Hoorcollege 1 levensmiddelen leer: aardappelen, groenten en fruit
Producten top 5: aardappelen, groenten, fruit
Aardappel: soorten en maten:
Aardappelen eetbaar knolgewas/stengelknol
- Noorden meer aardappelen, steden minder
- Aardappelen verschillen van samenstelling dus kunnen er verschillen zijn in micro en
macronutriënten. (variate is dus goed)
- Wordt een aardappelen ouder dan verminderd het gehalte aan Vit C
- aardappel bevat: eiwit, zetmeel waar het wordt geteeld kan het verschillen in zetmeel en eiwit.
Veen, klei en zand
- meer eiwit vaste aardappel
- meer zetmeel bloemiger
Herkomst en producte keten:
Vroeger met de hand, nu machinaal
Aardappel Kwaliteit en bewaren:
- groente plekken veel zon, of boven de grond komt veel solanine
- blauwe plekken
- verlies vitaminen en vocht
- voortgaande rijping, grote kans op maillard reacte (wordt bruin) (omzeeng suikers in i)
- doorschieten
- roten
Donker, koel, droog en goed verpakken voorkomt:
- Aantrekken van vocht & schimmel
- Kiemen/uitlopen
- 2-6 weken in huis, langer in (aardappel) kelder
Groenten: alle eetbare onderdelen van kruidachtge gewassen/planten
Paddenstoel wordt wel ‘’vrucht’’ van schimmels genoemd
Groente producteketen:
Volle grond:
- Lage kosten
- Afankelijk van weer, bodem, ongedierte
- Vaak voor versberweking
Glasteelt:
- Duur systeem
- Meer oogsten per jaar
- Gecontroleerde omstandigheden
Forceren is buiten seizoen om
Bleken van witlof
Teelt een oogst: in 5- 10 uur na de oogst ziten de groenten in blik, glas of diepvriesverpakking
Schoonmaken: schoonblazen, wassen, schillen en sorteren groote
Blancheren: enkele seconden tot enkele minuten verhit (stoom of onderdompeling in heet water)
zodat kleur en belangrijke voedingstofen, zoals Vit C behouden wordt.
Verpakken in blik glas: met een ‘’jus’’ van water en eventueel een afgemeten hoeveelheid zout
luchtdicht afgesloten met een deksel en gesteriliseerd
Diepvries: snel terug koelen in koud stromend water, dan door grote tunnels een temp van -40
,Als kern van groenten -18 is gaat het naar de opslag in grote vriescellen met -18 tot de verpakking
Soorten en maten:
- wortel, bol en knolgewassen: pastnaak, meiraap, schoorseneer, knolvenkel, knolselderij
- bladgroenten: kolen, postelien, zeewier, slag en witlof
- Vrucht- en bloemgewassen: artsjok, komkommer, courgete, bloemkool, tomaat, paddenstoel,
okra
- stengelgroente: asperges, bleedselderij, rabarber
Groente: kwaliteit en bewaren:
Verlies vitaminen en vocht:
- hite/kou
- licht (uv)
- vocht
- tjd
- bereiding positef of negatef voor vitaminen
- Donker, koel droog en goed verpakken voorkomt: aantrekken vocht en schimmels
Fruit: alle vruchten van meestal meerjarige gewassen, geen sluitende defnite
Samenstelling afankelijk van meerdere factoren
Soorten en maten:
- bessen en bosvruchten: aalbes, aardbei, kiwi, passievrucht
- Steenvruchten: kers, pruim, abrikoos, dadel
- pitvruchten: appels, peren, kweeperen, mispels
- Citrusvruchten: citroen, grapefruit, kumquats, pomelo’s
Fruit producte keten:
- drogen, pasteuriseren, suikerbewerking (konfjten, jam), inleggen, vriezen en concentreren
Fruit kwaliteit en bewaren:
- exotsche vruchten en groente niet in koelkast
- geschilde appel
Samenvatng boek ons voedsel hoorcollege 1:
Inleiding:
Door massale migrate, massaproducte, nieuwe conserveertechnieken, geconditoneerde
transportmogelijkheden, multculturele westerse samenleving, cultuur en godsdiensten veranderde
het voedselpatroon van de westerse mens gebeurt begin 19 e eeuw.
Plantenveredelaars streven vooral naar grote uniformiteit, verhoging van de opbrengst per plant en
een beste resistente tegen plagen en ziekten als het gaat om genetsche modifcate.
Landen met een arme bevolking gebruiken over het algemeen veel graan en zetmeel in hun dieet.
Groente en fruit wordt hier alleen verbouwd voor lokaal gebruik want gekoeld transport is te duur.
Aardappelen groenten en fruit:
Groente onderscheidt zich van graangewassen doordat bij diverse groenten veel verschillende
plantendelen geschikt zijn voor consumpte. en sluitende defnite voor groenten is er niet maar we
verstaan onder groenten: alle voor menselijke consumpte geschikte en eetbare delen van
kruidachtge gewassen gerangschikt naar plantenfamilie (soort).m Kruidachtge gewassen bestaan uit:
wortelstelsel, bladstelen of stengels, bladeren, bloemen en/of vruchten. Hierdoor onderscheiden we:
,bladgroenten, koolsoorten, uiachtge, knollen en wortelgewassen, peulvruchten, vruchtgroente,
spuitgroente en stengelgroenten.
Onder fruit verstaan we meestal: alle eetbare vruchten en schijnvruchten van meestal meerjarige
gewassen (bomen, struiken) waarvan de bladstelen of stengels zijn verhout tot takken.m
Bij fruit ziten de zaden altjd opgesloten in het vruchtvlees.
Pitvruchten: zaden in het klokhuis (appels, peren)
Steenvruchten: één zaad in de vrucht (kersen, abrikozen)
Besvruchten: zaden verspreid in de zachte vruchtmoes (druiven, bessen)
Bramen en frambozen zijn samengestelde steenvruchten
Anatomie van een plant:
In een plant onderscheidt men 5 onderdelen: wortel, stengels, bladeren, bloemen en zaden.
Wortel: verankert de plant in de grond, nemen uit de grond water op met voedingstofen (stkstof)
Stengels: geven steun een de planten, vervoeren voedingstofen en slaan voedsel op in uitspruitsels.
Bladeren: opvangen van zonlicht, opnemen koolzuur en afgeven zuurstof aan de omgeving. Hebben
nauwelijks opslag capaciteit.
Voedingswaarden en samenstelling:
Groenten bevat gemiddeld: 0,5% vet, 6,5% koolhydraat en 1,5% eiwit. Watergehalte is meestal 90%.
Groenten is een belangrijke bron van vitaminen en mineralen en bevat ook: voedingsvezel,
antoxidanten en etherische oliën.
Eiwiten koolhddraten en veten:
Bladgroente en peulvruchten bevaten meer eiwiten en aminozuren in vergelijking met andere
groenten. Wortels, knollen en sommige vruchtgroenten leveren vooral koolhydraten.
Het eetbare deel van fruit bestaat voor 75 tot 90% uit water. Fruit heef een laag eiwit gehalte en een
hoog koolhydraat gehalte.
Voedingsvezel:
Bestaat voor de mens uit onverteerbare koolhydraten (cellulose, ligine en pectne). Het zijn
polysachariden die deel uitmaken van de celwanden. In het algemeen bevaten groenten en fruit veel
voedingsvezel.
Vitaminen en mineralen:
B-complex (B1, B2 en B6): te vinden in bladgroenten (spinazie, broccoli, okra, spruitjes, groene en
boerenkool), wite, savooi en bloedkool, knol en knolraap en aardappelen, peulvruchten.
Vitamine C: te vinden in spinazie, broccoli, paprika’s, tomaten, aardappelen, citrusvruchten, appels,
meloenen en aardbeien. Vitamine C is oplosbaar en kan slecht tegen verhieng. Het vitamine C
gehalte in fruit is afankelijk aan de hoeveelheid licht waarin het is blootgesteld in het groeiseizoen.
Vitamine A: komt voor in blad – en in oranje groenten, typen caroteen worden vooral gevonden in
geel en oranje groenten.
Vitamine D: plantaardig voedsel bevat nagenoeg geen Vitamine D
B11 (foliumzuur): bladgroenten, gaat ook verloren door koken
Mineralen: is afankelijk van de bemestng en van de bodemgesteldheid, gehalte neemt ook af door
het te koken.
Calcium: aardappelen, groenten en peulvruchten
Ijzer: peulvruchten
Natrium en kalium: aardappelen, groente en fruit (van naturen veel aanwezig)
Magnesium: vooral groene groenten (essenteel bestanddeel (chlorofyl)
Zink, koper, mangaan, chroom en seleen: geringe hoeveelheden voor in groente en fruit
, Opslag en transport groenten en fruit:
Vochtge of vochtgeconditoneerde ruimte, schone werkplaats, uitsluiten dag licht, opgeslagen
producten scheiden.
Tropische en subtropische vruchten kunnen temperaturen onder 10 graden slecht verdragen
Vruchten met een tere huid hebben weinig verweer tegen schimmels en moeten naast koel ook
droog bewaard worden.
Aardappelen:
De aardappel plant is een kruidachtg voedingsgewas. Aardappelen zijn geen wortels of knollen.
Aardappel plant levert gemiddeld 10-15 aardappelen.
de producte van frites:
dit krijgen we door aardappelen te schillen, in de lengte in te snijden en ze in hete olie te laten
bakken tot ene goudbruin en gaar product. erst worden de aardappelen gewassen, vervolgens
geschild, daarna worden ze gesneden, vervolgens worden ze geblancheerd en daarna gedroogd.
Drogen is noodzakelijk anders vervuil je de olie met het water. Daarna worden de friten
voorgebakken. Direct uit de even hebben de friten ene temperatuur van ongeveer 100 graden, de
aanhangende olie moet worden verwijderd, daarna worden de staafes binnen een halfuur terug
gekoeld naar 0 graden, vervolgens worden de frites ingevroren en verpakt tot -18 graden. Ze worden
in een zak gestopt met beschermende zuurstofvrije atmosfeer van koolzuurgas en stkstof.
Groente:
Worden in volle groen en kassen geteeld.
Volle grond: typische groenten van volle grond: koolsoorten, bonen, ewrten, rode bieten, wortelen,
broccoli, prei, asperges, spinazie, andijvie, uien en sla.
De teelt van sperziebonen: is een peulvrucht. Worden niet machinaal geoogst. De bonen worden
tussen half mei en juni geplant. De oogst is tussen half augustus en oktober.
Onder glas: heef de mogelijk om in een gematgd klimaat producten te verbouwen die van nature
niet in deze streken groeien. In kassen wordt de warmte van de zon optmaal benut en de kou zoveel
mogelijk buiten gelaten. In een kas kan je het hele jaar groenten kweken omdat je het klimaat kan
regelen. Typische kasgroenten: paprika, tomaten, komkommers, sla en radijs.
De verwerking van groenten:
Top 5 in Nederland geteelde groenten:
Volle grond: ui, wortelen, wite kool, prei spruiten
Kas: tomaat, komkommers, paprika’s, aubergines, radijs
Fruit: peren, appels, aardbeien, pruimen, bessen
Het producteproces van groenten bestaat uit:
Voorwerken: alle handelingen (meestal handwerk) alvorens de groente kan worden weggesneden
Snijden, wassen, drogen, mengen en verpakken
Verduurzaamde groenten: verse groenten is een levend product en na de oogst zal de kwaliteit
achteruitgaan. Bij aardappelen, uien, bieten en sommige koolsoorten en hard fruit is het mogelijk om
door toepassing van bewaaromstandigheden de levensprocessen te vertragen waardoor het langer
meekan. De groenten waar dit niet mogelijk is moeten worden verduurzaamd (geconserveerd)
worden.
Producten top 5: aardappelen, groenten, fruit
Aardappel: soorten en maten:
Aardappelen eetbaar knolgewas/stengelknol
- Noorden meer aardappelen, steden minder
- Aardappelen verschillen van samenstelling dus kunnen er verschillen zijn in micro en
macronutriënten. (variate is dus goed)
- Wordt een aardappelen ouder dan verminderd het gehalte aan Vit C
- aardappel bevat: eiwit, zetmeel waar het wordt geteeld kan het verschillen in zetmeel en eiwit.
Veen, klei en zand
- meer eiwit vaste aardappel
- meer zetmeel bloemiger
Herkomst en producte keten:
Vroeger met de hand, nu machinaal
Aardappel Kwaliteit en bewaren:
- groente plekken veel zon, of boven de grond komt veel solanine
- blauwe plekken
- verlies vitaminen en vocht
- voortgaande rijping, grote kans op maillard reacte (wordt bruin) (omzeeng suikers in i)
- doorschieten
- roten
Donker, koel, droog en goed verpakken voorkomt:
- Aantrekken van vocht & schimmel
- Kiemen/uitlopen
- 2-6 weken in huis, langer in (aardappel) kelder
Groenten: alle eetbare onderdelen van kruidachtge gewassen/planten
Paddenstoel wordt wel ‘’vrucht’’ van schimmels genoemd
Groente producteketen:
Volle grond:
- Lage kosten
- Afankelijk van weer, bodem, ongedierte
- Vaak voor versberweking
Glasteelt:
- Duur systeem
- Meer oogsten per jaar
- Gecontroleerde omstandigheden
Forceren is buiten seizoen om
Bleken van witlof
Teelt een oogst: in 5- 10 uur na de oogst ziten de groenten in blik, glas of diepvriesverpakking
Schoonmaken: schoonblazen, wassen, schillen en sorteren groote
Blancheren: enkele seconden tot enkele minuten verhit (stoom of onderdompeling in heet water)
zodat kleur en belangrijke voedingstofen, zoals Vit C behouden wordt.
Verpakken in blik glas: met een ‘’jus’’ van water en eventueel een afgemeten hoeveelheid zout
luchtdicht afgesloten met een deksel en gesteriliseerd
Diepvries: snel terug koelen in koud stromend water, dan door grote tunnels een temp van -40
,Als kern van groenten -18 is gaat het naar de opslag in grote vriescellen met -18 tot de verpakking
Soorten en maten:
- wortel, bol en knolgewassen: pastnaak, meiraap, schoorseneer, knolvenkel, knolselderij
- bladgroenten: kolen, postelien, zeewier, slag en witlof
- Vrucht- en bloemgewassen: artsjok, komkommer, courgete, bloemkool, tomaat, paddenstoel,
okra
- stengelgroente: asperges, bleedselderij, rabarber
Groente: kwaliteit en bewaren:
Verlies vitaminen en vocht:
- hite/kou
- licht (uv)
- vocht
- tjd
- bereiding positef of negatef voor vitaminen
- Donker, koel droog en goed verpakken voorkomt: aantrekken vocht en schimmels
Fruit: alle vruchten van meestal meerjarige gewassen, geen sluitende defnite
Samenstelling afankelijk van meerdere factoren
Soorten en maten:
- bessen en bosvruchten: aalbes, aardbei, kiwi, passievrucht
- Steenvruchten: kers, pruim, abrikoos, dadel
- pitvruchten: appels, peren, kweeperen, mispels
- Citrusvruchten: citroen, grapefruit, kumquats, pomelo’s
Fruit producte keten:
- drogen, pasteuriseren, suikerbewerking (konfjten, jam), inleggen, vriezen en concentreren
Fruit kwaliteit en bewaren:
- exotsche vruchten en groente niet in koelkast
- geschilde appel
Samenvatng boek ons voedsel hoorcollege 1:
Inleiding:
Door massale migrate, massaproducte, nieuwe conserveertechnieken, geconditoneerde
transportmogelijkheden, multculturele westerse samenleving, cultuur en godsdiensten veranderde
het voedselpatroon van de westerse mens gebeurt begin 19 e eeuw.
Plantenveredelaars streven vooral naar grote uniformiteit, verhoging van de opbrengst per plant en
een beste resistente tegen plagen en ziekten als het gaat om genetsche modifcate.
Landen met een arme bevolking gebruiken over het algemeen veel graan en zetmeel in hun dieet.
Groente en fruit wordt hier alleen verbouwd voor lokaal gebruik want gekoeld transport is te duur.
Aardappelen groenten en fruit:
Groente onderscheidt zich van graangewassen doordat bij diverse groenten veel verschillende
plantendelen geschikt zijn voor consumpte. en sluitende defnite voor groenten is er niet maar we
verstaan onder groenten: alle voor menselijke consumpte geschikte en eetbare delen van
kruidachtge gewassen gerangschikt naar plantenfamilie (soort).m Kruidachtge gewassen bestaan uit:
wortelstelsel, bladstelen of stengels, bladeren, bloemen en/of vruchten. Hierdoor onderscheiden we:
,bladgroenten, koolsoorten, uiachtge, knollen en wortelgewassen, peulvruchten, vruchtgroente,
spuitgroente en stengelgroenten.
Onder fruit verstaan we meestal: alle eetbare vruchten en schijnvruchten van meestal meerjarige
gewassen (bomen, struiken) waarvan de bladstelen of stengels zijn verhout tot takken.m
Bij fruit ziten de zaden altjd opgesloten in het vruchtvlees.
Pitvruchten: zaden in het klokhuis (appels, peren)
Steenvruchten: één zaad in de vrucht (kersen, abrikozen)
Besvruchten: zaden verspreid in de zachte vruchtmoes (druiven, bessen)
Bramen en frambozen zijn samengestelde steenvruchten
Anatomie van een plant:
In een plant onderscheidt men 5 onderdelen: wortel, stengels, bladeren, bloemen en zaden.
Wortel: verankert de plant in de grond, nemen uit de grond water op met voedingstofen (stkstof)
Stengels: geven steun een de planten, vervoeren voedingstofen en slaan voedsel op in uitspruitsels.
Bladeren: opvangen van zonlicht, opnemen koolzuur en afgeven zuurstof aan de omgeving. Hebben
nauwelijks opslag capaciteit.
Voedingswaarden en samenstelling:
Groenten bevat gemiddeld: 0,5% vet, 6,5% koolhydraat en 1,5% eiwit. Watergehalte is meestal 90%.
Groenten is een belangrijke bron van vitaminen en mineralen en bevat ook: voedingsvezel,
antoxidanten en etherische oliën.
Eiwiten koolhddraten en veten:
Bladgroente en peulvruchten bevaten meer eiwiten en aminozuren in vergelijking met andere
groenten. Wortels, knollen en sommige vruchtgroenten leveren vooral koolhydraten.
Het eetbare deel van fruit bestaat voor 75 tot 90% uit water. Fruit heef een laag eiwit gehalte en een
hoog koolhydraat gehalte.
Voedingsvezel:
Bestaat voor de mens uit onverteerbare koolhydraten (cellulose, ligine en pectne). Het zijn
polysachariden die deel uitmaken van de celwanden. In het algemeen bevaten groenten en fruit veel
voedingsvezel.
Vitaminen en mineralen:
B-complex (B1, B2 en B6): te vinden in bladgroenten (spinazie, broccoli, okra, spruitjes, groene en
boerenkool), wite, savooi en bloedkool, knol en knolraap en aardappelen, peulvruchten.
Vitamine C: te vinden in spinazie, broccoli, paprika’s, tomaten, aardappelen, citrusvruchten, appels,
meloenen en aardbeien. Vitamine C is oplosbaar en kan slecht tegen verhieng. Het vitamine C
gehalte in fruit is afankelijk aan de hoeveelheid licht waarin het is blootgesteld in het groeiseizoen.
Vitamine A: komt voor in blad – en in oranje groenten, typen caroteen worden vooral gevonden in
geel en oranje groenten.
Vitamine D: plantaardig voedsel bevat nagenoeg geen Vitamine D
B11 (foliumzuur): bladgroenten, gaat ook verloren door koken
Mineralen: is afankelijk van de bemestng en van de bodemgesteldheid, gehalte neemt ook af door
het te koken.
Calcium: aardappelen, groenten en peulvruchten
Ijzer: peulvruchten
Natrium en kalium: aardappelen, groente en fruit (van naturen veel aanwezig)
Magnesium: vooral groene groenten (essenteel bestanddeel (chlorofyl)
Zink, koper, mangaan, chroom en seleen: geringe hoeveelheden voor in groente en fruit
, Opslag en transport groenten en fruit:
Vochtge of vochtgeconditoneerde ruimte, schone werkplaats, uitsluiten dag licht, opgeslagen
producten scheiden.
Tropische en subtropische vruchten kunnen temperaturen onder 10 graden slecht verdragen
Vruchten met een tere huid hebben weinig verweer tegen schimmels en moeten naast koel ook
droog bewaard worden.
Aardappelen:
De aardappel plant is een kruidachtg voedingsgewas. Aardappelen zijn geen wortels of knollen.
Aardappel plant levert gemiddeld 10-15 aardappelen.
de producte van frites:
dit krijgen we door aardappelen te schillen, in de lengte in te snijden en ze in hete olie te laten
bakken tot ene goudbruin en gaar product. erst worden de aardappelen gewassen, vervolgens
geschild, daarna worden ze gesneden, vervolgens worden ze geblancheerd en daarna gedroogd.
Drogen is noodzakelijk anders vervuil je de olie met het water. Daarna worden de friten
voorgebakken. Direct uit de even hebben de friten ene temperatuur van ongeveer 100 graden, de
aanhangende olie moet worden verwijderd, daarna worden de staafes binnen een halfuur terug
gekoeld naar 0 graden, vervolgens worden de frites ingevroren en verpakt tot -18 graden. Ze worden
in een zak gestopt met beschermende zuurstofvrije atmosfeer van koolzuurgas en stkstof.
Groente:
Worden in volle groen en kassen geteeld.
Volle grond: typische groenten van volle grond: koolsoorten, bonen, ewrten, rode bieten, wortelen,
broccoli, prei, asperges, spinazie, andijvie, uien en sla.
De teelt van sperziebonen: is een peulvrucht. Worden niet machinaal geoogst. De bonen worden
tussen half mei en juni geplant. De oogst is tussen half augustus en oktober.
Onder glas: heef de mogelijk om in een gematgd klimaat producten te verbouwen die van nature
niet in deze streken groeien. In kassen wordt de warmte van de zon optmaal benut en de kou zoveel
mogelijk buiten gelaten. In een kas kan je het hele jaar groenten kweken omdat je het klimaat kan
regelen. Typische kasgroenten: paprika, tomaten, komkommers, sla en radijs.
De verwerking van groenten:
Top 5 in Nederland geteelde groenten:
Volle grond: ui, wortelen, wite kool, prei spruiten
Kas: tomaat, komkommers, paprika’s, aubergines, radijs
Fruit: peren, appels, aardbeien, pruimen, bessen
Het producteproces van groenten bestaat uit:
Voorwerken: alle handelingen (meestal handwerk) alvorens de groente kan worden weggesneden
Snijden, wassen, drogen, mengen en verpakken
Verduurzaamde groenten: verse groenten is een levend product en na de oogst zal de kwaliteit
achteruitgaan. Bij aardappelen, uien, bieten en sommige koolsoorten en hard fruit is het mogelijk om
door toepassing van bewaaromstandigheden de levensprocessen te vertragen waardoor het langer
meekan. De groenten waar dit niet mogelijk is moeten worden verduurzaamd (geconserveerd)
worden.
