FOOD SCIENCE 1.2
Kennisclip 1 Oliën & vetten
- je herkent de verschillende stappen in het productieproces van vetten en oliën
Nederland eet 22 g/d aan olie en vetten blijkt uit VCP. Volwassenen met een normaal
gewicht eten meer vetten en oliën, mannen meer dan vrouwen.
Functie van vet
Brandstof: levert 9 kcal/g
Drager smaakstof en in vet oplosbare vitamines A, D en E
Vetzuren zijn onmisbare onderdelen van de weefsels
o Bouwsteen in de cel
o Rol bij bescherming tegen indringers
o Isolatie
o Cholesterol galzuren, geslachtshormonen
Leverancier essentiële vetzuren o.a. ontwikkeling hersenen, gezichtsvermogen
Vetzuren
Triglyceriden glycerol + 3 vetzuren
Verzadigd / onverzadigd.
Zit in het feit of de koolstofatomen die de kern vormen, aan beide kanten zijn voorzien aan
waterstof, of dat dat ontbreekt. Als de waterstof ontbreekt is het onverzadigd vet. Niet alle
C’s zijn dan verzadigd met H’tjes.
Enkelvoudig: 1 dubbele binding
Meervoudig: meerdere dubbele bindingen
Soorten
Plantaardig
o Slaolie/zonnebloemolie/olijfolie/maïsolie/arachideolie (pindaolie)
o Margarine/halvarine/ mayonaise
Dierlijk
o Roomboter, maar ook in bak- en braakproducten, margarine en halvarine
Oliën veel onverzadigde vetzuren knikken in de keten onregelmatige structuur
vloeibaar.
Bij oliën zitten er knikken in de vetten (want onverzadigd) daardoor kunnen ze minder goed
dichtbij elkaar komen en zijn ze vloeibaar.
Harde vetten hebben veel lange rechte vetzuren.
,Visvetzuren hebben op meerdere plekken een dubbele binding. Structuur wordt nog
onregelmatiger en vloeibaarder.
Productie boter
1. Melk wordt afgeroomd, het gaat in een centrifuge. Door hem rond te laten draaien
kun je melk scheiden van room.
2. Room (40% vet) gepasteuriseerd en gekoeld
3. Zuurvormende bacteriën en aromavormende bacteriën en evt. kleurstof
(betacaroteen) wordt toegevoegd. Dat geeft de boter een bepaalde smaak.
4. Karnen: vetbolletjes klonteren samen. Duurt 30 minuten. Je scheidt de vetbolletjes
van het vocht, veel vetbolletjes hou je over. Deze kunnen samenklonteren. Dit kan je
kneden = boter.
5. Vet-in-water- emulsie gaat over in water-in-vet-emulsie
6. Karnemelk hou je over, wordt afgetapt (vroeger… karnemelk wordt nu anders
gemaakt door melk + melkzuurbacteriën bij elkaar te voegen.)
7. Boterkorrels evt. vermengd met zout
8. Eindproduct bevat 82% vet en 16% vocht
Margarine
= emulsie van magere melk of water in een olie of vetmengsel + emulgatoren, stabilisatoren,
geur- en smaakstoffen, melk- en/of citroenzuur, conserveermiddelen, zout en vitamine A en
D.
Emulsie heeft altijd 2 fases.
Waterfase: Water met in water oplosbare ingrediënten
Zout, melkzuur, citroenzuur, gemodificeerd maïszetmeel en conserveermiddelen +
eiwitbron (melkpoeder, wei of weipoeder).
Vetfase: plantaardige oliën met in vet oplosbare stoffen
Emulgatoren, antispatmiddelen, stabilisatoren, kleurstoffen, vitamine A en D, geur- en
smaakstoffen.
Margarine
1. Aanvoer grondstoffen
2. Olie- en waterfase worden gemengd
3. Mengen (toevoeging voor nodig, om water en vet te mengen, om het langer stabiel
te houden wordt er ook vaak een stabilisator toegevoegd.)
4. Homogeniseren (er wordt gezorgd dat vetdeeltjes kleiner worden. De vetdeeltjes
worden door kleine openingetjes geperst, waardoor ze kleiner worden. Dit maakt de
kans op schiften (teruggaan in verdeling olie-vet kleiner)
5. Koelen
6. Kneden
7. Verpakken
8. Transporteren
9. Consumeren
,Vergelijking vetzuren
Margarine Roomboter
40% verzadigde vetten 60% verzadigde vetzuren
Enkelviudige onverzadigde vetzuren Van de onverzadigde vetten is 70% oliezuur
Meervoudige onverzadigde vetzuren Weinig linolzuur
(linolzuur, linoleenzuur, arachidonzuur)
Gezondheidsraad: Het is overtuigend aangetoond dat voedingsmiddelen die rijk zijn aan cis
onverzadigde vetzuren het risico op bepaalde hart- en vaatziekten verlagen.
Advies = vervang boter en andere harde margarines door vooral zachte en vloeibare
producten.
Productie olie
1. Grondstof/transport/opslag
2. Reinigen
3. Breken en pletten
4. Verwarmen
5. Persen
6. Filtreren (restanten eruit halen)
7. Afvullen
8. Transporteren
9. Consumeren
Extra stappen
Raffinage: maken het eindproduct zuiverder. Maken olie geschikt voor consumptie.
o Ontzuren: verwijderen vrije vetzuren en andere zure componenten m.b.v.
natronloog of soda.
o Bleken: gebruik van een middel waar kleurstoffen zich aan hechten (caretenoïden
en chlorfyl bijvoorbeeld) bleekaarde
o Stomen: onder vacuüm stoom (270 gaden C) door de olie blazen verwijderd
daarmee ongeveer alle smaakstoffen
Kennisclip 2 Emulsies + opname
- Je verklaart de verschillende stappen en grondstoffen die nodig zijn voor een emulsie.
- Je benoemt verschillende emulgatoren en kunt het effect in een emulsie uitleggen.
Proces emulgeren
Het zeer fijn verdelen van vetten in water (of andersom)
Het vet moet in zeer fijne druppeltjes verdeeld worden, om gemengd te worden (en
blijven) met het water.
Zonder emulgator scheiden de druppeltjes vet zich uiteindelijk weer van het water
doordat ze samen gaan vloeien
Emulgator: zorgt ervoor dat olie en water toch gemengd blijven
Is altijd in combinatie met een stabilisator in een product te vinden.
Voorbeeld: mayonaise (practicum)
Olie-in-water emulsies
, Melk
Room
Mayonaise
Water-in-olie emulsies
Boter
Vinaigrette
Mayonaise:
Eidooier & mosterd hebben een
functie als emulgator in deze
mayonaise.
Eidooier heeft belangrijke rol:
zit
Mosterdzaad: emulgerend en
stabiliserende werking.
Koolhydraatachtige stoffen
kunnen bijdragen aan het
emulgerende proces.
Emulsies: 2 fasen
Twee onverenigbare fasen (olie en water). Toch mengbaar door zeer fijn verdelen van de
ene fase in druppeltjes (olie) in de andere fase (water). Hoe kleiner de druppeltjes hoe
kleiner de kans is dat je nog schifting krijgt.
Continue fase Disperse fase
Bij een o/w emulsie is het water (azijn) in Bij een o/w emulsie is de olie in de disperse
de continue fase (geheel) fase (druppeltjes)
Continu: Azijn, eidooier en mosterd = goede basis voor mayo
Dispers : olie wordt toegevoegd aan de continue fase. Hoe meer olie, hoe dikker.
Olie wordt kleine druppeltjes door garde/handmixer, deze kleine druppeltjes worden
voorzien van een dun laagje emulgator. In de mayonaise is dit de eidooier die lecithine
Kennisclip 1 Oliën & vetten
- je herkent de verschillende stappen in het productieproces van vetten en oliën
Nederland eet 22 g/d aan olie en vetten blijkt uit VCP. Volwassenen met een normaal
gewicht eten meer vetten en oliën, mannen meer dan vrouwen.
Functie van vet
Brandstof: levert 9 kcal/g
Drager smaakstof en in vet oplosbare vitamines A, D en E
Vetzuren zijn onmisbare onderdelen van de weefsels
o Bouwsteen in de cel
o Rol bij bescherming tegen indringers
o Isolatie
o Cholesterol galzuren, geslachtshormonen
Leverancier essentiële vetzuren o.a. ontwikkeling hersenen, gezichtsvermogen
Vetzuren
Triglyceriden glycerol + 3 vetzuren
Verzadigd / onverzadigd.
Zit in het feit of de koolstofatomen die de kern vormen, aan beide kanten zijn voorzien aan
waterstof, of dat dat ontbreekt. Als de waterstof ontbreekt is het onverzadigd vet. Niet alle
C’s zijn dan verzadigd met H’tjes.
Enkelvoudig: 1 dubbele binding
Meervoudig: meerdere dubbele bindingen
Soorten
Plantaardig
o Slaolie/zonnebloemolie/olijfolie/maïsolie/arachideolie (pindaolie)
o Margarine/halvarine/ mayonaise
Dierlijk
o Roomboter, maar ook in bak- en braakproducten, margarine en halvarine
Oliën veel onverzadigde vetzuren knikken in de keten onregelmatige structuur
vloeibaar.
Bij oliën zitten er knikken in de vetten (want onverzadigd) daardoor kunnen ze minder goed
dichtbij elkaar komen en zijn ze vloeibaar.
Harde vetten hebben veel lange rechte vetzuren.
,Visvetzuren hebben op meerdere plekken een dubbele binding. Structuur wordt nog
onregelmatiger en vloeibaarder.
Productie boter
1. Melk wordt afgeroomd, het gaat in een centrifuge. Door hem rond te laten draaien
kun je melk scheiden van room.
2. Room (40% vet) gepasteuriseerd en gekoeld
3. Zuurvormende bacteriën en aromavormende bacteriën en evt. kleurstof
(betacaroteen) wordt toegevoegd. Dat geeft de boter een bepaalde smaak.
4. Karnen: vetbolletjes klonteren samen. Duurt 30 minuten. Je scheidt de vetbolletjes
van het vocht, veel vetbolletjes hou je over. Deze kunnen samenklonteren. Dit kan je
kneden = boter.
5. Vet-in-water- emulsie gaat over in water-in-vet-emulsie
6. Karnemelk hou je over, wordt afgetapt (vroeger… karnemelk wordt nu anders
gemaakt door melk + melkzuurbacteriën bij elkaar te voegen.)
7. Boterkorrels evt. vermengd met zout
8. Eindproduct bevat 82% vet en 16% vocht
Margarine
= emulsie van magere melk of water in een olie of vetmengsel + emulgatoren, stabilisatoren,
geur- en smaakstoffen, melk- en/of citroenzuur, conserveermiddelen, zout en vitamine A en
D.
Emulsie heeft altijd 2 fases.
Waterfase: Water met in water oplosbare ingrediënten
Zout, melkzuur, citroenzuur, gemodificeerd maïszetmeel en conserveermiddelen +
eiwitbron (melkpoeder, wei of weipoeder).
Vetfase: plantaardige oliën met in vet oplosbare stoffen
Emulgatoren, antispatmiddelen, stabilisatoren, kleurstoffen, vitamine A en D, geur- en
smaakstoffen.
Margarine
1. Aanvoer grondstoffen
2. Olie- en waterfase worden gemengd
3. Mengen (toevoeging voor nodig, om water en vet te mengen, om het langer stabiel
te houden wordt er ook vaak een stabilisator toegevoegd.)
4. Homogeniseren (er wordt gezorgd dat vetdeeltjes kleiner worden. De vetdeeltjes
worden door kleine openingetjes geperst, waardoor ze kleiner worden. Dit maakt de
kans op schiften (teruggaan in verdeling olie-vet kleiner)
5. Koelen
6. Kneden
7. Verpakken
8. Transporteren
9. Consumeren
,Vergelijking vetzuren
Margarine Roomboter
40% verzadigde vetten 60% verzadigde vetzuren
Enkelviudige onverzadigde vetzuren Van de onverzadigde vetten is 70% oliezuur
Meervoudige onverzadigde vetzuren Weinig linolzuur
(linolzuur, linoleenzuur, arachidonzuur)
Gezondheidsraad: Het is overtuigend aangetoond dat voedingsmiddelen die rijk zijn aan cis
onverzadigde vetzuren het risico op bepaalde hart- en vaatziekten verlagen.
Advies = vervang boter en andere harde margarines door vooral zachte en vloeibare
producten.
Productie olie
1. Grondstof/transport/opslag
2. Reinigen
3. Breken en pletten
4. Verwarmen
5. Persen
6. Filtreren (restanten eruit halen)
7. Afvullen
8. Transporteren
9. Consumeren
Extra stappen
Raffinage: maken het eindproduct zuiverder. Maken olie geschikt voor consumptie.
o Ontzuren: verwijderen vrije vetzuren en andere zure componenten m.b.v.
natronloog of soda.
o Bleken: gebruik van een middel waar kleurstoffen zich aan hechten (caretenoïden
en chlorfyl bijvoorbeeld) bleekaarde
o Stomen: onder vacuüm stoom (270 gaden C) door de olie blazen verwijderd
daarmee ongeveer alle smaakstoffen
Kennisclip 2 Emulsies + opname
- Je verklaart de verschillende stappen en grondstoffen die nodig zijn voor een emulsie.
- Je benoemt verschillende emulgatoren en kunt het effect in een emulsie uitleggen.
Proces emulgeren
Het zeer fijn verdelen van vetten in water (of andersom)
Het vet moet in zeer fijne druppeltjes verdeeld worden, om gemengd te worden (en
blijven) met het water.
Zonder emulgator scheiden de druppeltjes vet zich uiteindelijk weer van het water
doordat ze samen gaan vloeien
Emulgator: zorgt ervoor dat olie en water toch gemengd blijven
Is altijd in combinatie met een stabilisator in een product te vinden.
Voorbeeld: mayonaise (practicum)
Olie-in-water emulsies
, Melk
Room
Mayonaise
Water-in-olie emulsies
Boter
Vinaigrette
Mayonaise:
Eidooier & mosterd hebben een
functie als emulgator in deze
mayonaise.
Eidooier heeft belangrijke rol:
zit
Mosterdzaad: emulgerend en
stabiliserende werking.
Koolhydraatachtige stoffen
kunnen bijdragen aan het
emulgerende proces.
Emulsies: 2 fasen
Twee onverenigbare fasen (olie en water). Toch mengbaar door zeer fijn verdelen van de
ene fase in druppeltjes (olie) in de andere fase (water). Hoe kleiner de druppeltjes hoe
kleiner de kans is dat je nog schifting krijgt.
Continue fase Disperse fase
Bij een o/w emulsie is het water (azijn) in Bij een o/w emulsie is de olie in de disperse
de continue fase (geheel) fase (druppeltjes)
Continu: Azijn, eidooier en mosterd = goede basis voor mayo
Dispers : olie wordt toegevoegd aan de continue fase. Hoe meer olie, hoe dikker.
Olie wordt kleine druppeltjes door garde/handmixer, deze kleine druppeltjes worden
voorzien van een dun laagje emulgator. In de mayonaise is dit de eidooier die lecithine
