Food science 1.2
• Je herkent de verschillende stappen in het productieproces van vetten en oliën
Olie
1. grondstof/transport/opslag
2. Reinigen
3. Breken en pletten
4. Verwarmen
5. Persen
6. Filtreren
7. Afvullen
8. Transport
Boter
1. Melk wordt afgeroomd
2. Room (40% vet) gepasteuriseerd en gekoeld
3. Zuurvormende bacteriën en aromavormende bacteriën (diacetyl), evt. kleurstof
4. Karnen: vetbolletjes klonteren samen
5. Vet-in–water- emulsie gaat over in water-in vet-emulsie
6. Karnemelk afgetapt (vroeger….)
7. Boterkorrels evt. vermengd met zout
8. Eindproduct bevat 82% vet en 16% vocht)
Verschil boter en margarine :
Margarine/Halvarine
• Vetzuursamenstelling
• Leverancier vit. A en D (kunstmatig)
• Smeerbaar
• Geschikt voor veganisten (zuiver plantaardige variant)
• +/- 40% verzadigde vetzuren
• Enkelvoudige onverzadigde vetzuren
• Meervoudig onverzadigde vetzuren (linolzuur , linoleenzuur, arachidonzuur, EPA en DHA)
• Transvetzuren (max.1 gram per 100 gram)
Roomboter
• Smaak
• Natuurlijk product
• Van nature vit. A en D
• B caroteen zorgt voor de gele kleur
• Geen additieven
• In principe ongezouten
• +/- 60% verzadigde vetzuren
• Van de onverzadigde vetzuren is 70% oliezuur. (e.o.v.)
• Weinig linolzuur(m.o.v.)
Onverzadigde vetzuren zijn zachter dan verzadigde vetzuren.
Kokosolie is het meest vloeibaar bij 24 graden en gedeeltelijk gehydrogeneerd bakvet en margarine
het minst.
, • Je verklaart de verschillende stappen en grondstoffen die nodig zijn voor een emulsie
Waterfase: Water met in water oplosbare ingrediënten: zout, melkzuur, citroenzuur, gemodificeerde
zetmeel en conserveermiddelen (benzoëzuur en sorbinezuur) + eiwitbron (melkpoeder, verzuurde
melk, wei of weipoeder)
Vetfase: Plantaardige oliën met in vet oplosbare stoffen: emulgatoren (sojalecithine),
antispatmiddelen, stabilisatoren, kleurstoffen, vitamine A en D, geur- en smaakstoffen
Het zeer fijn verdelen van vetten in water (of andersom). Het vet moet in zeer fijne druppeltjes
verdeeld worden, om gemengd te worden (en blijven) met het water. Zonder emulgator scheiden de
druppeltjes vet zich uiteindelijk weer van het water doordat ze samen gaan vloeien. Emulgator: zorgt
ervoor dat olie en water toch gemengd blijven.
Disperse fase: Bij een o/w emulsie is de olie in de disperse fase (druppeltjes). Continue fase: Bij een
o/w emulsie is het water (azijn) in de continue fase (geheel).
• Je benoemt verschillende emulgatoren en kunt het effect in een emulsie uitleggen.
E400-499 zijn emulgatoren bijv. eigeel.
Een emulgator bevat een hydrofoob en hydrofiel deel. Het hydrofobe deel bindt het vet, het
hydrofiele deel bindt het water. Voorkomen dat de druppels weer samenvloeien.
Bij de bereiding van mayonaise is het belangrijk dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
Volgens de warenwet moet mayonaise minimaal 70% olie bevatten
Margarine is een water in olie emulsie, net als vinegrette.
Hoorcollege 2:
Je beschrijft het verschil tussen rauwe, gepasteuriseerde en gesteriliseerde melk.
Rauwe melk= komt rechtstreeks van de koe, kan gevaarlijk zijn, heeft een lage houdbaarheid en heeft
een andere vetsamenstelling namelijk (4.4g waarvan 2,9 verzadigd en 1g e.o.v)
Gepasteuriseerde melk = verse melk die we drinken.
Gesteriliseerde melk = hierbij wordt de melk verhit tot 135-145 graden als de melk onder ongunstige
omstandigheden moet worden bewaard of langdurig transport heeft. Ze zijn hierdoor dan langer
houdbaar.
Je beschrijft én verklaart de productieprocessen van melk, yoghurt, karnemelk en kaas en de
daaraan gerelateerde kenmerken
Melk Yoghurt Karnemelk Kaas
1. Melken van de Bepalen Bereid uit Aanvoer opslag
koe vetgehalte melk aangezuurde melk
magere melk
2. Opslag in een Homogeniseren Magere melk Pasteuriseren
koeltank wordt
gepasteuriseerd
en teruggekoeld
tot fermentatie
temperatuur
3. Ophalen door Pasteuriseren Zuursel wordt Stremmen (vaste
RMO 85graden toegevoegd tot bestanddelen van
(uitschakelen een pH van 5 vloeibare
enzym lactenine) scheiden) door
• Je herkent de verschillende stappen in het productieproces van vetten en oliën
Olie
1. grondstof/transport/opslag
2. Reinigen
3. Breken en pletten
4. Verwarmen
5. Persen
6. Filtreren
7. Afvullen
8. Transport
Boter
1. Melk wordt afgeroomd
2. Room (40% vet) gepasteuriseerd en gekoeld
3. Zuurvormende bacteriën en aromavormende bacteriën (diacetyl), evt. kleurstof
4. Karnen: vetbolletjes klonteren samen
5. Vet-in–water- emulsie gaat over in water-in vet-emulsie
6. Karnemelk afgetapt (vroeger….)
7. Boterkorrels evt. vermengd met zout
8. Eindproduct bevat 82% vet en 16% vocht)
Verschil boter en margarine :
Margarine/Halvarine
• Vetzuursamenstelling
• Leverancier vit. A en D (kunstmatig)
• Smeerbaar
• Geschikt voor veganisten (zuiver plantaardige variant)
• +/- 40% verzadigde vetzuren
• Enkelvoudige onverzadigde vetzuren
• Meervoudig onverzadigde vetzuren (linolzuur , linoleenzuur, arachidonzuur, EPA en DHA)
• Transvetzuren (max.1 gram per 100 gram)
Roomboter
• Smaak
• Natuurlijk product
• Van nature vit. A en D
• B caroteen zorgt voor de gele kleur
• Geen additieven
• In principe ongezouten
• +/- 60% verzadigde vetzuren
• Van de onverzadigde vetzuren is 70% oliezuur. (e.o.v.)
• Weinig linolzuur(m.o.v.)
Onverzadigde vetzuren zijn zachter dan verzadigde vetzuren.
Kokosolie is het meest vloeibaar bij 24 graden en gedeeltelijk gehydrogeneerd bakvet en margarine
het minst.
, • Je verklaart de verschillende stappen en grondstoffen die nodig zijn voor een emulsie
Waterfase: Water met in water oplosbare ingrediënten: zout, melkzuur, citroenzuur, gemodificeerde
zetmeel en conserveermiddelen (benzoëzuur en sorbinezuur) + eiwitbron (melkpoeder, verzuurde
melk, wei of weipoeder)
Vetfase: Plantaardige oliën met in vet oplosbare stoffen: emulgatoren (sojalecithine),
antispatmiddelen, stabilisatoren, kleurstoffen, vitamine A en D, geur- en smaakstoffen
Het zeer fijn verdelen van vetten in water (of andersom). Het vet moet in zeer fijne druppeltjes
verdeeld worden, om gemengd te worden (en blijven) met het water. Zonder emulgator scheiden de
druppeltjes vet zich uiteindelijk weer van het water doordat ze samen gaan vloeien. Emulgator: zorgt
ervoor dat olie en water toch gemengd blijven.
Disperse fase: Bij een o/w emulsie is de olie in de disperse fase (druppeltjes). Continue fase: Bij een
o/w emulsie is het water (azijn) in de continue fase (geheel).
• Je benoemt verschillende emulgatoren en kunt het effect in een emulsie uitleggen.
E400-499 zijn emulgatoren bijv. eigeel.
Een emulgator bevat een hydrofoob en hydrofiel deel. Het hydrofobe deel bindt het vet, het
hydrofiele deel bindt het water. Voorkomen dat de druppels weer samenvloeien.
Bij de bereiding van mayonaise is het belangrijk dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
Volgens de warenwet moet mayonaise minimaal 70% olie bevatten
Margarine is een water in olie emulsie, net als vinegrette.
Hoorcollege 2:
Je beschrijft het verschil tussen rauwe, gepasteuriseerde en gesteriliseerde melk.
Rauwe melk= komt rechtstreeks van de koe, kan gevaarlijk zijn, heeft een lage houdbaarheid en heeft
een andere vetsamenstelling namelijk (4.4g waarvan 2,9 verzadigd en 1g e.o.v)
Gepasteuriseerde melk = verse melk die we drinken.
Gesteriliseerde melk = hierbij wordt de melk verhit tot 135-145 graden als de melk onder ongunstige
omstandigheden moet worden bewaard of langdurig transport heeft. Ze zijn hierdoor dan langer
houdbaar.
Je beschrijft én verklaart de productieprocessen van melk, yoghurt, karnemelk en kaas en de
daaraan gerelateerde kenmerken
Melk Yoghurt Karnemelk Kaas
1. Melken van de Bepalen Bereid uit Aanvoer opslag
koe vetgehalte melk aangezuurde melk
magere melk
2. Opslag in een Homogeniseren Magere melk Pasteuriseren
koeltank wordt
gepasteuriseerd
en teruggekoeld
tot fermentatie
temperatuur
3. Ophalen door Pasteuriseren Zuursel wordt Stremmen (vaste
RMO 85graden toegevoegd tot bestanddelen van
(uitschakelen een pH van 5 vloeibare
enzym lactenine) scheiden) door
