Monderen/pliseren
Monderen: ontvellen van tomaat voor een mooier eindproduct. Monderen wordt ook wel plisseren
genoemd.
Feiten en weetjes monderen/pliseren:
- Blancheren doe je altijd in ruim kokend water
- De tijd van het blancheren heeft te maken met de rijpheid van de tomaat (hoe zachter/rijper
des te korter je de tomaat hoeft te blancheren.)
- Hoe zachter je tomaat hoe rijper de tomaat is
- Als het velletje van de tomaat begint los te laten in het kokend water, is dat het juiste
moment om de tomaat te laten schrikken
- Het laten schrikken zorgt ervoor dat het velletje beter loslaat en het stopt het garingsproces
Voorbeelden van producten die je kunt monderen:
- Tomaat
- Perzik
- Abrikoos
- Nectarines
Laten schrikken stop het garingsprocess
Het snijden van een product kan je om de volgende reden doen:
- Verkleinen van een product (opdelen)
- Vormgeven van producten
Snijden doe je altijd met een erg scherp mes om kneuzingen te voorkomen
Ciseleren
Ciseleren: snel, dunne gelijkmatige plakjes (Japanse stijl)
Bij ciseleren komt het hele koksmes horizontaal los van de snijplank en gaan weer naar beneden
Je ciseleert alleen zachte producten
Verschil ciseleren met julienne/brunoise en chinoise is dat bij julienne/brunoise en chinoise blijft
de punt van het mes op de snijplank, bij ciseleren komt het hele koksmes los van de snijplank en gaan
weer naar beneden
Voorbeelden van producten die je kunt ciseleren:
- Oesterzwam
- Komkommer
Hakken
Hakken: op hakkende wijze kleiner maken van droge producten (je aanwijzende hand volledig in een
kommetje)
Feiten en weetjes hakken:
- Alleen met droge producten
- Hoe langer je hakt hoe fijner het product
- Zorg dat het product helemaal schoon is van viezigheid/steentjes hierdoor kun je niet
onverwacht uitschieten.
- Bij hakken is de vorm van het eindproduct niet belangrijk
Voorbeelden van producten die je kunt hakken:
- Sterke kruiden zoals peterselie, rozemarijn, salie & tijm
- Noten
- Chocolade
Monderen: ontvellen van tomaat voor een mooier eindproduct. Monderen wordt ook wel plisseren
genoemd.
Feiten en weetjes monderen/pliseren:
- Blancheren doe je altijd in ruim kokend water
- De tijd van het blancheren heeft te maken met de rijpheid van de tomaat (hoe zachter/rijper
des te korter je de tomaat hoeft te blancheren.)
- Hoe zachter je tomaat hoe rijper de tomaat is
- Als het velletje van de tomaat begint los te laten in het kokend water, is dat het juiste
moment om de tomaat te laten schrikken
- Het laten schrikken zorgt ervoor dat het velletje beter loslaat en het stopt het garingsproces
Voorbeelden van producten die je kunt monderen:
- Tomaat
- Perzik
- Abrikoos
- Nectarines
Laten schrikken stop het garingsprocess
Het snijden van een product kan je om de volgende reden doen:
- Verkleinen van een product (opdelen)
- Vormgeven van producten
Snijden doe je altijd met een erg scherp mes om kneuzingen te voorkomen
Ciseleren
Ciseleren: snel, dunne gelijkmatige plakjes (Japanse stijl)
Bij ciseleren komt het hele koksmes horizontaal los van de snijplank en gaan weer naar beneden
Je ciseleert alleen zachte producten
Verschil ciseleren met julienne/brunoise en chinoise is dat bij julienne/brunoise en chinoise blijft
de punt van het mes op de snijplank, bij ciseleren komt het hele koksmes los van de snijplank en gaan
weer naar beneden
Voorbeelden van producten die je kunt ciseleren:
- Oesterzwam
- Komkommer
Hakken
Hakken: op hakkende wijze kleiner maken van droge producten (je aanwijzende hand volledig in een
kommetje)
Feiten en weetjes hakken:
- Alleen met droge producten
- Hoe langer je hakt hoe fijner het product
- Zorg dat het product helemaal schoon is van viezigheid/steentjes hierdoor kun je niet
onverwacht uitschieten.
- Bij hakken is de vorm van het eindproduct niet belangrijk
Voorbeelden van producten die je kunt hakken:
- Sterke kruiden zoals peterselie, rozemarijn, salie & tijm
- Noten
- Chocolade
