Hoofdstuk 3
Bij problemen met voeding blijken 3 typen verontreiniging:
Fysische (stukjes glas of plastic)
Chemische (hormonen of gifstoffen)
Biologische (met micro-organismen)
Niet te zien met blote oog
Deze heterotrofe organismen zijn voor hun organische stoffen van andere organismen afhankelijk.
Voedselinfectie= besmetting via het voedsel
voedselvergiftiging= toxinen die je ziek maken d.m.v. bacteriën en schimmels.
ongeslachtelijke voorplanting= bacteriën vermeerderen door deling.
klonen= kolonie van bacteriën die allemaal identiek zijn.
sporen= levensprocessen staan stil. Geen last van droogte of kou en kunnen tegen hoge
temperaturen en lagen temperaturen.
Schimmels groeien op en in hun voedsel. Ze verteren het voedsel extracellulair (buiten de cel) en
nemen verteringsproducten vervolgens op. Pluizig geheel van lange draden die één cel dik zijn:
melpluis of mycelium.
Geslachtelijke voortplanting zorgt voor variatie in eigenschappen.
Virussen= ziekteverwekkers. Bestaan uit stukjes erfelijk materiaal omgeven door een eiwitmantel.
Deelt zich door een gastheercel, dringen cel binnen, ‘dwingen’ cel om nieuwe virussen te
produceren.
Natuurwetenschappelijke methode= werkwijze om onderzoek uit te voeren met wetenschappelijke
kwaliteit.
eenduidige onderzoeksvraag= kun je maar op één manier opvatten.
hypothese= voorlopig antwoord op de onderzoeksvraag,
werkplan= methode beschrijven materialen.
discussie= wel/ geen bevestiging van hypothese. Verklaring vervolgonderzoek.
valide= of er in het onderzoek gemeten is wat de bedoeling is.
Aantal manieren om schadelijke micro-organismen af te remmen:
Luchtsamenstelling beïnvloeden. Bijvoorbeeld: vacuüm. Door afwezigheid van zuurstof
kunnen aanwezige bacteriën zich niet vermeerderen.
Vriesdrogen. Drogen bij lage temperaturen, bewaart de smaak beter. Bijvoorbeeld: kruiden.
Veel suiker/ zout toevoegen. Door hoge concentratie van zout/ suiker drogen bacteriën en
schimmels uit en sterven.
Conserveringsmiddelen. Bijvoorbeeld: azijnzuur. Zwaveldioxide geeft schimmels en bacteriën
op gedroogde vruchten geen kans en nitriet en nitraat verlengen de houdbaarheid van spek,
ham en corned beef. De vermelding met een E-nummer houdt in dat de toevoeging is
goedgekeurd voor gebruik binnen de EU.
Temperatuurbehandeling toepassen. Hoge/ lage temperatuur. Pasteuriseren= verhitten bij
70°c. steriliseren= verhitten bij 120°c. UHT-technologie= machine blaast super hete stoom
Bij problemen met voeding blijken 3 typen verontreiniging:
Fysische (stukjes glas of plastic)
Chemische (hormonen of gifstoffen)
Biologische (met micro-organismen)
Niet te zien met blote oog
Deze heterotrofe organismen zijn voor hun organische stoffen van andere organismen afhankelijk.
Voedselinfectie= besmetting via het voedsel
voedselvergiftiging= toxinen die je ziek maken d.m.v. bacteriën en schimmels.
ongeslachtelijke voorplanting= bacteriën vermeerderen door deling.
klonen= kolonie van bacteriën die allemaal identiek zijn.
sporen= levensprocessen staan stil. Geen last van droogte of kou en kunnen tegen hoge
temperaturen en lagen temperaturen.
Schimmels groeien op en in hun voedsel. Ze verteren het voedsel extracellulair (buiten de cel) en
nemen verteringsproducten vervolgens op. Pluizig geheel van lange draden die één cel dik zijn:
melpluis of mycelium.
Geslachtelijke voortplanting zorgt voor variatie in eigenschappen.
Virussen= ziekteverwekkers. Bestaan uit stukjes erfelijk materiaal omgeven door een eiwitmantel.
Deelt zich door een gastheercel, dringen cel binnen, ‘dwingen’ cel om nieuwe virussen te
produceren.
Natuurwetenschappelijke methode= werkwijze om onderzoek uit te voeren met wetenschappelijke
kwaliteit.
eenduidige onderzoeksvraag= kun je maar op één manier opvatten.
hypothese= voorlopig antwoord op de onderzoeksvraag,
werkplan= methode beschrijven materialen.
discussie= wel/ geen bevestiging van hypothese. Verklaring vervolgonderzoek.
valide= of er in het onderzoek gemeten is wat de bedoeling is.
Aantal manieren om schadelijke micro-organismen af te remmen:
Luchtsamenstelling beïnvloeden. Bijvoorbeeld: vacuüm. Door afwezigheid van zuurstof
kunnen aanwezige bacteriën zich niet vermeerderen.
Vriesdrogen. Drogen bij lage temperaturen, bewaart de smaak beter. Bijvoorbeeld: kruiden.
Veel suiker/ zout toevoegen. Door hoge concentratie van zout/ suiker drogen bacteriën en
schimmels uit en sterven.
Conserveringsmiddelen. Bijvoorbeeld: azijnzuur. Zwaveldioxide geeft schimmels en bacteriën
op gedroogde vruchten geen kans en nitriet en nitraat verlengen de houdbaarheid van spek,
ham en corned beef. De vermelding met een E-nummer houdt in dat de toevoeging is
goedgekeurd voor gebruik binnen de EU.
Temperatuurbehandeling toepassen. Hoge/ lage temperatuur. Pasteuriseren= verhitten bij
70°c. steriliseren= verhitten bij 120°c. UHT-technologie= machine blaast super hete stoom
