
• Verteerbare koolhydraten: worden verteerd verteerd in het maag-darmkanaal m.b.v
spijsverteringsenzymen
- monosacchariden
- disacchariden
- olisaccariden
- polysaccariden
• Niet-verteerbare koolhydraten: zijn niet verteerbaar
- voedingsvezels
Monosaccharide/ enkelvoudige suikers: 1 molecule
Disaccharide: 2 moleculen
Polysaccharide: meededen moleculen
Mono-sacharide: goed oplosbaar in water en worden gemakkelijk geadsorbeerd
- Glucose: ook wel druivensuiker
- Fructose: vooral in fruit en honing, veel zoeter dan glucose
- Galactose
Disachariden (twee monosaccariden aan elkaar): simpele koolhydraten
• Saccharose (sucrose)
• Maltose: moutsuiker
• Lactose: melksuiker
Oligosacchariden: bestaan uit een beperkt aantal monosacchariden
