Leerdoelen Food Science Blok 2
Week 1
1.1 Je herkent de verschillende stappen in het productieproces van vetten en oliën.
1.2 Je verklaart de verschillende stappen en grondstoffen die nodig zijn voor een emulsie.
1.3 Je benoemt verschillende emulgatoren en kunt het effect in een emulsie uitleggen.
Week 2
2.1 Je beschrijft het verschil tussen rauwe, gepasteuriseerde en gesteriliseerde melk.
2.2 Je verklaart de productieprocessen van verschillende melkproducten en noemt de
samenstelling.
2.3 Je beschrijft het productie- en rijpingsproces van verschillende kaassoorten.
Week 3
3.1 Je verklaart het effect van een bereidingstechniek op de smaak, malsheid en kleur van vlees.
3.2 Je beschrijft de functie van verschillende eiwitten in een spier.
3.3 Je verklaart het begrip Rigor Mortis in relatie tot het rijpen van vlees.
3.4 Je benoemt verschillende processen die worden toegepast op vleesproducten.
3.5 Je herkent de kenmerken van verschillende vleesalternatieven.
Week 4
4.1 Je verklaart verschillende veel gebruikte conserveringsmethoden bij vis en relateert deze aan
de voedingswaarde.
4.2 Je verklaart de verschillende oorzaken van visbederf.
4.3 Je verklaart de processen die plaatsvinden bij het bereiden van vis en relateert deze aan de
anatomie van de betreffende vissoort.
Week 5
5.1 Je beschrijft het productieproces van brood.
5.2 Je verklaart de eigenschappen en functie van gluten en gist bij het bakken van brood.
5.3 Je verklaart het proces retrogradatie.
5.4 Je verklaart met welke stoffen je het stijfkloppen van eiwit kunt beïnvloeden en het effect op
denaturatie en coagulatie.
Week 6
6.1 Je beschrijft het productieproces van verschillende (warme) dranken en herkent de stoffen die
een belangrijke functie vervullen.
Week 1
,1.1 Je herkent de verschillende stappen in het productieproces van vetten en oliën.
1.2 Je verklaart de verschillende stappen en grondstoffen die nodig zijn voor een emulsie.
1.3 Je benoemt verschillende emulgatoren en kunt het effect in een emulsie uitleggen.
1.1 Je herkent de verschillende stappen in het productieproces van vetten en oliën.
Welke 2 soorten vetten heb je en noem een aantal voorbeelden?
Plantaardig: Slaolie, zonnebloemolie, olijfolie, margarine, halvarine, mayonaise, kokosolie, etc.
Dierlijk: Roomboter, bak-en braadproducten, margarine en halvarine (hoeft niet per se).
Hoe verloopt het productieproces van boter?
1. Melk wordt afgeroomd.
2. Room (40% vet) -> gepasteuriseerd en gekoeld
3. Zuurvormende bacterie en aromavormende bacteriën (diacetyl), en evt. kleurstof wordt
toegevoegd.
4. Karnen: vetbolletjes vormen samen.
5. Vet-in- water- emulsie gaat over in water-in-vet-emulsie.
6. Karnemelk wordt afgetapt
7. Boterkorrel evt. vermengd met zout
8. Eindproduct bevat 82% vet en 16% vocht.
Wat leveren boter en margarine veel?
Boter en margarine zijn belangrijke leveranciers van vitamine A en D. (Eerst verplicht toevoegen,
nu eigen keuze).
Hoe verloopt het productieproces van olie?
1. Olie wordt gebroken
9. Oie wordt geplet
10. Olie wordt geperst, schroot gaat eruit.
11. Olie wordt ontzuurd en gedroogd, kleur wordt er ook uitgehaald.
12. Olie wordt ontgeurd —> hier ontstaat tafelolie
13. Van de gezuiverde olie wordt verder voor de levensmiddelenindustrie gebruikt voor sauzen,
margarine/ halvarine en bak-en braadolie.
1.2 Je verklaart de verschillende stappen en grondstoffen die nodig zijn voor een emulsie.
Wat is emulgeren?
Emulgeren is het zeer fijn verdelen van vetten in water (of andersom). Het vet moet in zeer fijne
druppeltjes verdeeld worden, om gemengd te worden (en blijven) met water. Zonder een
emulgator scheiden de druppeltjes vet zich uiteindelijk weer van het water doordat ze samen gaan
vloeien. Een emulgator bevat een hydrofoob en hydrofiel deel. Het hydrofobe deel bindt het vet,
het hydrofiele deel bindt het water.
Wat is het verschil tussen de 2 fasen disperse fase en continue fase?
Disperse fase: bij een O/W emulsie is de olie in de disperse fase (druppeltjes).
Continue fase: bij een O/W emulsie is het water (azijn) in de continue fase (geheel).
1.3 Je benoemt verschillende emulgatoren en kunt het effect in een emulsie uitleggen.
Welke verschillende emulgatoren zijn er?
Er zijn chemische en natuurlijke emulgatoren —> E400 - E499
Een voorbeeld is mayonaise. Mayonaise bevat een emulsie van plantaardige oliën in water.
Fytosterolen?
Week 2
2.1 Je beschrijft het verschil tussen rauwe, gepasteuriseerde en gesteriliseerde melk.
, 2.2 Je verklaart de productieprocessen van verschillende melkproducten en noemt de
samenstelling.
2.3 Je beschrijft het productie- en rijpingsproces van verschillende kaassoorten.
2.1 Je beschrijft het verschil tussen rauwe, gepasteuriseerde en gesteriliseerde melk.
Wat is de voedingswaarden van halfvolle melk?
Bijna 90 gram water
Vet: 1,5 g waarvan 1g verzadigd
Eiwit: 3,4g melkeiwit: caseïne (80%) en wei-eiwit (albuminen en globuline 20%).
Koolhydraten: 4,6 g (melksuiker: lactose)
Vitamines: A, B2, B6 en B12, C, D, E en K.
Mineralen: calcium, natrium, kalium, fosfor en kleine hoeveelheden ijzer, zink, koper, mangaan en
magnesium.
Wat is rauwe, gepasteuriseerde en gesteriliseerde melk?
Rauwe melk is melk rechtstreeks van de koe en kan gevaarlijk zijn. De houdbaarheid is niet lang
en er zit veel vet i (4,4 gram vet waarvan 2,9 g verzadigd vet en 1 gram onverzadigd vet).
‘Verse melk’ is gepasteuriseerde melk (72 tot 78 graden Celsius).
Gesteriliseerde melk: houdbare melk (boven de 100 graden Celsius).
Hoe verloopt het productieproces van melk?
1. Thermiseren, 65 graden, 15 sec lipase wordt
uitgeschakeld—> langer houdbaar.
14. Reinigen
15. Standaardiseren, halve gram, mager (3, - 3,5
volle melk)
16. Homogeniseren (melk gaat door hele kleine
gaatjes, er worden kleine vetdruppeltjes
gecreëerd —> stabieler emulsie)
17. Pasteuriseren(72 tot 78 graden, +- 75) /
Steriliseren (100 graden)
18. Afvullen en verpakken
19. Transport en consumeren
2.2 Je verklaart de productieprocessen van verschillende melkproducten en noemt de
samenstelling.
Wat is yoghurt?
Yoghurt is een gefermenteerd melkproduct: het is melk die door de werking van bepaalde
bacteriën tot stremming wordt gebracht. In feite wordt de melk verzuurd door er een
"yoghurtcultuur" aan toe te voegen. Deze yoghurtcultuur bestaat uit een mengsel van 2 bacteriën
die geproduceerd zijn uit melksuiker (lactose) en melkzuur, namelijk: Lactobacillus bulgaricus en
Streptococcus thermophilis.
Hoe verloopt het productieproces van yoghurt?
1. Bepalen vetgehalte melk
20. Homogeniseren (persen door filter om kleine vetdeeltjes te creëren)
Week 1
1.1 Je herkent de verschillende stappen in het productieproces van vetten en oliën.
1.2 Je verklaart de verschillende stappen en grondstoffen die nodig zijn voor een emulsie.
1.3 Je benoemt verschillende emulgatoren en kunt het effect in een emulsie uitleggen.
Week 2
2.1 Je beschrijft het verschil tussen rauwe, gepasteuriseerde en gesteriliseerde melk.
2.2 Je verklaart de productieprocessen van verschillende melkproducten en noemt de
samenstelling.
2.3 Je beschrijft het productie- en rijpingsproces van verschillende kaassoorten.
Week 3
3.1 Je verklaart het effect van een bereidingstechniek op de smaak, malsheid en kleur van vlees.
3.2 Je beschrijft de functie van verschillende eiwitten in een spier.
3.3 Je verklaart het begrip Rigor Mortis in relatie tot het rijpen van vlees.
3.4 Je benoemt verschillende processen die worden toegepast op vleesproducten.
3.5 Je herkent de kenmerken van verschillende vleesalternatieven.
Week 4
4.1 Je verklaart verschillende veel gebruikte conserveringsmethoden bij vis en relateert deze aan
de voedingswaarde.
4.2 Je verklaart de verschillende oorzaken van visbederf.
4.3 Je verklaart de processen die plaatsvinden bij het bereiden van vis en relateert deze aan de
anatomie van de betreffende vissoort.
Week 5
5.1 Je beschrijft het productieproces van brood.
5.2 Je verklaart de eigenschappen en functie van gluten en gist bij het bakken van brood.
5.3 Je verklaart het proces retrogradatie.
5.4 Je verklaart met welke stoffen je het stijfkloppen van eiwit kunt beïnvloeden en het effect op
denaturatie en coagulatie.
Week 6
6.1 Je beschrijft het productieproces van verschillende (warme) dranken en herkent de stoffen die
een belangrijke functie vervullen.
Week 1
,1.1 Je herkent de verschillende stappen in het productieproces van vetten en oliën.
1.2 Je verklaart de verschillende stappen en grondstoffen die nodig zijn voor een emulsie.
1.3 Je benoemt verschillende emulgatoren en kunt het effect in een emulsie uitleggen.
1.1 Je herkent de verschillende stappen in het productieproces van vetten en oliën.
Welke 2 soorten vetten heb je en noem een aantal voorbeelden?
Plantaardig: Slaolie, zonnebloemolie, olijfolie, margarine, halvarine, mayonaise, kokosolie, etc.
Dierlijk: Roomboter, bak-en braadproducten, margarine en halvarine (hoeft niet per se).
Hoe verloopt het productieproces van boter?
1. Melk wordt afgeroomd.
2. Room (40% vet) -> gepasteuriseerd en gekoeld
3. Zuurvormende bacterie en aromavormende bacteriën (diacetyl), en evt. kleurstof wordt
toegevoegd.
4. Karnen: vetbolletjes vormen samen.
5. Vet-in- water- emulsie gaat over in water-in-vet-emulsie.
6. Karnemelk wordt afgetapt
7. Boterkorrel evt. vermengd met zout
8. Eindproduct bevat 82% vet en 16% vocht.
Wat leveren boter en margarine veel?
Boter en margarine zijn belangrijke leveranciers van vitamine A en D. (Eerst verplicht toevoegen,
nu eigen keuze).
Hoe verloopt het productieproces van olie?
1. Olie wordt gebroken
9. Oie wordt geplet
10. Olie wordt geperst, schroot gaat eruit.
11. Olie wordt ontzuurd en gedroogd, kleur wordt er ook uitgehaald.
12. Olie wordt ontgeurd —> hier ontstaat tafelolie
13. Van de gezuiverde olie wordt verder voor de levensmiddelenindustrie gebruikt voor sauzen,
margarine/ halvarine en bak-en braadolie.
1.2 Je verklaart de verschillende stappen en grondstoffen die nodig zijn voor een emulsie.
Wat is emulgeren?
Emulgeren is het zeer fijn verdelen van vetten in water (of andersom). Het vet moet in zeer fijne
druppeltjes verdeeld worden, om gemengd te worden (en blijven) met water. Zonder een
emulgator scheiden de druppeltjes vet zich uiteindelijk weer van het water doordat ze samen gaan
vloeien. Een emulgator bevat een hydrofoob en hydrofiel deel. Het hydrofobe deel bindt het vet,
het hydrofiele deel bindt het water.
Wat is het verschil tussen de 2 fasen disperse fase en continue fase?
Disperse fase: bij een O/W emulsie is de olie in de disperse fase (druppeltjes).
Continue fase: bij een O/W emulsie is het water (azijn) in de continue fase (geheel).
1.3 Je benoemt verschillende emulgatoren en kunt het effect in een emulsie uitleggen.
Welke verschillende emulgatoren zijn er?
Er zijn chemische en natuurlijke emulgatoren —> E400 - E499
Een voorbeeld is mayonaise. Mayonaise bevat een emulsie van plantaardige oliën in water.
Fytosterolen?
Week 2
2.1 Je beschrijft het verschil tussen rauwe, gepasteuriseerde en gesteriliseerde melk.
, 2.2 Je verklaart de productieprocessen van verschillende melkproducten en noemt de
samenstelling.
2.3 Je beschrijft het productie- en rijpingsproces van verschillende kaassoorten.
2.1 Je beschrijft het verschil tussen rauwe, gepasteuriseerde en gesteriliseerde melk.
Wat is de voedingswaarden van halfvolle melk?
Bijna 90 gram water
Vet: 1,5 g waarvan 1g verzadigd
Eiwit: 3,4g melkeiwit: caseïne (80%) en wei-eiwit (albuminen en globuline 20%).
Koolhydraten: 4,6 g (melksuiker: lactose)
Vitamines: A, B2, B6 en B12, C, D, E en K.
Mineralen: calcium, natrium, kalium, fosfor en kleine hoeveelheden ijzer, zink, koper, mangaan en
magnesium.
Wat is rauwe, gepasteuriseerde en gesteriliseerde melk?
Rauwe melk is melk rechtstreeks van de koe en kan gevaarlijk zijn. De houdbaarheid is niet lang
en er zit veel vet i (4,4 gram vet waarvan 2,9 g verzadigd vet en 1 gram onverzadigd vet).
‘Verse melk’ is gepasteuriseerde melk (72 tot 78 graden Celsius).
Gesteriliseerde melk: houdbare melk (boven de 100 graden Celsius).
Hoe verloopt het productieproces van melk?
1. Thermiseren, 65 graden, 15 sec lipase wordt
uitgeschakeld—> langer houdbaar.
14. Reinigen
15. Standaardiseren, halve gram, mager (3, - 3,5
volle melk)
16. Homogeniseren (melk gaat door hele kleine
gaatjes, er worden kleine vetdruppeltjes
gecreëerd —> stabieler emulsie)
17. Pasteuriseren(72 tot 78 graden, +- 75) /
Steriliseren (100 graden)
18. Afvullen en verpakken
19. Transport en consumeren
2.2 Je verklaart de productieprocessen van verschillende melkproducten en noemt de
samenstelling.
Wat is yoghurt?
Yoghurt is een gefermenteerd melkproduct: het is melk die door de werking van bepaalde
bacteriën tot stremming wordt gebracht. In feite wordt de melk verzuurd door er een
"yoghurtcultuur" aan toe te voegen. Deze yoghurtcultuur bestaat uit een mengsel van 2 bacteriën
die geproduceerd zijn uit melksuiker (lactose) en melkzuur, namelijk: Lactobacillus bulgaricus en
Streptococcus thermophilis.
Hoe verloopt het productieproces van yoghurt?
1. Bepalen vetgehalte melk
20. Homogeniseren (persen door filter om kleine vetdeeltjes te creëren)
