Receptenleer Tentamen
Periode 2
Hoofdstuk 9 Kaas
Paragraaf 9.1 Historische achtergrond
Kaas wordt uit melk bereid onder invloed van warmte, beweging en een stremmingsmiddel, zoals het
lebferment uit de maag van nuchtere kalveren of een plataardig stremsel.
De NL kaasconsumptie heeft zich de laatste decennia gewijzigd.
o In 1960 aten Nederlanders 90% van de kaas al broodbeleg, dit is sterk gedaald.
o Kaas wordt veelzijdiger toegepast.
Kaas komt steeds meer in warme maaltijden voor
Paragraaf 9.2 Begripsbepaling
Kaas is een zuivelproduct dat wordt verkregen door aan melk stremsel en zuursel toe te voegen.
Tijdens het stremmen van melk scheidt de vaste stof (wrongel) zich van de vloeibare wei, de wei wordt
afgetapt.
Wrongel kan als kwark of als verse kaas op de markt worden gebracht.
Wordt de wrongel geperst, gepekeld of gedroogd, dan wordt dit kaas.
Kaas wordt onderscheden naar:
o consistentie
o smaak
o vetgehalte
o ouderdom
Consistentie van kaas
Loopt uiteen van zeer zacht tot zeer hard
Het vochtpercentage in harde soorten is lager dan in zachte soorten
o Verse kaas: kwark, mozzarella, cottage cheese, mascarpone
o Zachte kaas: brie, kernhem
o Semi-harde kaas: roquefort
o Harde kaas: Goudse, Edammer, cheddar
Smaak van kaas
Kaas wordt gemaakt van koeien, schapen of geitenmelk
Vetgehalte van kaas
Het vetgehalte van kaas varieert per soort van 10 tot 75 % vet van de droge stof.
Kaas met een laag vetgehalte smelt, minder dan een vettere soort
Ouderdom van kaas
Een belangrijk gegeven voor de aanwending hiervan tijdens de voedselbereiding,.
Oude kaas kun je goed raspen.
Een meer belegen soort kan goed gebakken of gesmolten worden, zonder dat deze snel uitloopt.
Verse, dus niet gerijpte kaas zijn uitstekend voor de verwerking in desserts en gebak.
Functie
Kaas heeft al functie:
o het bijdragen aan de voedingswaarde
o het aanbrengen van variatie in het menu
Voedingswaarde
Rijk aan dierlijk eiwit en aan calcium en vitamine B2.
Hoog natruimpercentage
Er komt steeds meer kaas met minder natrium
Variatie in het menu
De toepassing wordt bepaald door de eigenschappen van de soort.
In het menu zien we kaas als:
o broodbeleg en snack
o voorgerecht, hoofdgerecht en nagerecht
, Paragraaf 9.3 Portiegrootte
Broodbeleg
20 gr
Smeerkaas = 15 gr
Warme maaltijd
75 gr als vleesvervanging
150 gr voor fondue of raclette.
Paragraaf 9.4 Bereidingstechnieken
Koud en warm wordt gescheiden
Koude bereidingen
Koude bereiding: kaals als zodanig in een andere vorm gebracht (borrelgarnituur)
Kaas op basis van dressing (kwark of een zacht kaas)
Kaas als dessert (kaasplateau)
Warme bereidingen
Au bain-marie
Bereiding van kaasgelei of kaaspudding
Een mengsel van kaas, eieren en melk
Kritieke punten:
o Vorm prepareren met boter
o De tempratuur in de oven moet mattig warm zijn
o De vorm van voor twee derde gevuld zijn
Bakken
Bakken met deeg: de kaas wordt in deeg verpakt (pizza, kaastaart)
Bakken in koekenpan: de kaas moet goed uitsmelten maar niet snel uitlopen (kaasomelet en panpizza)
Frituren
Kan in verschillende vormen geworden frituurt
o Gepaneerde blokjes
o In deeg (in soezendeeg)
o kaassouffles
o In ragout (kaas ragout voor kaas kroketten)
Gratineren
Je gratineert gerechten met kaas onder de grill en oven
Kaas wordt geraspt, geschaafd of in saus verwerkt.
Roosteren en grilleren
Afkomstig uit buitenlandse keuken
Kaas word in papier gewikkeld en ongeveer 3 minuten geroosterd of gegerilleerd
Smelten
Veel vette soorten kunnen goed gesmolten worden
Fondue en raclette
Souffleren
Kaas laat zich uitstekend werken tot een souffle
Paragraaf 9.5 Verhoudingen
Kaassoesje: 50 g op een hoeveelheid soezendeeg bereid uit twee eieren
Kaasragout:
o Als bijgerecht: 50 g per 1 dl saus
o Kroket: 75 gr per 1 dl saus
Kaasfondue: 150 á 200 gr per 1 dl vloeistof
Paragraaf 9.6 Variaties
Variatie in soort
Variatie in toevoegingen van vulsel (kaasfondue kan gevarieerd worden met champignons, garnalen en ham)
Variatie in presentatie
Periode 2
Hoofdstuk 9 Kaas
Paragraaf 9.1 Historische achtergrond
Kaas wordt uit melk bereid onder invloed van warmte, beweging en een stremmingsmiddel, zoals het
lebferment uit de maag van nuchtere kalveren of een plataardig stremsel.
De NL kaasconsumptie heeft zich de laatste decennia gewijzigd.
o In 1960 aten Nederlanders 90% van de kaas al broodbeleg, dit is sterk gedaald.
o Kaas wordt veelzijdiger toegepast.
Kaas komt steeds meer in warme maaltijden voor
Paragraaf 9.2 Begripsbepaling
Kaas is een zuivelproduct dat wordt verkregen door aan melk stremsel en zuursel toe te voegen.
Tijdens het stremmen van melk scheidt de vaste stof (wrongel) zich van de vloeibare wei, de wei wordt
afgetapt.
Wrongel kan als kwark of als verse kaas op de markt worden gebracht.
Wordt de wrongel geperst, gepekeld of gedroogd, dan wordt dit kaas.
Kaas wordt onderscheden naar:
o consistentie
o smaak
o vetgehalte
o ouderdom
Consistentie van kaas
Loopt uiteen van zeer zacht tot zeer hard
Het vochtpercentage in harde soorten is lager dan in zachte soorten
o Verse kaas: kwark, mozzarella, cottage cheese, mascarpone
o Zachte kaas: brie, kernhem
o Semi-harde kaas: roquefort
o Harde kaas: Goudse, Edammer, cheddar
Smaak van kaas
Kaas wordt gemaakt van koeien, schapen of geitenmelk
Vetgehalte van kaas
Het vetgehalte van kaas varieert per soort van 10 tot 75 % vet van de droge stof.
Kaas met een laag vetgehalte smelt, minder dan een vettere soort
Ouderdom van kaas
Een belangrijk gegeven voor de aanwending hiervan tijdens de voedselbereiding,.
Oude kaas kun je goed raspen.
Een meer belegen soort kan goed gebakken of gesmolten worden, zonder dat deze snel uitloopt.
Verse, dus niet gerijpte kaas zijn uitstekend voor de verwerking in desserts en gebak.
Functie
Kaas heeft al functie:
o het bijdragen aan de voedingswaarde
o het aanbrengen van variatie in het menu
Voedingswaarde
Rijk aan dierlijk eiwit en aan calcium en vitamine B2.
Hoog natruimpercentage
Er komt steeds meer kaas met minder natrium
Variatie in het menu
De toepassing wordt bepaald door de eigenschappen van de soort.
In het menu zien we kaas als:
o broodbeleg en snack
o voorgerecht, hoofdgerecht en nagerecht
, Paragraaf 9.3 Portiegrootte
Broodbeleg
20 gr
Smeerkaas = 15 gr
Warme maaltijd
75 gr als vleesvervanging
150 gr voor fondue of raclette.
Paragraaf 9.4 Bereidingstechnieken
Koud en warm wordt gescheiden
Koude bereidingen
Koude bereiding: kaals als zodanig in een andere vorm gebracht (borrelgarnituur)
Kaas op basis van dressing (kwark of een zacht kaas)
Kaas als dessert (kaasplateau)
Warme bereidingen
Au bain-marie
Bereiding van kaasgelei of kaaspudding
Een mengsel van kaas, eieren en melk
Kritieke punten:
o Vorm prepareren met boter
o De tempratuur in de oven moet mattig warm zijn
o De vorm van voor twee derde gevuld zijn
Bakken
Bakken met deeg: de kaas wordt in deeg verpakt (pizza, kaastaart)
Bakken in koekenpan: de kaas moet goed uitsmelten maar niet snel uitlopen (kaasomelet en panpizza)
Frituren
Kan in verschillende vormen geworden frituurt
o Gepaneerde blokjes
o In deeg (in soezendeeg)
o kaassouffles
o In ragout (kaas ragout voor kaas kroketten)
Gratineren
Je gratineert gerechten met kaas onder de grill en oven
Kaas wordt geraspt, geschaafd of in saus verwerkt.
Roosteren en grilleren
Afkomstig uit buitenlandse keuken
Kaas word in papier gewikkeld en ongeveer 3 minuten geroosterd of gegerilleerd
Smelten
Veel vette soorten kunnen goed gesmolten worden
Fondue en raclette
Souffleren
Kaas laat zich uitstekend werken tot een souffle
Paragraaf 9.5 Verhoudingen
Kaassoesje: 50 g op een hoeveelheid soezendeeg bereid uit twee eieren
Kaasragout:
o Als bijgerecht: 50 g per 1 dl saus
o Kroket: 75 gr per 1 dl saus
Kaasfondue: 150 á 200 gr per 1 dl vloeistof
Paragraaf 9.6 Variaties
Variatie in soort
Variatie in toevoegingen van vulsel (kaasfondue kan gevarieerd worden met champignons, garnalen en ham)
Variatie in presentatie
