Vlees.....................................................................................................................................................1
Bakkerij..............................................................................................................................................6
AGF......................................................................................................................................................13
Dranken...............................................................................................................................................22
Kennis processen Oscar:......................................................................................................................23
Les 5: Warmte (sectie C)..............................................................................................................32
Les 6: Warmtetransport (sectie D)...............................................................................................35
Les 7: Warmtetransport door vlakke wand (sectie E)..................................................................39
Quizlet oefentoetsen en kennis testen:...............................................................................................42
Voor de speciale link oefentoetsen: kun je vinden onderaan het
document!
Vlees
Bindweefsel: onzichtbare dunne laagjes bindweefsel omringen elke spiervezels, grote,
zilver witte vliezen houden de spierbundels bijeen.
Ook de spieraanhechting bestaat uit bindweeszel ook wel pezen genoemd. (verbinding
tussen spier en bot)
Vet: bevindt zich niet alleen ter isolatie direct onder de huid maar zit ook tussen/in
bindweefsels tussen de spieren en tussen de vezelbundels. ken je de term doorregend?
Eiwitten:
Elastine: elastisch, taai, dwarsverbindingen, moeilijk te doorbreken er zit weinig elastine in
bindweefsel gelukkig!
Collageen: vast en taai, maar na verhitting in water ─> gelatine
Spiervezels
Tijdens koken taaier
Bindweefsel
Tijdens koken zachter
Ouder dier: meer onoplosbaar collageen
,Vetweefsel:
Vet smelt bij verhitting, droogt niet uit, stijft niet op; smeert het weefsel
Eitwitten denatureren.
Hoe meer dier beweegt hoe meer bind weefsel er wordt aan gemaakt à een spier die weinig
beweegt is het malsteà malste beefstuk komt van een jong dier en een erg lui dier die wat
ouder is J.
Verkleining
1. Spierweefsel
Celinhoud komt vrij
Eiwit lost op (door water en zout)
Vocht en vet wordt gebonden (door fosfaten)
2. Bindweefsel
Bij verhitting: Collageenhelix ontrafelt -> krimp
Vanaf 80ºC wordt gelatine gevormd
3. Vetweefsel
Vet kan uittreden
Smelt bij verhitting
Belangrijkste bouwstenen van vlees?
- Eiwitten en vetten
Waaruit bestaat vlees?
- Vlees bestaat voor ozn 40 procent uit water 15 tot 20 procent uit eitwit en 5 tot
40 uit vet
Wat is bindweefsel?
- Pezen zijn bindweefsel wat spier aan botten hechten. bindweefsel bestaat uit
elastine en collageen.
Elastine?
- een stof die niet gewenst is in vlees omdat het erg taai is. Collageen verhitten
is water zorgt voor gelatine. Weten hoe de spierkabels in elkaar werken.
Marbling?
- Vet tussen vlees, hoe meer marbling hoe hoger de kwaliteit, goede
vetverdeling.
Spier wordt tijdens het koken taai, bindweefsel zachter. Vet smelt bij verhitting.
Vetweefsel is alleen gewenst door het vlees in.
,Vleesverwerking
- vooral voor de houdbaarheid zonder verlies van geur kleur en smaak.
Verkleining gaat via verschillende manieren.
Verkleining
- vergroot oppervlakte en dit bederft sneller. Vlees is heel gevoelig voor micro
organismen en heeft een lage houdbaarheid. Bij de verkleining van
spierweefsel komt de celinhoud vrij, eiwit lost op en vocht en vet bind.
Drogen en fermenteren
- fermenteren zijn gunstig voor de houdbaarheid.
- Drogen verlaagd aw waarde en verlaagt de activiteit van micro organismen,
het product wordt snijdbaar.
- Fermenteren, snelle ph daling met melkzuurbacteriën.
- Rauwe worst zijn bijna altijd gefermenteerd.
Carpaccio
1. Carpaccio wordt gemaakt van de ossenhaas, dit bevindt zich in de nek en
wordt niet belast.
2. Hoe meer een spier beweegt hoe meer bindweefsel erin zit en dit is
ongunstig.
3. Needle tenderisation is dé manier om taai vlees mals te maken. Het nadeel is
dat er lucht in het diepe gedeelte van vlees kan komen. De oplossing hiervoor
is pekel injector, hiervoor wordt zout geïnjecteerd zodat de aw waarde wordt
verlaagd en nitriet en nitraat tegen de bacteriën, suiker voor een bepaalde
smaak en conservering.
Manier om te achterhalen of carpaccio gemaakt is van bloemstuk of ossenhaas is de
vorm, als deze perfect is is het goedkoop bloemstuk.
wat voor soort vlees bevat meer water?
mager vlees
waaruit bestaat bindweefsel in vlees?
- elastine
- collageen
wat is de functie van elastine?
elasticiteit
wat is de functie van collageen?
het terugkrijgen van de eigen vorm
wat gebeurt er als collageen verhit wordt?
, het wordt gelatine
waar zorgt elastine in in vlees?
taaiheid, bindweefsel bevat weinig elastine
wat is de functie van myosine en actine in spierweefsel?
deze eiwitten kunnen in elkaar schuiven --> spanning en
ontspanning
welke levensstijl van een koe zorgt ervoor dat het vlees taai is?
hoe meer beweging --> hoe meer bindweefsel --> taaier
wat gebeurt er met vet bij verhitting?
smelt, vlees wordt malser
vet kan uittreden bij verhitting
wat gebeurt er met spiervezels bij verhitting?
vlees wordt taaier
waardoor kan het vlees taaier worden dmv de slachting?
als het dier veel stress heeft tijdens de slachting
wat zijn de stappen van slachting van varken en rund?
1. keuring
2. bedwelmen
3. steken en verbloeden
4. ledematen eraf en ontharen
5. verwijderen organen
6. karkas doormidden met cirkelzaag
7. vetpercentage controleren + prijzen
8. stukjes gaan naar uitsnijderij
wat is het verschil in slachting tussen varken en rund?
bij varkens wordt de huid niet verwijderd en manier van doding
wat kan er gedaan worden om de houdbaarheid van vlees te
verlengen?
o roken
o drogen
o pekelen
o fermenteren
o koken
o bakken
o etc
wat gebeurt er bij het drogen van vlees?
Bakkerij..............................................................................................................................................6
AGF......................................................................................................................................................13
Dranken...............................................................................................................................................22
Kennis processen Oscar:......................................................................................................................23
Les 5: Warmte (sectie C)..............................................................................................................32
Les 6: Warmtetransport (sectie D)...............................................................................................35
Les 7: Warmtetransport door vlakke wand (sectie E)..................................................................39
Quizlet oefentoetsen en kennis testen:...............................................................................................42
Voor de speciale link oefentoetsen: kun je vinden onderaan het
document!
Vlees
Bindweefsel: onzichtbare dunne laagjes bindweefsel omringen elke spiervezels, grote,
zilver witte vliezen houden de spierbundels bijeen.
Ook de spieraanhechting bestaat uit bindweeszel ook wel pezen genoemd. (verbinding
tussen spier en bot)
Vet: bevindt zich niet alleen ter isolatie direct onder de huid maar zit ook tussen/in
bindweefsels tussen de spieren en tussen de vezelbundels. ken je de term doorregend?
Eiwitten:
Elastine: elastisch, taai, dwarsverbindingen, moeilijk te doorbreken er zit weinig elastine in
bindweefsel gelukkig!
Collageen: vast en taai, maar na verhitting in water ─> gelatine
Spiervezels
Tijdens koken taaier
Bindweefsel
Tijdens koken zachter
Ouder dier: meer onoplosbaar collageen
,Vetweefsel:
Vet smelt bij verhitting, droogt niet uit, stijft niet op; smeert het weefsel
Eitwitten denatureren.
Hoe meer dier beweegt hoe meer bind weefsel er wordt aan gemaakt à een spier die weinig
beweegt is het malsteà malste beefstuk komt van een jong dier en een erg lui dier die wat
ouder is J.
Verkleining
1. Spierweefsel
Celinhoud komt vrij
Eiwit lost op (door water en zout)
Vocht en vet wordt gebonden (door fosfaten)
2. Bindweefsel
Bij verhitting: Collageenhelix ontrafelt -> krimp
Vanaf 80ºC wordt gelatine gevormd
3. Vetweefsel
Vet kan uittreden
Smelt bij verhitting
Belangrijkste bouwstenen van vlees?
- Eiwitten en vetten
Waaruit bestaat vlees?
- Vlees bestaat voor ozn 40 procent uit water 15 tot 20 procent uit eitwit en 5 tot
40 uit vet
Wat is bindweefsel?
- Pezen zijn bindweefsel wat spier aan botten hechten. bindweefsel bestaat uit
elastine en collageen.
Elastine?
- een stof die niet gewenst is in vlees omdat het erg taai is. Collageen verhitten
is water zorgt voor gelatine. Weten hoe de spierkabels in elkaar werken.
Marbling?
- Vet tussen vlees, hoe meer marbling hoe hoger de kwaliteit, goede
vetverdeling.
Spier wordt tijdens het koken taai, bindweefsel zachter. Vet smelt bij verhitting.
Vetweefsel is alleen gewenst door het vlees in.
,Vleesverwerking
- vooral voor de houdbaarheid zonder verlies van geur kleur en smaak.
Verkleining gaat via verschillende manieren.
Verkleining
- vergroot oppervlakte en dit bederft sneller. Vlees is heel gevoelig voor micro
organismen en heeft een lage houdbaarheid. Bij de verkleining van
spierweefsel komt de celinhoud vrij, eiwit lost op en vocht en vet bind.
Drogen en fermenteren
- fermenteren zijn gunstig voor de houdbaarheid.
- Drogen verlaagd aw waarde en verlaagt de activiteit van micro organismen,
het product wordt snijdbaar.
- Fermenteren, snelle ph daling met melkzuurbacteriën.
- Rauwe worst zijn bijna altijd gefermenteerd.
Carpaccio
1. Carpaccio wordt gemaakt van de ossenhaas, dit bevindt zich in de nek en
wordt niet belast.
2. Hoe meer een spier beweegt hoe meer bindweefsel erin zit en dit is
ongunstig.
3. Needle tenderisation is dé manier om taai vlees mals te maken. Het nadeel is
dat er lucht in het diepe gedeelte van vlees kan komen. De oplossing hiervoor
is pekel injector, hiervoor wordt zout geïnjecteerd zodat de aw waarde wordt
verlaagd en nitriet en nitraat tegen de bacteriën, suiker voor een bepaalde
smaak en conservering.
Manier om te achterhalen of carpaccio gemaakt is van bloemstuk of ossenhaas is de
vorm, als deze perfect is is het goedkoop bloemstuk.
wat voor soort vlees bevat meer water?
mager vlees
waaruit bestaat bindweefsel in vlees?
- elastine
- collageen
wat is de functie van elastine?
elasticiteit
wat is de functie van collageen?
het terugkrijgen van de eigen vorm
wat gebeurt er als collageen verhit wordt?
, het wordt gelatine
waar zorgt elastine in in vlees?
taaiheid, bindweefsel bevat weinig elastine
wat is de functie van myosine en actine in spierweefsel?
deze eiwitten kunnen in elkaar schuiven --> spanning en
ontspanning
welke levensstijl van een koe zorgt ervoor dat het vlees taai is?
hoe meer beweging --> hoe meer bindweefsel --> taaier
wat gebeurt er met vet bij verhitting?
smelt, vlees wordt malser
vet kan uittreden bij verhitting
wat gebeurt er met spiervezels bij verhitting?
vlees wordt taaier
waardoor kan het vlees taaier worden dmv de slachting?
als het dier veel stress heeft tijdens de slachting
wat zijn de stappen van slachting van varken en rund?
1. keuring
2. bedwelmen
3. steken en verbloeden
4. ledematen eraf en ontharen
5. verwijderen organen
6. karkas doormidden met cirkelzaag
7. vetpercentage controleren + prijzen
8. stukjes gaan naar uitsnijderij
wat is het verschil in slachting tussen varken en rund?
bij varkens wordt de huid niet verwijderd en manier van doding
wat kan er gedaan worden om de houdbaarheid van vlees te
verlengen?
o roken
o drogen
o pekelen
o fermenteren
o koken
o bakken
o etc
wat gebeurt er bij het drogen van vlees?
