DEEL 1: MENU- & RECEPTENLEER
Evolutie: welke factoren spelen een belangrijke rol in de evolutie van een recept?
1. Ontwikkeling levensmiddelentechnologie
2. Globalisering = nieuwe, inheemse producten
3. Ontwikkeling keukenmateriaal
4. Nieuwe voedingstrends
5. Beschikbare budget
6. Beschikbare bereidingstijd
7. Aantal personen
8. Veranderende wet- en regelgeving
9. Deskundigheid keukenpersoneel
Recept: voordelen nadelen
-overdracht culinaire kennis -beperkt creativiteit
-referentiepunt -beperkt flexibiliteit
-berekening voedingsprijs
-berekening voedingswaarde
-opvolging allergenen
- porties
- Kenmerken (vaak in titel)
- Ingrediënten: soort, hoeveelheid,
staat, alternatieven
- Bereidingswijze: handelingen,
materiaal en apparatuur, bereidingsduur =
voorbereidingstijd + bereidingstijd + koeltijd,
wijze van opdienen, serveertemperatuur
- Plaats in het menu
- Menusuggesties
- Kostprijs
- Voedingswaarde-
- Codenummers
- Variaties
Technische fiche, gebruikt in grootkeuken
Volgorde ingrediënten -> volgens verwerking
(op hetzelfde moment: volgens belangrijkheid of volgens gewicht)
(lange lijst -> gebruik subtitels)
Recept standaardkookboek omrekenen naar recept voor groot aantal personen? -> NEEN, zal impact hebben
op de consistentie (afhankelijk distributiesysteem en verdampingsfactor)
,Evolutie: welke factoren spelen een belangrijke rol in de evolutie van een menu?
1. Sociaal-culturele wijziging
2. Sociaal-demografische wijziging
MENU = de op elkaar volgende of bij elkaar horende gerechten die samen een maaltijd vormen
Wordt in een menu-schema gegoten: koud voorgerecht – soep – warm gerecht – hoofdschotel – kaasgerecht - nagerecht
GERECHT = wordt samengesteld uit twee of meer herkenbare producten
MAALTIJD = een of meer gerechten die op een bepaald tijdstip gebruikt worden
GANG = een gerecht of een combinatie van gerechten die bij elkaar horen en tegelijk worden opgediend
Afvalfactor = % eetbare deel (bv. schil van een mandarijn)
Slink- of krimpfactor = % verlies na bereiding
Oefening 1: 1000g rauwe champignons
- Eetbaar deel = 93%
- Slinkfactor = 40%
Netto totaal gewicht na bereiding:
1000g * 0,93 = 930g (afvalfactor = 70g)
930g * 0,60 = 558g
Oefening 2: 130g avocado, rauw
Eetbaar deel = 70%
Netto totaal gewicht na bereiding:
130g * 0,70 = 91g
Oefening 3: 2000g rauwe paprika
- Eetbaar deel = 80%
- Slinkfactor = 13%
Netto totaal gewicht na bereiding:
2000g * 0,80 = 1600g (afvalfactor = 400g)
1600g * 0,87 = 1392g
DEEL 2: (VOOR)BEREIDINGSTECHNIEKEN
Voorbereidingstechnieken (14)
1. Aromatiseren: = het geven van smaak en geur door middel van kruiden of het accentueren daarvan ,
specerijen, aroma’s of (alcoholische) dranken
3 smaakmakers
kruiden specerijen Aroma’s
Bevatte vluchtige oliën Bevatten vluchtige oliën
Afkomstige van inheemse gewassen Afkomstig van uitheemse gewassen
Groeien in gematigd klimaat Groeien in tropisch klimaat
Blad en (bloemen, zaden en Bloemen, zaden, schors, wortel Geven bepaald smaakaccent
wortels) zijn bruikbaar
Munt, basilicum, oregano, Kruidnagel, nootmuskaat, kaneel, Vanille, rozenespirit,
rozemarijn, tijm, marjolein, dragon, peper, gember, mosterdzaad, sinaasappelessence, …
laurier, … saffraan, …
Kruidenmengsels: spaghetti Specerijenmengsel: garam massala
kruiden, gehakt kruiden,
, kippenkruiden, …
Bevatten meer zout
2. Beslaan
= deeg of beslag met kracht tegen de wand van kom of werkblad slaan om het rijzen te bevorderen
- Gluten uit bloem + vocht -> strengen worden gevormd -> beslaan -> strengen worden elastisch
- Wnr? Bij deeg of beslag die gluten bevatten en waaraan rijsmiddel werd toegevoegd
- Tijd = cruciaal (te kort en te lang = onvoldoende rijzen)
3. Binden
= verdikken van een vloeistof
a. Door bindmiddel
- Zetmeel: neemt water uit vm op = verdikt
bindkracht afhankelijk van het zetmeelgehalte (hoe hoger, hoe zuiverder) en grootte van de
deeltjes (hoe fijner, hoe groter)
fijne, gladbindende middelen: maïzena, custard, tarwebloem, tarwemeel
bloem of meel kan ook als roux: <1L # bloem = # boter (1:1) , >1L # bloem > # boter (1,2:1)
grove korrelige bindende middelen: griesmeel, havermout, rijst, vermicelli
- Eieren: door coagulatie eiwitten bij 60-70°C
Moeilijk: schift vaak -> voorkeur voor het binden met dooiers
sauzen, vla, pudding, pappen, …
- Gelatine: houdt water vast bij temperaturen lager dan 38°C (niet koken!!)
Bindt glad en helder
vla’s, bavarois, aspic
- Agar-agar: binding bij 40°C en lager, 2x krachtigere binding dan gelatine (product uit zeewier)
Na enkele uren daalt bindkracht -> laat vocht los
b. Door emulgeren
= het zeer fijn verdelen van vet in water
Resultaat = emulsie, wordt in stand gehouden door een emulgator (bv. lecithine)
c. Door inkoken
= gerecht in een pan zonder deksel koken tot de gewenste dikte is bereikt (door verdamping water)
Voldoende roeren!!
sauzen, salsa’s, confituur
d. Door pureren
= wijzigen van consistentie om een gebonden gerecht te verkrijgen ≠ indikken
Bij ingrediënten met ongelijkmatige consistentie: compote, groenten, vruchten
4. Blancheren
= een voorbereidingstechniek gedurende korte tijd waarbij je je voedingsmiddel in kokend water
onderdompelt
Doel? Enzyminactivatie (ingevroren groenten), verkleuring tegengaan (sperziebonen), slinken van groenten
(spinazie voor spinazietaart), ontvellen van groenten (tomaat), consistentie wijzigen = zachter maken (kool
in salade)
Hoe? Zonder deksel, vm afkoelen onder stromend koud water
5. Fileren
= gelijkmatig lossnijden van vlees, vis of gevogelte van graten en/of beenderen
6. Flamberen
= het ontvlammen van de damp van voorverwarmde sterk alcoholische dranken waarmee een gerecht
wordt of is overgoten
Alcohol > 35°C: deze verbrandt -> aroma blijft in gerecht achter
crêpes Suzette
7. Fruiten
= zacht verhitten van plantaardige vm in een open pan in weinig boter, margarine of olie
- Geur- en smaakstoffen ontstaan
kruiden en specerijen, ui, knoflook, groenten, paddenstoelen
Evolutie: welke factoren spelen een belangrijke rol in de evolutie van een recept?
1. Ontwikkeling levensmiddelentechnologie
2. Globalisering = nieuwe, inheemse producten
3. Ontwikkeling keukenmateriaal
4. Nieuwe voedingstrends
5. Beschikbare budget
6. Beschikbare bereidingstijd
7. Aantal personen
8. Veranderende wet- en regelgeving
9. Deskundigheid keukenpersoneel
Recept: voordelen nadelen
-overdracht culinaire kennis -beperkt creativiteit
-referentiepunt -beperkt flexibiliteit
-berekening voedingsprijs
-berekening voedingswaarde
-opvolging allergenen
- porties
- Kenmerken (vaak in titel)
- Ingrediënten: soort, hoeveelheid,
staat, alternatieven
- Bereidingswijze: handelingen,
materiaal en apparatuur, bereidingsduur =
voorbereidingstijd + bereidingstijd + koeltijd,
wijze van opdienen, serveertemperatuur
- Plaats in het menu
- Menusuggesties
- Kostprijs
- Voedingswaarde-
- Codenummers
- Variaties
Technische fiche, gebruikt in grootkeuken
Volgorde ingrediënten -> volgens verwerking
(op hetzelfde moment: volgens belangrijkheid of volgens gewicht)
(lange lijst -> gebruik subtitels)
Recept standaardkookboek omrekenen naar recept voor groot aantal personen? -> NEEN, zal impact hebben
op de consistentie (afhankelijk distributiesysteem en verdampingsfactor)
,Evolutie: welke factoren spelen een belangrijke rol in de evolutie van een menu?
1. Sociaal-culturele wijziging
2. Sociaal-demografische wijziging
MENU = de op elkaar volgende of bij elkaar horende gerechten die samen een maaltijd vormen
Wordt in een menu-schema gegoten: koud voorgerecht – soep – warm gerecht – hoofdschotel – kaasgerecht - nagerecht
GERECHT = wordt samengesteld uit twee of meer herkenbare producten
MAALTIJD = een of meer gerechten die op een bepaald tijdstip gebruikt worden
GANG = een gerecht of een combinatie van gerechten die bij elkaar horen en tegelijk worden opgediend
Afvalfactor = % eetbare deel (bv. schil van een mandarijn)
Slink- of krimpfactor = % verlies na bereiding
Oefening 1: 1000g rauwe champignons
- Eetbaar deel = 93%
- Slinkfactor = 40%
Netto totaal gewicht na bereiding:
1000g * 0,93 = 930g (afvalfactor = 70g)
930g * 0,60 = 558g
Oefening 2: 130g avocado, rauw
Eetbaar deel = 70%
Netto totaal gewicht na bereiding:
130g * 0,70 = 91g
Oefening 3: 2000g rauwe paprika
- Eetbaar deel = 80%
- Slinkfactor = 13%
Netto totaal gewicht na bereiding:
2000g * 0,80 = 1600g (afvalfactor = 400g)
1600g * 0,87 = 1392g
DEEL 2: (VOOR)BEREIDINGSTECHNIEKEN
Voorbereidingstechnieken (14)
1. Aromatiseren: = het geven van smaak en geur door middel van kruiden of het accentueren daarvan ,
specerijen, aroma’s of (alcoholische) dranken
3 smaakmakers
kruiden specerijen Aroma’s
Bevatte vluchtige oliën Bevatten vluchtige oliën
Afkomstige van inheemse gewassen Afkomstig van uitheemse gewassen
Groeien in gematigd klimaat Groeien in tropisch klimaat
Blad en (bloemen, zaden en Bloemen, zaden, schors, wortel Geven bepaald smaakaccent
wortels) zijn bruikbaar
Munt, basilicum, oregano, Kruidnagel, nootmuskaat, kaneel, Vanille, rozenespirit,
rozemarijn, tijm, marjolein, dragon, peper, gember, mosterdzaad, sinaasappelessence, …
laurier, … saffraan, …
Kruidenmengsels: spaghetti Specerijenmengsel: garam massala
kruiden, gehakt kruiden,
, kippenkruiden, …
Bevatten meer zout
2. Beslaan
= deeg of beslag met kracht tegen de wand van kom of werkblad slaan om het rijzen te bevorderen
- Gluten uit bloem + vocht -> strengen worden gevormd -> beslaan -> strengen worden elastisch
- Wnr? Bij deeg of beslag die gluten bevatten en waaraan rijsmiddel werd toegevoegd
- Tijd = cruciaal (te kort en te lang = onvoldoende rijzen)
3. Binden
= verdikken van een vloeistof
a. Door bindmiddel
- Zetmeel: neemt water uit vm op = verdikt
bindkracht afhankelijk van het zetmeelgehalte (hoe hoger, hoe zuiverder) en grootte van de
deeltjes (hoe fijner, hoe groter)
fijne, gladbindende middelen: maïzena, custard, tarwebloem, tarwemeel
bloem of meel kan ook als roux: <1L # bloem = # boter (1:1) , >1L # bloem > # boter (1,2:1)
grove korrelige bindende middelen: griesmeel, havermout, rijst, vermicelli
- Eieren: door coagulatie eiwitten bij 60-70°C
Moeilijk: schift vaak -> voorkeur voor het binden met dooiers
sauzen, vla, pudding, pappen, …
- Gelatine: houdt water vast bij temperaturen lager dan 38°C (niet koken!!)
Bindt glad en helder
vla’s, bavarois, aspic
- Agar-agar: binding bij 40°C en lager, 2x krachtigere binding dan gelatine (product uit zeewier)
Na enkele uren daalt bindkracht -> laat vocht los
b. Door emulgeren
= het zeer fijn verdelen van vet in water
Resultaat = emulsie, wordt in stand gehouden door een emulgator (bv. lecithine)
c. Door inkoken
= gerecht in een pan zonder deksel koken tot de gewenste dikte is bereikt (door verdamping water)
Voldoende roeren!!
sauzen, salsa’s, confituur
d. Door pureren
= wijzigen van consistentie om een gebonden gerecht te verkrijgen ≠ indikken
Bij ingrediënten met ongelijkmatige consistentie: compote, groenten, vruchten
4. Blancheren
= een voorbereidingstechniek gedurende korte tijd waarbij je je voedingsmiddel in kokend water
onderdompelt
Doel? Enzyminactivatie (ingevroren groenten), verkleuring tegengaan (sperziebonen), slinken van groenten
(spinazie voor spinazietaart), ontvellen van groenten (tomaat), consistentie wijzigen = zachter maken (kool
in salade)
Hoe? Zonder deksel, vm afkoelen onder stromend koud water
5. Fileren
= gelijkmatig lossnijden van vlees, vis of gevogelte van graten en/of beenderen
6. Flamberen
= het ontvlammen van de damp van voorverwarmde sterk alcoholische dranken waarmee een gerecht
wordt of is overgoten
Alcohol > 35°C: deze verbrandt -> aroma blijft in gerecht achter
crêpes Suzette
7. Fruiten
= zacht verhitten van plantaardige vm in een open pan in weinig boter, margarine of olie
- Geur- en smaakstoffen ontstaan
kruiden en specerijen, ui, knoflook, groenten, paddenstoelen
