UNIVERSIDAD NACIONAL
“SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”
FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
SECCION DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
CURSO
INTRODUCCION A LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
Ing. OSCAR G. RUIZ CASIMIRO
TEXTO julio 2023 I (alumno)
17
, INTRODUCCION
La alimentación en el hombre como una función vital siempre ha merecido una atención especial, ya que la
salud física y mental es dependiente de una y correcta alimentación y nutrición. En la actualidad se trata
de elevar la calidad de vida de la población y para ello es fundamental el conocimiento de los alimentos, su
conservación y formas de procesamiento.
Uno de los problemas fundamentales de la humanidad es el vertiginoso crecimiento poblacional, quedando
estacionario la producción de alimentos generando en los países en vías de desarrollo problemas
nutricionales. Para afrontarlos es necesario aplicar conocimientos amplios y tecnificados de manejo de
alimentos en todos los niveles de la cadena productiva, producción, distribución y consumo.
Por las razones expuestas es fundamental, en los primeros niveles de la formación profesional de técnicos
y profesionales de la alimentación, el estudio preliminar de los alimentos en el amplio campo de las
industrias alimentarias, ya que en algunos casos el problema no sólo es la disponibilidad de alimentos sino
su mala utilización. Superar estos problemas implica fundamentalmente la educación, divulgando el
correcto conocimiento del complejo proceso de alimentación y nutrición.
Los conocimientos que se divulgan en este texto es fundamental para otros cursos como el estudio de
materias primas para la industria alimentaria, bioquímica, química de los alimentos y de la bromatología.
Los temas no agotan la ciencia de los alimentos, es sólo una introducción a la industria de los alimentos.
Mi agradecimiento a la Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias que me ha permitido en función
a mi experiencia y en condición de docente, volcar mis conocimientos a los nuevos valores que están
abrazando una especialidad que siempre tendrá vigencia. Igualmente renuevo mi agradecimiento a los
colegas que con sus consejos y comentarios han permitido la presentación de esta obra.
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, PRODUCCCION DE LA LECHE Y LINEAS DE PROCESAMIENTO
TOROS PREPARACION TIERRA
FERTILIZANTES
DE SUELOS
COSECHA SELECCIÓN
AGUA DE SEMILLA
CENTRO DE TRANSPORTE
INSEMINACION
ABONO ORGANICO
CONSERVACION
ALMACENAMIENTO
PREPARACION BIODIGESTOR eˉ
ALIMENTACIÓN
REEMPLAZO SEMEN
ESTIERCOL
TERNEROS TRABAJO
ORDEÑO
ENGORDE
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
MATANZA
TRANSPORTE
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
CUAJADA
PASTEURIZACIÓN
QUESO SEPARACIÓN
SUERO ESTANDARIZACIÓN LECHE CREMA
QUESO SUERO -
CREMA LECHE
FRESCO POLVO LECHE
DESCREMADA
FERMENTADA
BATIDA
ALMACEN MANTEQUILLA SUERO DE LECHE
MANTEQUILLA POLVO
C O N S U M I D O R
19
, TERMINOLOGÍA USADA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Industria.-
Conjunto de actividades cuyo objeto es la obtención de productos naturales, su transformación, transporte
de una misma actividad productiva. Transformación de materia prima. Destreza o habilidades. Conjunto de
operaciones materiales necesarios para la obtención y transformación de un producto natural
Industria alimentaria.-
Conjunto de operaciones de un determinado proceso de alimentos para su transformación y/o conservación.
Así tenemos por ejemplo: Industria de la leche y sus derivados, de grasas y aceites, de carnes y derivados,
de panificación y cereales, de frutas y hortalizas, de fermentación y licores, de manejo de almacenes, de
comercialización, entre otros. En cada industria hay líneas específicas, así por ejemplo en una industria de
lácteos tenemos líneas conjuntas o individuales como: elaboración de yogur, de crema, de mantequilla, de
quesos, helados, leche condensada, evaporada, en polvo, etc.
Alimentos.-
Tendrán la consideración de alimentos todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o
líquidos naturales o transformados, que por sus características cumplen con los fines siguientes
a) Para la normal nutrición humana o como fruitivos (causa placer con su posesión)
b) Como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación humana.
Hay que tomar en cuenta que los alimentos son lo único que proporciona energía y diversos nutrimentos
necesarios para crecer sanos y fuertes y poder realizar las actividades diarias. Ninguna persona logra
sobrevivir sin alimento y la falta de alguno de los nutrimentos ocasiona diversos problemas en la salud
.Nutrientes.-
Son las sustancias integrantes de los distintos alimentos útiles para el metabolismo orgánico y que
corresponden a los grupos genéricamente denominados proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas,
sustancias minerales.
Los alimentos están constituidos por nutrientes tales como: glúcidos, proteínas, grasas, minerales y vitaminas.
Los tres primeros son considerados como macronutrientes y los otros como micronutrientes.
Así, un alimento está constituido por: Alimento = Sólidos totales (S:T) + agua
Por ejemplo la leche: S.T = 12 % y Agua 88 %
Grasa
Macronutrientes
Glúcidos
Proteínas
Sólidos totales
Micronutrientes Minerales
Vitaminas
Hormonas
Alimentos probióticos
Los alimentos probióticos son alimentos con microorganismos vivos adicionados que permanecen activos en el
intestino y ejercen importantes efectos fisiológicos. Ingeridos en cantidades suficientes, pueden tener
efectos beneficiosos, como contribuir al equilibrio de la micro flora intestinal del huésped y potenciar el
sistema inmunitario, no son patógenos. Contienen esta clase de microorganismos y, por tanto, son alimentos
probióticos los yogures frescos, otras leches fermentadas, el kéfir, el jocoque y otros.
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS o WHO), la definición de probiótico es:
"Microorganismos vivos que, cuando son suministrados en cantidades adecuadas, promueven beneficios en la
salud del organismo huésped
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“SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”
FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
SECCION DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
CURSO
INTRODUCCION A LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
Ing. OSCAR G. RUIZ CASIMIRO
TEXTO julio 2023 I (alumno)
17
, INTRODUCCION
La alimentación en el hombre como una función vital siempre ha merecido una atención especial, ya que la
salud física y mental es dependiente de una y correcta alimentación y nutrición. En la actualidad se trata
de elevar la calidad de vida de la población y para ello es fundamental el conocimiento de los alimentos, su
conservación y formas de procesamiento.
Uno de los problemas fundamentales de la humanidad es el vertiginoso crecimiento poblacional, quedando
estacionario la producción de alimentos generando en los países en vías de desarrollo problemas
nutricionales. Para afrontarlos es necesario aplicar conocimientos amplios y tecnificados de manejo de
alimentos en todos los niveles de la cadena productiva, producción, distribución y consumo.
Por las razones expuestas es fundamental, en los primeros niveles de la formación profesional de técnicos
y profesionales de la alimentación, el estudio preliminar de los alimentos en el amplio campo de las
industrias alimentarias, ya que en algunos casos el problema no sólo es la disponibilidad de alimentos sino
su mala utilización. Superar estos problemas implica fundamentalmente la educación, divulgando el
correcto conocimiento del complejo proceso de alimentación y nutrición.
Los conocimientos que se divulgan en este texto es fundamental para otros cursos como el estudio de
materias primas para la industria alimentaria, bioquímica, química de los alimentos y de la bromatología.
Los temas no agotan la ciencia de los alimentos, es sólo una introducción a la industria de los alimentos.
Mi agradecimiento a la Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias que me ha permitido en función
a mi experiencia y en condición de docente, volcar mis conocimientos a los nuevos valores que están
abrazando una especialidad que siempre tendrá vigencia. Igualmente renuevo mi agradecimiento a los
colegas que con sus consejos y comentarios han permitido la presentación de esta obra.
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, PRODUCCCION DE LA LECHE Y LINEAS DE PROCESAMIENTO
TOROS PREPARACION TIERRA
FERTILIZANTES
DE SUELOS
COSECHA SELECCIÓN
AGUA DE SEMILLA
CENTRO DE TRANSPORTE
INSEMINACION
ABONO ORGANICO
CONSERVACION
ALMACENAMIENTO
PREPARACION BIODIGESTOR eˉ
ALIMENTACIÓN
REEMPLAZO SEMEN
ESTIERCOL
TERNEROS TRABAJO
ORDEÑO
ENGORDE
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
MATANZA
TRANSPORTE
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
CUAJADA
PASTEURIZACIÓN
QUESO SEPARACIÓN
SUERO ESTANDARIZACIÓN LECHE CREMA
QUESO SUERO -
CREMA LECHE
FRESCO POLVO LECHE
DESCREMADA
FERMENTADA
BATIDA
ALMACEN MANTEQUILLA SUERO DE LECHE
MANTEQUILLA POLVO
C O N S U M I D O R
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, TERMINOLOGÍA USADA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Industria.-
Conjunto de actividades cuyo objeto es la obtención de productos naturales, su transformación, transporte
de una misma actividad productiva. Transformación de materia prima. Destreza o habilidades. Conjunto de
operaciones materiales necesarios para la obtención y transformación de un producto natural
Industria alimentaria.-
Conjunto de operaciones de un determinado proceso de alimentos para su transformación y/o conservación.
Así tenemos por ejemplo: Industria de la leche y sus derivados, de grasas y aceites, de carnes y derivados,
de panificación y cereales, de frutas y hortalizas, de fermentación y licores, de manejo de almacenes, de
comercialización, entre otros. En cada industria hay líneas específicas, así por ejemplo en una industria de
lácteos tenemos líneas conjuntas o individuales como: elaboración de yogur, de crema, de mantequilla, de
quesos, helados, leche condensada, evaporada, en polvo, etc.
Alimentos.-
Tendrán la consideración de alimentos todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o
líquidos naturales o transformados, que por sus características cumplen con los fines siguientes
a) Para la normal nutrición humana o como fruitivos (causa placer con su posesión)
b) Como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación humana.
Hay que tomar en cuenta que los alimentos son lo único que proporciona energía y diversos nutrimentos
necesarios para crecer sanos y fuertes y poder realizar las actividades diarias. Ninguna persona logra
sobrevivir sin alimento y la falta de alguno de los nutrimentos ocasiona diversos problemas en la salud
.Nutrientes.-
Son las sustancias integrantes de los distintos alimentos útiles para el metabolismo orgánico y que
corresponden a los grupos genéricamente denominados proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas,
sustancias minerales.
Los alimentos están constituidos por nutrientes tales como: glúcidos, proteínas, grasas, minerales y vitaminas.
Los tres primeros son considerados como macronutrientes y los otros como micronutrientes.
Así, un alimento está constituido por: Alimento = Sólidos totales (S:T) + agua
Por ejemplo la leche: S.T = 12 % y Agua 88 %
Grasa
Macronutrientes
Glúcidos
Proteínas
Sólidos totales
Micronutrientes Minerales
Vitaminas
Hormonas
Alimentos probióticos
Los alimentos probióticos son alimentos con microorganismos vivos adicionados que permanecen activos en el
intestino y ejercen importantes efectos fisiológicos. Ingeridos en cantidades suficientes, pueden tener
efectos beneficiosos, como contribuir al equilibrio de la micro flora intestinal del huésped y potenciar el
sistema inmunitario, no son patógenos. Contienen esta clase de microorganismos y, por tanto, son alimentos
probióticos los yogures frescos, otras leches fermentadas, el kéfir, el jocoque y otros.
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS o WHO), la definición de probiótico es:
"Microorganismos vivos que, cuando son suministrados en cantidades adecuadas, promueven beneficios en la
salud del organismo huésped
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