Samenvatting voor Koken Theorie (1e jaar) KOK.1.3

KOK Warenkennis theorie
Hoofdstuk 1: Aardappelen en knolgewassen
1.1 Aardappelproductie

In feite zijn aardappelen de ondergrondse verdikkingen van de stengels waarin de voedingsreserves
van de aardappelplant worden opgeslagen. Elke knol heeft meerdere ogen, waaruit zich in het
volgende jaar een nieuwe plant met knollen zou kunnen ontwikkelen.

1.2 Nachtschade-achtigen

De aardappel is familie van de tomaat, de aubergine en de paprika. Samen behoren ze tot de familie
van de ‘nachtschade planten’.

1.3 Smaak van de aardappelen

De smaak is afhankelijk van soort, periode dat hij bewaard is, het seizoen, de grond waarin de
aardappel geteeld is en de teelt omstandigheden zoals temperatuur, neerslag en dergelijke.

1.4 Kookeigenschappen
 Vastkokend: de aardappel blijft heel bij het koken en behoudt zijn vorm. Gebruikt voor
koken, bakken, frituren en in salades.
 Vrij vastkokend: de aardappel blijft heel bij het koken maar wordt aan de buitenkant een
beetje kruimig. Gebruikt voor koken, bakken, frituren en in salades.
 Kruimig/bloemig: de aardappel is na het koken in de kern stevig en aan de buitenkant
kruimelig en los van structuur. Gebruikt in puree, stamppot en in ovenschotels.
 Zeer kruimig/zeer bloemig: de aardappel valt gemakkelijk uit elkaar bij het koken. Gebruikt
voor puree, stamppot, soufflé en soep.
1.5 Aardappelrassen
 Roseval: Vastkokend met een zachte, delicate smaak.
 Truffelaardappel: Zoeter dan een normale aardappel, en heeft een donkerpaars tot zwarte
schil.
 Opperdoezer Ronde: vastkokend, wordt als echte delicatesse beschouwd.
 Malta aardappelen: Ruwe gele schil, groot rond en ovaal.
1.6 Knolgewassen/aardappelvervangers
 Cassave: bruine wortelknol, heeft een vollere smaak en is voedzamer dan een aardappel
 Aardpeer: grillige vorm, en een licht-zoete, nootachtige smaak.
 Bataat/ zoete aardappel: kleur van het vruchtvlees bepaalt de smaak en de textuur.
 Crosne/Japanse andoorn: langwerpige spiraalvormige knolletjes.
 Yam: bruine of zwarte schil, kunnen 2,5 meter lang en 70 kilo worden.

Hoofdstuk 2: Groenten
2.1 Groenteteelt

Je kunt de teeltwijzen onderscheiden in 3 groepen:

 Biologisch geteelde groenten
 Bespoten groenten
 Genetisch gemanipuleerde groenten

,2.2 Biologisch geteelde groenten

Groeien puur natuur, zonder gebruik van kunstmest en insectenverdelingsmiddelen. Eigenschappen:

 Eigen keurmerk > EKO-keurmerk
 De smaak is puur natuur
 Geen schadelijke stoffen
 Duurder
 Aanbod is wisselend en seizoenonderhevig
 Geen kinderarbeid
 Geen kunstmatige geur-, kleur- en smaakstoffen.

2.3 Bespoten groenten

Worden geteeld met behulp van mest, kunstmest en bestrijdingsmiddelen.

2.4 Genetisch gemanipuleerde groenten

Toevoegen, verwijderen of veranderen van de erfelijke eigenschappen van een levend organisme.

Paar voordelen en nadelen

Voordelen:

1. Er kunnen voedingsmiddelen gemaakt worden voor allergische mensen
2. Boeren hebben minder bestrijdingsmiddelen nodig

Nadelen:

1. Men weet nog weinig over de gevolgen van genetische manipulatie
2. Een genetisch gemanipuleerd gewas kan kruisen met een wilde soort waardoor er ‘super
onkruid’ ontstaat, wat erg moeilijk te bestrijden is.
2.5 Nitraatrijke groenten

O.a. sla, rode bieten, spinazie, paksoi, andijvie, spitskool, venkel en bleekselderij.

2.6 Vitamines

Diepvriesgroente bevat evenveel vitamines als verse groenten. Door koken treedt verlies op van
vitamines.

2.6 Bladgroenten




 Artisjok:




 Postelein

,  Andijvie
 Raapstelen: jong geoogste bladeren van een Chinese kool of meiknol.




 Snijbiet/warmoes:




 Spinazie:




 Witlof:




 Roodlof: is niet geschikt om te koken.




 Zuring:

Sla