Microbiologie
Hoorcollege 1: voedsel veiligheid:
schimmel
Groen = nog eetbaar
Paars/roze = niet eetbaar
Bacteriën, schimmels en gisten vinden eiwit product lekker om op te groeien, dus eiwit rijke producten
zijn vaak de veroorzaker van een vergifigingg
Recall acte: wordt het product terug geroepen uit de schappen van een winkel
Concluderend:
- Eiwit rijke producten goede bron om op te groeien
- Consumenten met verminderde weerstand worden vaak ziek
- Symptomen variëren van buikpijn tot overlijden, verschilt per persoon en per bacterie
- Veel verschillende bacteriën/micro-organismen
- Ook chemische en fysische besmetng
- Allergenen
- Hygiëne belangrijk
Kruisbestemming: als je 2 soorten voedingsmiddel met elkaar kruist (kip, paprika)
Microbiologie: wetenschap die zich bezig houd met de studie van micro-organismeng
Micro organismen zijn organismen die in hun levens cyclus tenminste 1 periode doormaken, waarin een
enkele cel zich als individu vermeerderd: bacteriën, 1-celligen, gisten
Micro organismen helpen ons:
- afval verwerking
- fermentatie (vbg conservering)g
Micro organismen hinderen en bedreigen:
- voedsel bederf
Voedsel infectie
- voedselvergifigingg
Fysische voedsel veiligheid: aanwezigheid van (gevaarlijke) vreemde materialen
Samenvatng hoorcollege 1: hoofdsdstuk 1, 2 en 3 tot en met pagina 20:
Hoofdsdstuk 1 veilig voedsel:
,Wat betref de voedselveiligheid zijn er de volgende groepen gevaren te onderscheiden:
- fdsysische gevaren stukjes metaal, glas, plastic kan gebeuren tijdens de oogst of de productieproces in
de fabriek
- chemische gevaren omvatten alle chemische stoffen die in voedsel aanwezig kunnen zijng uunnen van
nature in voedsel voorkomen maar kan ook door milieuverontreiniging of via het voedselproductieproces
in het voedsel terecht komeng
- microbiologische gevaren micro-organismen
Hoofdsdstuk 2 fdsysische voedselveiligheid:
Inleiding:
Bij fysische voedselveiligheid gaat het simpel gezegd om de aanwezigheid van (gevaarlijke) vreemde
materialen in ons voedselg Bijvg glas, kunststof, hout, steentjes etcg gevaren hiervan zijn verstikking, mond-
en gebitsbeschadiging en perforaties van het maagdarmkanaalg Fysische gevaren kunnen niet door
processtappen zoals koken, pasteuriseren of steriliseren worden uitgeschakeldg
Indeling productvreemde materialen:
Hoofdsdstuk 3 chemische voedselveiligheid:
Inleiding:
,Schadelijke Chemische componenten kunnen van nature in voedingsmiddelen aanwezig zijn, onbedoeld in
producten terecht komen, maar ook bewust worden toegevoegdg Enkele voorbeelden van toxinen:
schimmelgifstoffen (mycotoxinen), plantgifstoffen (fytotoxinen) en algengifstoffen (marienebiotoxinen)g
Daarnaast reageren sommige mensen overgevoelig op de aanwezigheid van specifeke eiwitten in voedsel
(allergenen)g Nitraat en ook nitriet wordt soms toegevoegd om de groei van bacteriën te remmeng
Bijvoorbeeld om de groei van de clostridium botulinum te voorkomen (deze bacterie kan een zeer gifige
stof vormen tijdens haar groei als zuurstof afwezig is)g Via milieuverontreiniging kunnen zware metalen,
dioxines, polychloorbifenyl (PCB) en dioxineachrige PCB’s in voedsel terecht komen, een belangrijk
kernmerk van deze stoffen is dat ze vaak langdurig in het vetweefsel worden opgeslageng Bij groente en
fruit kunnen er resten van bestrijdingsmiddelen aanwezig zijn en producten van dierlijke afomst kunnen
resten van antibiotica en soms hormonen of bestrijdingsmiddelen bevatteng
Aanwezigheid chemische componenten in voedsel:
3.2 toelaatbare innames en maximale limieten:
ADI (aanvaardbare dagelijkse inname): een schatng van de hoeveelheid van een stof die dagelijks mag
worden ingenomen via voeding of drinkwater gedurende het hele leven zonder gezondheidsrisico’sg ADI
, wordt emestal aangegeven in mg per kg lichaamsgewicht en geld alleen voor stoffen waarvan bekend is
dat ze niet kankerverwekkend zijng
ARfdsD (acute refdserente dosis): dit is de maximale dosis van een schadelijke stof die de consument binnen
24 uur mag binnenkrijgen zonder gevaar voor de gezondheidg Ook mg per kg lichaamsgewichtg
MRL (maximale residu limiet): toegestane maximale hoeveelheid van een schadelijke stof in producteng
Het gaat hier om de wettelijke toegestane maximale (residu)gehaltes van stoffen in of op levensmiddeleng
De MRL is een product norm en wordt uitgedrukt in mg of ug per kg productg
TDI (tolereerbare dagelijkse inname), TWI (tolereerbare wekelijke innam): voor stoffen die schadelijk
zijn maar niet in voeding of drinkwater te vermijden zijng Hierbij gaat het om een schatng van de
maximale hoeveelheid van een stof die bij het dagelijkse of wekelijkse inname na een levenslange
blootstelling geen gezondheidsklachten te gevolgen heefg
Parameters schadelijke stoffen:
Hoorcollege 2: natuurlijke gifdsstoffen:
Chemische verontreinigingen:
Hoe komt het in het voedingsmiddel:
- van nature (solanine in aardappelen)
- milieuverontreiniging (PCB’s)
Hoorcollege 1: voedsel veiligheid:
schimmel
Groen = nog eetbaar
Paars/roze = niet eetbaar
Bacteriën, schimmels en gisten vinden eiwit product lekker om op te groeien, dus eiwit rijke producten
zijn vaak de veroorzaker van een vergifigingg
Recall acte: wordt het product terug geroepen uit de schappen van een winkel
Concluderend:
- Eiwit rijke producten goede bron om op te groeien
- Consumenten met verminderde weerstand worden vaak ziek
- Symptomen variëren van buikpijn tot overlijden, verschilt per persoon en per bacterie
- Veel verschillende bacteriën/micro-organismen
- Ook chemische en fysische besmetng
- Allergenen
- Hygiëne belangrijk
Kruisbestemming: als je 2 soorten voedingsmiddel met elkaar kruist (kip, paprika)
Microbiologie: wetenschap die zich bezig houd met de studie van micro-organismeng
Micro organismen zijn organismen die in hun levens cyclus tenminste 1 periode doormaken, waarin een
enkele cel zich als individu vermeerderd: bacteriën, 1-celligen, gisten
Micro organismen helpen ons:
- afval verwerking
- fermentatie (vbg conservering)g
Micro organismen hinderen en bedreigen:
- voedsel bederf
Voedsel infectie
- voedselvergifigingg
Fysische voedsel veiligheid: aanwezigheid van (gevaarlijke) vreemde materialen
Samenvatng hoorcollege 1: hoofdsdstuk 1, 2 en 3 tot en met pagina 20:
Hoofdsdstuk 1 veilig voedsel:
,Wat betref de voedselveiligheid zijn er de volgende groepen gevaren te onderscheiden:
- fdsysische gevaren stukjes metaal, glas, plastic kan gebeuren tijdens de oogst of de productieproces in
de fabriek
- chemische gevaren omvatten alle chemische stoffen die in voedsel aanwezig kunnen zijng uunnen van
nature in voedsel voorkomen maar kan ook door milieuverontreiniging of via het voedselproductieproces
in het voedsel terecht komeng
- microbiologische gevaren micro-organismen
Hoofdsdstuk 2 fdsysische voedselveiligheid:
Inleiding:
Bij fysische voedselveiligheid gaat het simpel gezegd om de aanwezigheid van (gevaarlijke) vreemde
materialen in ons voedselg Bijvg glas, kunststof, hout, steentjes etcg gevaren hiervan zijn verstikking, mond-
en gebitsbeschadiging en perforaties van het maagdarmkanaalg Fysische gevaren kunnen niet door
processtappen zoals koken, pasteuriseren of steriliseren worden uitgeschakeldg
Indeling productvreemde materialen:
Hoofdsdstuk 3 chemische voedselveiligheid:
Inleiding:
,Schadelijke Chemische componenten kunnen van nature in voedingsmiddelen aanwezig zijn, onbedoeld in
producten terecht komen, maar ook bewust worden toegevoegdg Enkele voorbeelden van toxinen:
schimmelgifstoffen (mycotoxinen), plantgifstoffen (fytotoxinen) en algengifstoffen (marienebiotoxinen)g
Daarnaast reageren sommige mensen overgevoelig op de aanwezigheid van specifeke eiwitten in voedsel
(allergenen)g Nitraat en ook nitriet wordt soms toegevoegd om de groei van bacteriën te remmeng
Bijvoorbeeld om de groei van de clostridium botulinum te voorkomen (deze bacterie kan een zeer gifige
stof vormen tijdens haar groei als zuurstof afwezig is)g Via milieuverontreiniging kunnen zware metalen,
dioxines, polychloorbifenyl (PCB) en dioxineachrige PCB’s in voedsel terecht komen, een belangrijk
kernmerk van deze stoffen is dat ze vaak langdurig in het vetweefsel worden opgeslageng Bij groente en
fruit kunnen er resten van bestrijdingsmiddelen aanwezig zijn en producten van dierlijke afomst kunnen
resten van antibiotica en soms hormonen of bestrijdingsmiddelen bevatteng
Aanwezigheid chemische componenten in voedsel:
3.2 toelaatbare innames en maximale limieten:
ADI (aanvaardbare dagelijkse inname): een schatng van de hoeveelheid van een stof die dagelijks mag
worden ingenomen via voeding of drinkwater gedurende het hele leven zonder gezondheidsrisico’sg ADI
, wordt emestal aangegeven in mg per kg lichaamsgewicht en geld alleen voor stoffen waarvan bekend is
dat ze niet kankerverwekkend zijng
ARfdsD (acute refdserente dosis): dit is de maximale dosis van een schadelijke stof die de consument binnen
24 uur mag binnenkrijgen zonder gevaar voor de gezondheidg Ook mg per kg lichaamsgewichtg
MRL (maximale residu limiet): toegestane maximale hoeveelheid van een schadelijke stof in producteng
Het gaat hier om de wettelijke toegestane maximale (residu)gehaltes van stoffen in of op levensmiddeleng
De MRL is een product norm en wordt uitgedrukt in mg of ug per kg productg
TDI (tolereerbare dagelijkse inname), TWI (tolereerbare wekelijke innam): voor stoffen die schadelijk
zijn maar niet in voeding of drinkwater te vermijden zijng Hierbij gaat het om een schatng van de
maximale hoeveelheid van een stof die bij het dagelijkse of wekelijkse inname na een levenslange
blootstelling geen gezondheidsklachten te gevolgen heefg
Parameters schadelijke stoffen:
Hoorcollege 2: natuurlijke gifdsstoffen:
Chemische verontreinigingen:
Hoe komt het in het voedingsmiddel:
- van nature (solanine in aardappelen)
- milieuverontreiniging (PCB’s)
