Leerdoelen Blok 2 Chemie
Week 1 Vetzuren, structuur, smeltpunt
1.1 Je moet vetten kunnen indelen in categorieën op basis van structuur.
1.2 Je kan de omzettingen binnen de vetzuurfamilies benoemen.
1.3 Je herkent de vetzuurnotatie en kan deze toepassen.
1.4 Je kunt de eigenschappen van vetten benoemen.
1.5 Je kan de structuur van geconjugeerd linolzuur (CLA) herkennen en benoemen wat het
is met andere vetzuren.
Week 2 Vetbederf, anti-oxidanten
2.1 Je beschrijft de naam en essentie van de chemische processen/ reacties bij ongewenste
achteruitgang van (onverzadigde) vetten.
2.2 Je benoemt de voor- en nadelen van de in de industrie toegepaste omzetting van
onverzadigd vet naar verzadigd vet (hydrogeneren en ranzig worden).
2.3 Je benoemt de ongewenste achteruitgang van vetten en hoe deze te beïnvloeden is.
2.4 Je kent de methode van meten/ vaststellen mate van oxidatie en hydrolyse.
Week 3 Aminozuren en eiwitten
3.1 Je herkent en onderscheidt eigenschappen en structuur van L-alfa aminozuren.
3.2 Je kent de aminozuur structuur indeling op restgroepen en herkent welke aminozuren in
welke groepen worden ingedeeld (voorbeeld: zuur aminozuur herkennen in een
structuurformule). Niet welke is gul en welke is asp.
3.3 Je kent de essentiële en niet-essentiële aminozuren bij naam.
3.4 Je kent de diverse structuurniveaus van eiwitten (primaire, secundaire, tertiaire en
quartenaire structuur) en kan deze met voedsel en voeding associëren.
3.5 Je weet welke bindingen/ interacties voorkomen bij welk structuurniveau.
Week 4 Eiwitstructuur, denaturatie
4.1 Je herkent de molecuulformule van fosfolipiden en de functie ervan (lecithine in het
bijzonder).
4.2 Je beschrijft de invloed van vet, pH, koperionen, temperatuur, kloppen op het maken
van perfecte (stabiele) eiwitschuim (HC 5 Food Science).
4.3 Je analyseert het begrip I.E.P. van een ei eiwit en de invloed erin op schuim maken in
het bijzonder.
4.4 Je weet welke moleculen/ elementen en factoren invloed hebben op de kleur van vlees.
4.5 Je kent de 2 componenten die nodig zijn om de maillard reactie te starten en beschrijft
factoren die de maillard reactie versterken.
4.6 Je beschrijft de 3 kritische factoren voor de vorming van het negatieve bijproduct
acrylamide.
Week 5 Stereo-isomerie
5.1 Je benoemt aan de hand van de structuurformule of de algemene naam het aantal
asymmetrische C-atomen en het aantal stereo-isomeren.
5.2 Je beschrijft 2 gevolgen van stereo-isometrie voor de eigenschappen van een
koolhydraat.
5.3 Je herkent welke C atoom bepaalt of glucose de D of L configuratie is.
5.4 Je herkent op basis van de positie van -OH groepen (alcoholgroepen) bij D-glucose, de
naamgeving van het molecuul.
5.5 Je benoemt de epimeren van D-glucose die in de natuur voorkomen en degene die niet
in de natuur voorkomen.
Week 6 Ringstructuur koolhydraten
,6.1 Je benoemt van een monosaccharide:
- Welk C atoom een binding aangaat met welke -OH groep om een ringstructuur te
krijgen.
- Welk C- atoom bepaalt of de ringstructuur een a of b vorm is.
- Herken het omklappen van een ringstructuur.
- Herken het verschil tussen ringstructuur van D-glucose, D- galactose en D-
fructose.
6.2 Je herkent kenmerken van disacchariden lactose, maltose en sucrose.
- Benoem uit welke monosacchariden ze zijn opgebouwd.
- De binding heet een glycosidische binding.
- Herken op basis van de ringstructuur, de chemische naam van de disaccharide.
- Beschrijf of ze voorkomen in open vorm of in ring vorm.
- Herken de verschillende soorten waarin glc-glc voorkomt in de natuur.
Week 7 Glycosidische verbindingen
7.1 Je herkent op basis van de ringstructuur of een koolhydraat reducerende
eigenschappen bevat.
7.2 Je herkent aan de ringstructuur of er een open vorm mogelijk is.
7.3 Je analyseert de mogelijkheid open vorm (ja of nee) van de moleculen cellulose
(cellobiose), glucose, maltose, isomaltose, lactose en trehalose.
7.4 Je beschrijft een kenmerk van reducerende suikers: dat ze betrokken kunnen zijn bij een
Maillard reactie. Beschrijf de reactie aan de hand van een voorbeeld.
Hoorcollege 1 Blok 2 Chemie
, 1.1 Je moet vetten kunnen indelen in categorieën op basis van structuur.
1.2 Je kan de omzettingen binnen de vetzuurfamilies benoemen.
1.3 Je herkent de vetzuurnotatie en kan deze toepassen.
1.4 Je kunt de eigenschappen van vetten benoemen.
1.5 Je kan de structuur van geconjugeerd linolzuur (CLA) herkennen en benoemen wat het
is met andere vetzuren.
1 binding C-C = wel draaibaar
dubbele bindingen C=C = niet draaibaar (star).
Cis= op dezelfde lijn
Trans = tegenovergesteld
Alkanen: geen dubbele binding CnH2n+2
(methaan, ethaan, etc)
Alkenen: wel dubbele binding CnH2n
(metheen, etheen, etc)
Alkadieen: 2 of meer dubbele bindingen
(dieen, -ieen).
Delta telling (^) begint bij de eerste C na de -COOH groep (vanaf rechts).
Oliezuur 18 : 1 ^9 —> 18 C’tjes, 1 dubbele binding op de 9e plek (bij delta).
Omega tellen (W of n-telling) begint bij de eerste C (methylgroep) vanaf links.
Palmitinezuur C15H31COOH (=0) (verzadigd)
Stearinezuur C17H35COOH (=0) (verzadigd)
Oliezuur C17H33COOH (=1) (enkelvoudig onverzadigd)
Linolzuur C17H31COOH (=2) (meervoudig onverzadigd) —> omega 6
Linoleenzuur C17H29COOH (=3) (meervoudigd onverzadigd) —> omega 3 -> DHA en EPA
Linoleenzuur en linolzuur zijn essentiële vetzuren en moet je eten. Een lichaamscel kan vetzuren
omzetten door het verlengen van de keten met 2 C’s aan de -COOH kant of door het invoeren van
een of meer dubbele bindingen.
Er zijn 2 verschillende soorten isomerie:
structuurisometrie stereo-isomerie—
Zelfde molecuulformule en Zelfde molecuulformule en structuurformule
structuuformule Ruimtelijke rangschikking verschillend
/ \
Cis-trans Optische isomerie
isomerie
Vetzuurfamilies
Omzetten van vetzuren is mogelijk door:
- Verlengen van de keten met 2 C’s aan de COOH-kant
- Invoeren van 1 of meer dubbele bindingen (in voorwaartse richting, de families (b.v. n-9 kan niet
worden veranderd).
Wat is fractioneren?
Fractioneren is een fysisch proces. De oliesoort wordt gescheiden in een vloeibare fase (oleïne) en
een vaste fase (stearine).
Week 1 Vetzuren, structuur, smeltpunt
1.1 Je moet vetten kunnen indelen in categorieën op basis van structuur.
1.2 Je kan de omzettingen binnen de vetzuurfamilies benoemen.
1.3 Je herkent de vetzuurnotatie en kan deze toepassen.
1.4 Je kunt de eigenschappen van vetten benoemen.
1.5 Je kan de structuur van geconjugeerd linolzuur (CLA) herkennen en benoemen wat het
is met andere vetzuren.
Week 2 Vetbederf, anti-oxidanten
2.1 Je beschrijft de naam en essentie van de chemische processen/ reacties bij ongewenste
achteruitgang van (onverzadigde) vetten.
2.2 Je benoemt de voor- en nadelen van de in de industrie toegepaste omzetting van
onverzadigd vet naar verzadigd vet (hydrogeneren en ranzig worden).
2.3 Je benoemt de ongewenste achteruitgang van vetten en hoe deze te beïnvloeden is.
2.4 Je kent de methode van meten/ vaststellen mate van oxidatie en hydrolyse.
Week 3 Aminozuren en eiwitten
3.1 Je herkent en onderscheidt eigenschappen en structuur van L-alfa aminozuren.
3.2 Je kent de aminozuur structuur indeling op restgroepen en herkent welke aminozuren in
welke groepen worden ingedeeld (voorbeeld: zuur aminozuur herkennen in een
structuurformule). Niet welke is gul en welke is asp.
3.3 Je kent de essentiële en niet-essentiële aminozuren bij naam.
3.4 Je kent de diverse structuurniveaus van eiwitten (primaire, secundaire, tertiaire en
quartenaire structuur) en kan deze met voedsel en voeding associëren.
3.5 Je weet welke bindingen/ interacties voorkomen bij welk structuurniveau.
Week 4 Eiwitstructuur, denaturatie
4.1 Je herkent de molecuulformule van fosfolipiden en de functie ervan (lecithine in het
bijzonder).
4.2 Je beschrijft de invloed van vet, pH, koperionen, temperatuur, kloppen op het maken
van perfecte (stabiele) eiwitschuim (HC 5 Food Science).
4.3 Je analyseert het begrip I.E.P. van een ei eiwit en de invloed erin op schuim maken in
het bijzonder.
4.4 Je weet welke moleculen/ elementen en factoren invloed hebben op de kleur van vlees.
4.5 Je kent de 2 componenten die nodig zijn om de maillard reactie te starten en beschrijft
factoren die de maillard reactie versterken.
4.6 Je beschrijft de 3 kritische factoren voor de vorming van het negatieve bijproduct
acrylamide.
Week 5 Stereo-isomerie
5.1 Je benoemt aan de hand van de structuurformule of de algemene naam het aantal
asymmetrische C-atomen en het aantal stereo-isomeren.
5.2 Je beschrijft 2 gevolgen van stereo-isometrie voor de eigenschappen van een
koolhydraat.
5.3 Je herkent welke C atoom bepaalt of glucose de D of L configuratie is.
5.4 Je herkent op basis van de positie van -OH groepen (alcoholgroepen) bij D-glucose, de
naamgeving van het molecuul.
5.5 Je benoemt de epimeren van D-glucose die in de natuur voorkomen en degene die niet
in de natuur voorkomen.
Week 6 Ringstructuur koolhydraten
,6.1 Je benoemt van een monosaccharide:
- Welk C atoom een binding aangaat met welke -OH groep om een ringstructuur te
krijgen.
- Welk C- atoom bepaalt of de ringstructuur een a of b vorm is.
- Herken het omklappen van een ringstructuur.
- Herken het verschil tussen ringstructuur van D-glucose, D- galactose en D-
fructose.
6.2 Je herkent kenmerken van disacchariden lactose, maltose en sucrose.
- Benoem uit welke monosacchariden ze zijn opgebouwd.
- De binding heet een glycosidische binding.
- Herken op basis van de ringstructuur, de chemische naam van de disaccharide.
- Beschrijf of ze voorkomen in open vorm of in ring vorm.
- Herken de verschillende soorten waarin glc-glc voorkomt in de natuur.
Week 7 Glycosidische verbindingen
7.1 Je herkent op basis van de ringstructuur of een koolhydraat reducerende
eigenschappen bevat.
7.2 Je herkent aan de ringstructuur of er een open vorm mogelijk is.
7.3 Je analyseert de mogelijkheid open vorm (ja of nee) van de moleculen cellulose
(cellobiose), glucose, maltose, isomaltose, lactose en trehalose.
7.4 Je beschrijft een kenmerk van reducerende suikers: dat ze betrokken kunnen zijn bij een
Maillard reactie. Beschrijf de reactie aan de hand van een voorbeeld.
Hoorcollege 1 Blok 2 Chemie
, 1.1 Je moet vetten kunnen indelen in categorieën op basis van structuur.
1.2 Je kan de omzettingen binnen de vetzuurfamilies benoemen.
1.3 Je herkent de vetzuurnotatie en kan deze toepassen.
1.4 Je kunt de eigenschappen van vetten benoemen.
1.5 Je kan de structuur van geconjugeerd linolzuur (CLA) herkennen en benoemen wat het
is met andere vetzuren.
1 binding C-C = wel draaibaar
dubbele bindingen C=C = niet draaibaar (star).
Cis= op dezelfde lijn
Trans = tegenovergesteld
Alkanen: geen dubbele binding CnH2n+2
(methaan, ethaan, etc)
Alkenen: wel dubbele binding CnH2n
(metheen, etheen, etc)
Alkadieen: 2 of meer dubbele bindingen
(dieen, -ieen).
Delta telling (^) begint bij de eerste C na de -COOH groep (vanaf rechts).
Oliezuur 18 : 1 ^9 —> 18 C’tjes, 1 dubbele binding op de 9e plek (bij delta).
Omega tellen (W of n-telling) begint bij de eerste C (methylgroep) vanaf links.
Palmitinezuur C15H31COOH (=0) (verzadigd)
Stearinezuur C17H35COOH (=0) (verzadigd)
Oliezuur C17H33COOH (=1) (enkelvoudig onverzadigd)
Linolzuur C17H31COOH (=2) (meervoudig onverzadigd) —> omega 6
Linoleenzuur C17H29COOH (=3) (meervoudigd onverzadigd) —> omega 3 -> DHA en EPA
Linoleenzuur en linolzuur zijn essentiële vetzuren en moet je eten. Een lichaamscel kan vetzuren
omzetten door het verlengen van de keten met 2 C’s aan de -COOH kant of door het invoeren van
een of meer dubbele bindingen.
Er zijn 2 verschillende soorten isomerie:
structuurisometrie stereo-isomerie—
Zelfde molecuulformule en Zelfde molecuulformule en structuurformule
structuuformule Ruimtelijke rangschikking verschillend
/ \
Cis-trans Optische isomerie
isomerie
Vetzuurfamilies
Omzetten van vetzuren is mogelijk door:
- Verlengen van de keten met 2 C’s aan de COOH-kant
- Invoeren van 1 of meer dubbele bindingen (in voorwaartse richting, de families (b.v. n-9 kan niet
worden veranderd).
Wat is fractioneren?
Fractioneren is een fysisch proces. De oliesoort wordt gescheiden in een vloeibare fase (oleïne) en
een vaste fase (stearine).
