Samenvatting Conserveren

Conserveren samenvatting




Vita Devies

HAS Den Bosch

,Inhoudsopgave
Les 1  hordentechnologie

 Wat is bederf? 3
 Hordentechnologie 4
 Soorten bederf 4


Les 2  hittebehandeling

 Sporen afdoden 5
 D-waarde 6-7
 Sterilisatie, pasteurisatie 8


Les 3  conserverende verpakkingsmethode

 Verpakking en bederf 9
 Gasverpakken, vacuumverpakken 10-11
 Soorten verpakken 12
 Goede verpakkingen, houdbaarheid m.o., MAP 13-14


Les 4  pH en conserveermiddelen
 pH voor-nadelen, effecten 15-16
 Soorten conserveermiddelen 17-18
 m.o en zuren 19
 factoren die conserveren beinvloeden 20


Les 5 wateractiviteit, Aw
 Sorpthie isothermen 21-22
 Invloed Aw verlaging op m.o 23
 Organoleptische kenmerken 24
 Voordelen drogen 24-25



Les 6  diepvriezen
 Voor-nadelen diepvriezen 26
 Invriessnelheid plantaardig-dierlijk 27
 Invriesmethodes 28
 Veiligheid, kwaliteitsverlies, m.o. 29-30




2

, Conserveren les 1
Hordentechnologie:

Bederf of kwaliteitsverlies voorkomen door het combineren van
verschillende factoren. Door een of meerdere hordes te gebruiken zodat
de oorzaak van bederf niet meer optreed of slecht beperkt. Door
combinatie van horden microbiologische stabiliteit en veilig krijgen met
behoud kwaliteit.

Vertragen en stilleggen van (combinatie van):

 Groei micro-organismen (afdoden)  veranderen milieu factoren,
ongunstig maken voor groei. Evenwichtstoestand verstoren.
 Werking enzymen
 Fysische of chemische bederfprocessen.

Extreme horden mogelijk. Voordelen: minder kwetsbare producten, buiten
koeling bewaren. Nadeel: kwaliteitsverlies.

Microbiologisch conserveren:

 Verwijderen van ongewenste micro-organismen
 Vertragen van de groei van micro-organismen (THT)
 Stoppen van groei micro-organismen
 Overleving van micro-organismen verkorten
 Afdoden micro-organismen

Overig:

 Breuk voorkomen
 Inactiveren of vertragen van de werking van enzymen
 Stilleggen of vertragen van fysische of chemische bederf reacties

Het verkrijgen van microbiologische stabiliteit en veiligheid krijg je door
verschillende hordes te combineren zodat ze niet meer kunnen leven of
groeien. De micro-organismen kunnen de hordes niet meer nemen. Dit is
belangrijk bij het conserveren omdat je er microbiologisch bederf,
voedselvergiftiging en fermentatieprocessen mee kan beheersen en
controleren. Het gaat om relaties tussen temperatuur, wateractiviteit, pH,
redoxpotentiaal etc. Dit zorgt voor verbeteringen van veiligheid, kwaliteit
en economische eigenschappen. Je wilt de eigenschappen van het product
zo min mogelijk aantasten maar de rem van micro-organismen zo goed
mogelijk tegenaan.



3