Samenvatting Food science
Blok 1.1
Hoorcollege 1 Zoetwaren, Warenwet, groenten en fruit
Leerdoelen
1. Je herkent en benoemt de rol van verschillende soorten levensmiddelen
De rol van koolhydraten:
volume geven aan voedsel, effect op speekselproductie, zorgen voor een goede darmwerking en
ontlasting, verzadigingsgevoel, cholesterolverlagend.
De rol van suiker:
Energie leveren, conserveren, smaakverbeteraar, smaakversterker, volume. Suiker speelt een rol het
De rol van suiker bij processen:
1 karamelliseren:
Begint bij 160 graden Celsius.
Doel: kleur geven
karamelliseren is suiker omzetten tot karamel door verhitting op een laag vuur. Dit vraagt veel
precisie, omdat karamel oneetbaar wordt als de temperatuur boven de 170 graden Celsius komt.
Hoe langer hoe donkerder de karamel wordt. Sacharose + water glucose + fructose.
2 Het proces maillard:
Begint bij > 150 graden Celsius.
Doel: Kleur geven (broodkorst)
Het maillard proces zorgt ervoor dat voedsel door verhitting bruin wordt en smaak ontwikkeld.
Dit heeft te maken met een combinatie van eiwit en koolhydraten; koppeling van suiker aan een
stikstofhoudend aminozuur of eiwit. Deze verbinding veroorzaakt reacties met melanoïden als
reactieproduct. Melanoïden zijn pigmenten met een bruine kleur. De suiker die zijn achtergebleven
na de Maillardreacties, karamelliseren en veroorzaken ook de bruine kleur bij het bakken van brood
of een stuk vlees.
Soorten koolhydraten:
- enkelvoudige suikers, monosacchariden: glucose, fructose en galactose
- samengestelde suikers, disachariden: lactose, normale suiker, melksuiker
- zetmeel, polysachariden: meer dan 10 glucose eenheden > amylose (onvertakt: rechte lijn) en
amylopectine (vertakt) Zetmeel bestaat uit twee verschillende soorten glucoseketens: amylopectine
en amylose.
Onverteerbare koolhydraten/vezels:
Oplosbaar en niet oplosbaar > beide te vinden in plantaardige producten
functies: volume geven aan voedsel, effect op speekselproductie, goede darmwerking en ontlasting,
, verzadigingsgevoel, cholesterolverlagend
- Oplosbare vezels: oplosbaar in water en fermenteerbaar in de dikke darm, ze leveren een klein
beetje energie.
Voorbeelden: pectine, guargom, hemicellulose (deels)
Te vinden in: fruit, groente, peulvruchten, mais en haver
- Niet-oplosbare vezels: niet oplosbaar in water en fermenteerbaar in de dikke darm.
Voorbeelden: cellulose, hemicellulose (deels), lignine
Te vinden in: brood, graanproducten, groenten en noten/pinda’s
2. Je beschrijft hoe groenten en fruit worden geteeld, verwerkt en geconserveerd
Groenten en fruit telen
- Volle grond: De teelt gebeurd op een stuk landbouwgrond.
- Onder glas: in kassen. De warmte van de zon wordt optimaal benut, en het binnenklimaat.
Groenten en fruit verwerken:
Groenten en fruit conserveren
Techniek Manier
Verhitten in Pasteuriseren: verhitten op 70-75 °C doden van bepaalde bacteriën zoals
pot/glas gisten en melkzuurbacteriën. Dit is nuttig voor etenswaren met een goog
zuurraadgehalte. Bij vruchten met een hoog zuurgehalte: tomaat, augurk, zilver
ui.
Steriliseren: Onder druk boven de 115-130 hoe hoger de temperatuur is, hoe
meer bacteriën je uitschakelt. Om alle levende micro-organismen te
vernietigen. De temperatuur is afhankelijk van de zuurgraad van het product.
Invriezen Hoe sneller het product is bevroren, hoe kleiner de ijskristallen blijven en hoe
minder de celwanden worden beschadigd. Bij het invriezen gaan micro-
organismen niet dood, ze worden inactief.
Drogen Warme lucht met een laag vochtgehalte wordt langs het product geblazen,
hierdoor verdampt het celvocht uit de buitenste laag.
Vriesdrogen Drogen bij temperaturen onder 0°C. Het product wordt eerst ingevroren en
vervolgens onder vacuüm gedroogd. Het water wordt zo uit het product
verwijderd. Komt vaak voor bij kruiden als peterselie.
Fermenteren Met behulp van bacteriën zorgen dat een product een bepaalde bewerking
ondergaat waardoor het langer houdbaar wordt. (zuurkool, yoghurt, bier)
Doorstralen Ziekteverwekkende bacteriën, virussen en insecten uitschakelen. Wordt
gebruikt bij peulvruchten, gedroogde vruchten en kruiden.
Pascalisatie (Nature & more producten) bij pascalisatie worden voedingsmiddelen als vlees,
(nieuw) vis, groente en fruit onder zeer hoge druk gezet, zodat bacteriën en schimmels
geen kans krijgen. Bij vruchtensappen.
Pure Wave Radiogolven, experimentele fase. Doormiddel van opwarming en een elektrisch
(nieuw) veld zullen bacteriën en schimmels worden gedood. (vruchtensappen)
Voedingsstoffen groenten:
Koolhydraten, vitamine C, A en B11, mineralen: ijzer en kalium, overig: vezels en bioactieve stoffen.
Invloed bereiding op vitamine C
Optimale moment van vitamine C in sperziebonen wanneer ze net van het land komen. Bij invriezen
behoudt je dit optimale gehalte vitamine C zo’n 80%. Invriezen behoudt het beste vitamine C,
wanneer je het niet gelijk kunt consumeren als het net van het land is.
Blok 1.1
Hoorcollege 1 Zoetwaren, Warenwet, groenten en fruit
Leerdoelen
1. Je herkent en benoemt de rol van verschillende soorten levensmiddelen
De rol van koolhydraten:
volume geven aan voedsel, effect op speekselproductie, zorgen voor een goede darmwerking en
ontlasting, verzadigingsgevoel, cholesterolverlagend.
De rol van suiker:
Energie leveren, conserveren, smaakverbeteraar, smaakversterker, volume. Suiker speelt een rol het
De rol van suiker bij processen:
1 karamelliseren:
Begint bij 160 graden Celsius.
Doel: kleur geven
karamelliseren is suiker omzetten tot karamel door verhitting op een laag vuur. Dit vraagt veel
precisie, omdat karamel oneetbaar wordt als de temperatuur boven de 170 graden Celsius komt.
Hoe langer hoe donkerder de karamel wordt. Sacharose + water glucose + fructose.
2 Het proces maillard:
Begint bij > 150 graden Celsius.
Doel: Kleur geven (broodkorst)
Het maillard proces zorgt ervoor dat voedsel door verhitting bruin wordt en smaak ontwikkeld.
Dit heeft te maken met een combinatie van eiwit en koolhydraten; koppeling van suiker aan een
stikstofhoudend aminozuur of eiwit. Deze verbinding veroorzaakt reacties met melanoïden als
reactieproduct. Melanoïden zijn pigmenten met een bruine kleur. De suiker die zijn achtergebleven
na de Maillardreacties, karamelliseren en veroorzaken ook de bruine kleur bij het bakken van brood
of een stuk vlees.
Soorten koolhydraten:
- enkelvoudige suikers, monosacchariden: glucose, fructose en galactose
- samengestelde suikers, disachariden: lactose, normale suiker, melksuiker
- zetmeel, polysachariden: meer dan 10 glucose eenheden > amylose (onvertakt: rechte lijn) en
amylopectine (vertakt) Zetmeel bestaat uit twee verschillende soorten glucoseketens: amylopectine
en amylose.
Onverteerbare koolhydraten/vezels:
Oplosbaar en niet oplosbaar > beide te vinden in plantaardige producten
functies: volume geven aan voedsel, effect op speekselproductie, goede darmwerking en ontlasting,
, verzadigingsgevoel, cholesterolverlagend
- Oplosbare vezels: oplosbaar in water en fermenteerbaar in de dikke darm, ze leveren een klein
beetje energie.
Voorbeelden: pectine, guargom, hemicellulose (deels)
Te vinden in: fruit, groente, peulvruchten, mais en haver
- Niet-oplosbare vezels: niet oplosbaar in water en fermenteerbaar in de dikke darm.
Voorbeelden: cellulose, hemicellulose (deels), lignine
Te vinden in: brood, graanproducten, groenten en noten/pinda’s
2. Je beschrijft hoe groenten en fruit worden geteeld, verwerkt en geconserveerd
Groenten en fruit telen
- Volle grond: De teelt gebeurd op een stuk landbouwgrond.
- Onder glas: in kassen. De warmte van de zon wordt optimaal benut, en het binnenklimaat.
Groenten en fruit verwerken:
Groenten en fruit conserveren
Techniek Manier
Verhitten in Pasteuriseren: verhitten op 70-75 °C doden van bepaalde bacteriën zoals
pot/glas gisten en melkzuurbacteriën. Dit is nuttig voor etenswaren met een goog
zuurraadgehalte. Bij vruchten met een hoog zuurgehalte: tomaat, augurk, zilver
ui.
Steriliseren: Onder druk boven de 115-130 hoe hoger de temperatuur is, hoe
meer bacteriën je uitschakelt. Om alle levende micro-organismen te
vernietigen. De temperatuur is afhankelijk van de zuurgraad van het product.
Invriezen Hoe sneller het product is bevroren, hoe kleiner de ijskristallen blijven en hoe
minder de celwanden worden beschadigd. Bij het invriezen gaan micro-
organismen niet dood, ze worden inactief.
Drogen Warme lucht met een laag vochtgehalte wordt langs het product geblazen,
hierdoor verdampt het celvocht uit de buitenste laag.
Vriesdrogen Drogen bij temperaturen onder 0°C. Het product wordt eerst ingevroren en
vervolgens onder vacuüm gedroogd. Het water wordt zo uit het product
verwijderd. Komt vaak voor bij kruiden als peterselie.
Fermenteren Met behulp van bacteriën zorgen dat een product een bepaalde bewerking
ondergaat waardoor het langer houdbaar wordt. (zuurkool, yoghurt, bier)
Doorstralen Ziekteverwekkende bacteriën, virussen en insecten uitschakelen. Wordt
gebruikt bij peulvruchten, gedroogde vruchten en kruiden.
Pascalisatie (Nature & more producten) bij pascalisatie worden voedingsmiddelen als vlees,
(nieuw) vis, groente en fruit onder zeer hoge druk gezet, zodat bacteriën en schimmels
geen kans krijgen. Bij vruchtensappen.
Pure Wave Radiogolven, experimentele fase. Doormiddel van opwarming en een elektrisch
(nieuw) veld zullen bacteriën en schimmels worden gedood. (vruchtensappen)
Voedingsstoffen groenten:
Koolhydraten, vitamine C, A en B11, mineralen: ijzer en kalium, overig: vezels en bioactieve stoffen.
Invloed bereiding op vitamine C
Optimale moment van vitamine C in sperziebonen wanneer ze net van het land komen. Bij invriezen
behoudt je dit optimale gehalte vitamine C zo’n 80%. Invriezen behoudt het beste vitamine C,
wanneer je het niet gelijk kunt consumeren als het net van het land is.
