Levensmiddelenleer
Werkcollege 1
Verduurzaamde vruchtenproducten, honing, suiker en stroop
Lesdoelen
Je kunt:
• diverse verduurzaamde vruchtenproducten onderscheiden en benoemen;
•
• het verband leggen tussen gebruikte ingrediënten en de houdbaarheid van verduurzaamde
vruchtenproducten (conservering);
• De houdbaarheid wordt niet alleen verlengd maar ook, andere gebruikswaarde zoals jam, rozijnen en
franse vruchtjes.
• Conserveermethoden zijn:
• Drogen
• Vruchten worden lange houdbaar en het is een goede en goedkope methode. Gedroogde
vruchten bevatten meer suikers dan de verse en leveren daardoor meer energie, mineralen
en voedingsvezels, maar de vitamine C is verdwenen. Zwaveligzuur word gebruikt tegen de
bruinkleuring van fruit.
• pasteuriseren
• Word toegepast op hele vruchten of stukken, vruchtenpuree en moes, compotes en
vruchtendesserts en sauzen. Word tot 80 graden verhit zodat de vruchten niet te gaar
worden.
• toevoegen van suiker
• Hebben suikergehalte dat varieert tussen 55 en 80%. Gekonfijte vruchten worden volledig
verzadigd met suikers (65-80%). Jam word gemaakt door vruchten en suiker in te koken. Het
eindproduct moet min. 65% suiker bevatten. Bij goedkope jam word de suiker vervangen
door glucosestrooop
• Koken, suiker lost op en bindt vocht -> indampen -> min. 60% jam en 70% stroop.
• Houdbaarheidsverlening -> minder vocht beschikbaar voor micro-organismen -> verandering
van smaak, kleur en consistentie -> bewaartijd 0,5 - 1 jaar.
• toevoegen van alcohol
• Het eindproduct bevat minder dan 15 volumeprocenten alcohol.Alcohol % opkrikken ivm
vochtuittreding (brandewijn 30-50% alcohol) na opening beperkt houdbaar. is een half jaar
tot een jaar. -> boerenjongens zijn rozijnen, meisjes zijn abrikozen.
• diepvriezen
• word gedaan bij zachtfruit -> aardbeien, frambozen, bramen enz.
• in eigen woorden advies geven aan kinderen (onder 1 jaar) en volwassenen over suikerhoudende
producten en zoetstoffen;
a. Een handige richtlijn is: maximaal 1 keer per dag een glas van een van die zoete drankjes.
Bijvoorbeeld uit school. Je kind went er dan aan dat op andere drinkmomenten water en thee
gewoon de standaard zijn.
b. Geef niet te veel frisdrank, limonade en sappen, want daarin zitten veel calorieën. De kans
bestaat dan dat je kind te dik wordt. In plaats daarvan kun je frisdrank geven waaraan minder of
geen suiker is toegevoegd. Voor de zoete smaak zijn daar dan vaak zoetstoffen aan toegevoegd,
zoals aspartaam of cyclamaat. Maar geef ook daar niet te veel van, want zo wennen kinderen
alsnog aan een zoete smaak.
• toepassingsmogelijkheden, uiterlijk, afkomst van suikerwerk en suikersoorten (invertsuiker)
benoemen;
• uitleggen wat de opbouw is van honing en wat suikerhoning is.
, Hoofdstuk 25 suiker, stroop, snoep en zoetstoffen.
Suikerbiet (15-16% uit de biet) groeit in nederland op vette kleigrond in flevoland, zeeland en
noordbrabant en ook op zandgrond in noord-holland. Suikerriet groeit in Cuba, indonesie en india.
Samenstelling: Witte suiker is 100% sacharose (glucose en fructose).
Uit 1 kg biet blijft ongeveer 130 gram kristalsuiker over.
De bieten worden eerst gewassen en dan in reepjes gesneden (snijdsel). De suiker word aan de
fijngesneden biet onttroken door warm water. Daarna dikt men het in tot diksap, daarna bij verder indikken
word er suikerkristallen gevormd.
Proces suikerbieten: Schoonmaken, wassen, reepjes snijden. Verwarmen tot 70 graden: water neemt suiker
op: ruwsap (Bevat kleurstoffen, mineralen en eiwitten). Toevoeging kalk en koolzuurgas: dunsap (15%
suiker). Indampen: diksap (65-70% suiker). Verder indamen: oververzadiging -> kirstallen en stroop
(melasse).
Suikerriet word aangeduid met rietsuiker of pure rietsuiker. Is 7 - 20% van suikerhouden sap. De ruwe en
geraffineerde rietsuikersoorten bevatten nog sporen vitamine B en mineralen, onder andere ijzer. Stroop is
80% sacharose en 20% water.
Tijdens de oogst wordt de plant vlak bij de grond afgehakt. Vers suikerriet wordt soms in kleine stukjes
gekauwd, maar meestal word het geoogste suikerriet in een suikerfabriek verwerkt door het sap er uit te
persen. Vervolgens word de suiker uitgekristalliseerd, waarna een dikke stroop achterblijft (melasse), die
nog een deel van de suiker bevat.
Proces suikerriet:
Stengels 4-6m hoog, 2-7 cm doorsnede, bevatten sap. kappen, verkleind, gekneusd en uitpersen. Sap
behandeld met kalk, koolzuurgas en zwaveldioxide. Indampen -> kristallen en stroop (melasse).
Suikersoorten: kristalsuiker (wit), ruwe rietsuiker, tafelsuiker (fijn), geleisuiker (met pectine en
citroenzuur),vanillesuiker (met vanille extract),poedersuiker (fijngemalen), basterdsuiker(
invertsuikerhoudende stroop toegevoegd), kandijsuiker (suikerkristallen in oververzadigde suikeroplossing),
goela djawa (javaanse suiker, palmsuiker).
Suikerwerk kan naar de aard van bereieding of grondstoffen verdeeld worden in:
- hard suikerwerk: zuurtjes
- zacht suikerwerk: fondant en marsepein
- pepermunt:
- dragees: producten die zijn afgewerkt met een suikerlaagje
Suiker = sacharose = sucrose:
- Disacharide van glucose en fructose eenheden
Genotsmiddel, zoetmiddel, bron van energie en conservering.
Suikerbiet, suikerriet, esdoor/ahorn (noord-amerika/canada), suikerpalm (indonesie).
Suikerwinning Esdoorn/ahoornsiroop.
Is een zoete stroop gemaakt van het sap van de esdoorn. In de winterperiode slaan deze bomen
vaak suiker op in hun wortels, wat met het sap naar boven stroopt in het voorjaar. Door dit
suikerhoudende sap af te tappen en te concentreren ontstaat er esdoornsiroop. Canada is de
grootste producent van esdoornsiroop en gevolgd door de VS.
Suikerwinning Suikerpalm (palmsuiker)
Palmsuiker word gewonnen uit het suikerhoudende sap van verschillende soorten palmen.
Palmsuiker word oa. in de javaanse keuken en thaise keuken gebruikt. Indien de palmsuiker word
gewonnen in Indonesie word palmsuiker Goela Djawa genoemd.
Werkcollege 1
Verduurzaamde vruchtenproducten, honing, suiker en stroop
Lesdoelen
Je kunt:
• diverse verduurzaamde vruchtenproducten onderscheiden en benoemen;
•
• het verband leggen tussen gebruikte ingrediënten en de houdbaarheid van verduurzaamde
vruchtenproducten (conservering);
• De houdbaarheid wordt niet alleen verlengd maar ook, andere gebruikswaarde zoals jam, rozijnen en
franse vruchtjes.
• Conserveermethoden zijn:
• Drogen
• Vruchten worden lange houdbaar en het is een goede en goedkope methode. Gedroogde
vruchten bevatten meer suikers dan de verse en leveren daardoor meer energie, mineralen
en voedingsvezels, maar de vitamine C is verdwenen. Zwaveligzuur word gebruikt tegen de
bruinkleuring van fruit.
• pasteuriseren
• Word toegepast op hele vruchten of stukken, vruchtenpuree en moes, compotes en
vruchtendesserts en sauzen. Word tot 80 graden verhit zodat de vruchten niet te gaar
worden.
• toevoegen van suiker
• Hebben suikergehalte dat varieert tussen 55 en 80%. Gekonfijte vruchten worden volledig
verzadigd met suikers (65-80%). Jam word gemaakt door vruchten en suiker in te koken. Het
eindproduct moet min. 65% suiker bevatten. Bij goedkope jam word de suiker vervangen
door glucosestrooop
• Koken, suiker lost op en bindt vocht -> indampen -> min. 60% jam en 70% stroop.
• Houdbaarheidsverlening -> minder vocht beschikbaar voor micro-organismen -> verandering
van smaak, kleur en consistentie -> bewaartijd 0,5 - 1 jaar.
• toevoegen van alcohol
• Het eindproduct bevat minder dan 15 volumeprocenten alcohol.Alcohol % opkrikken ivm
vochtuittreding (brandewijn 30-50% alcohol) na opening beperkt houdbaar. is een half jaar
tot een jaar. -> boerenjongens zijn rozijnen, meisjes zijn abrikozen.
• diepvriezen
• word gedaan bij zachtfruit -> aardbeien, frambozen, bramen enz.
• in eigen woorden advies geven aan kinderen (onder 1 jaar) en volwassenen over suikerhoudende
producten en zoetstoffen;
a. Een handige richtlijn is: maximaal 1 keer per dag een glas van een van die zoete drankjes.
Bijvoorbeeld uit school. Je kind went er dan aan dat op andere drinkmomenten water en thee
gewoon de standaard zijn.
b. Geef niet te veel frisdrank, limonade en sappen, want daarin zitten veel calorieën. De kans
bestaat dan dat je kind te dik wordt. In plaats daarvan kun je frisdrank geven waaraan minder of
geen suiker is toegevoegd. Voor de zoete smaak zijn daar dan vaak zoetstoffen aan toegevoegd,
zoals aspartaam of cyclamaat. Maar geef ook daar niet te veel van, want zo wennen kinderen
alsnog aan een zoete smaak.
• toepassingsmogelijkheden, uiterlijk, afkomst van suikerwerk en suikersoorten (invertsuiker)
benoemen;
• uitleggen wat de opbouw is van honing en wat suikerhoning is.
, Hoofdstuk 25 suiker, stroop, snoep en zoetstoffen.
Suikerbiet (15-16% uit de biet) groeit in nederland op vette kleigrond in flevoland, zeeland en
noordbrabant en ook op zandgrond in noord-holland. Suikerriet groeit in Cuba, indonesie en india.
Samenstelling: Witte suiker is 100% sacharose (glucose en fructose).
Uit 1 kg biet blijft ongeveer 130 gram kristalsuiker over.
De bieten worden eerst gewassen en dan in reepjes gesneden (snijdsel). De suiker word aan de
fijngesneden biet onttroken door warm water. Daarna dikt men het in tot diksap, daarna bij verder indikken
word er suikerkristallen gevormd.
Proces suikerbieten: Schoonmaken, wassen, reepjes snijden. Verwarmen tot 70 graden: water neemt suiker
op: ruwsap (Bevat kleurstoffen, mineralen en eiwitten). Toevoeging kalk en koolzuurgas: dunsap (15%
suiker). Indampen: diksap (65-70% suiker). Verder indamen: oververzadiging -> kirstallen en stroop
(melasse).
Suikerriet word aangeduid met rietsuiker of pure rietsuiker. Is 7 - 20% van suikerhouden sap. De ruwe en
geraffineerde rietsuikersoorten bevatten nog sporen vitamine B en mineralen, onder andere ijzer. Stroop is
80% sacharose en 20% water.
Tijdens de oogst wordt de plant vlak bij de grond afgehakt. Vers suikerriet wordt soms in kleine stukjes
gekauwd, maar meestal word het geoogste suikerriet in een suikerfabriek verwerkt door het sap er uit te
persen. Vervolgens word de suiker uitgekristalliseerd, waarna een dikke stroop achterblijft (melasse), die
nog een deel van de suiker bevat.
Proces suikerriet:
Stengels 4-6m hoog, 2-7 cm doorsnede, bevatten sap. kappen, verkleind, gekneusd en uitpersen. Sap
behandeld met kalk, koolzuurgas en zwaveldioxide. Indampen -> kristallen en stroop (melasse).
Suikersoorten: kristalsuiker (wit), ruwe rietsuiker, tafelsuiker (fijn), geleisuiker (met pectine en
citroenzuur),vanillesuiker (met vanille extract),poedersuiker (fijngemalen), basterdsuiker(
invertsuikerhoudende stroop toegevoegd), kandijsuiker (suikerkristallen in oververzadigde suikeroplossing),
goela djawa (javaanse suiker, palmsuiker).
Suikerwerk kan naar de aard van bereieding of grondstoffen verdeeld worden in:
- hard suikerwerk: zuurtjes
- zacht suikerwerk: fondant en marsepein
- pepermunt:
- dragees: producten die zijn afgewerkt met een suikerlaagje
Suiker = sacharose = sucrose:
- Disacharide van glucose en fructose eenheden
Genotsmiddel, zoetmiddel, bron van energie en conservering.
Suikerbiet, suikerriet, esdoor/ahorn (noord-amerika/canada), suikerpalm (indonesie).
Suikerwinning Esdoorn/ahoornsiroop.
Is een zoete stroop gemaakt van het sap van de esdoorn. In de winterperiode slaan deze bomen
vaak suiker op in hun wortels, wat met het sap naar boven stroopt in het voorjaar. Door dit
suikerhoudende sap af te tappen en te concentreren ontstaat er esdoornsiroop. Canada is de
grootste producent van esdoornsiroop en gevolgd door de VS.
Suikerwinning Suikerpalm (palmsuiker)
Palmsuiker word gewonnen uit het suikerhoudende sap van verschillende soorten palmen.
Palmsuiker word oa. in de javaanse keuken en thaise keuken gebruikt. Indien de palmsuiker word
gewonnen in Indonesie word palmsuiker Goela Djawa genoemd.
