Samenvatting theorie WSET 2 wijncursus

Deel 1: wijn en de consument
1.​ Wijn proeven en beoordelen
Voorbereiding op het proeven
Een ideale proefomgeving is:
-​ Goed verlicht
-​ Geen sterke luchtjes in de ruimte
-​ Geen parfum op of sterke smaken in je mond

Uiterlijk
-​ Helderheid → troebelheid wordt veroorzaakt door deeltjes die in de wijn zweven (dit
kan wijzen op een fout in de wijn)
-​ Intensiteit → hoeveel kleur de wijn heeft
Witte wijn → glas in een hoek van 45 graden houden en van bovenaf bekijken om te
zien hoe ver de kleur doorloopt vanaf de kern tot de rand.
Brede, waterige rand? Licht.
Kleur tot de rand? Diep.
Rode wijn - recht van boven in het glas kijken, kijk naar de plek waar de steel aan de
kelk vast zit
Met gemak het steeltje zien? Licht.
Steeltje niet zichtbaar? Diep.
-​ Kleur
Witte wijn → van groengeel tot bruin (meeste voorkomende is citroengeel)
​ Duidelijk iets groens? Groengeel.
​ Vleugje oranje of bruin? Goudgeel.
​ Duidelijk waarneembare bruine tint? Ambergeel of bruin.
Rode wijn → van paars tot bruin (meest voorkomende is robijnrood)
​ Sterke blauwe of paarse tint? Paars.
​ Bruine tint, maar eerder rood dan bruin? Granaatrood.
​ Eerder bruin dan rood? Bruinrood.
​ Helemaal geen rood meer? Bruin.
Rosé → van roze tot oranje
​ Zuivere roze kleur? Roze.
​ Vleugje oranje? Roze-oranje.
​ Overheerst oranje? Oranje.
-​ Geur → vloeistof door het glas walsen om aroma’s los te maken. Hou je neus boven
het glas en snuif kort.
-​ Conditie → je let er op of de wijn fouten toont
-​ Aroma-intensiteit → van licht (heel je neus in het glas) tot sterk (al van een
afstand te ruiken)
-​ Aroma Kenmerken → primair, secundair en tertiair
-​ Smaak
-​ Zoetheid → verwijst naar de smaak van suikers die in de wijn zitten.
-​ Droog = wijn bevat geen suiker, of zo weinig dat de tong ze niet waarneemt
-​ Iets zoet = wijn heeft een klein beetje waarneembaar suiker

, -​ Halfzoet = wijn waarin de suiker duidelijk aanwezig is, maar die over het
algemeen niet zoet genoeg is voor de meeste desserts
-​ Zoet = aanwezigheid van suiker is het duidelijkste kenmerk
-​ Zuurgehalte → neem je waar met je tong, prikkelend gevoel en speekselaanmaak
-​ Hoog suikergehalte en hoog zuurgehalte kunnen elkaar maskeren (let op!)
-​ Alcohol kan een branderig gevoel geven dat lijkt op dat van zuur (let op!)
-​ Tannine → wordt voornamelijk tijdens de vergisting aan de druivenschillen
onttrokken
-​ Het bindt zich aan het speeksel, waardoor je mond droge word en ruw
aanvoelt
-​ Alcohol → levert een bijdrage aan de ‘body’
-​ Laag = < 11 %
-​ Gemiddeld = 11 % - 13,9 %
-​ Hoog = 14 % >
-​ Body → verwijst naar de algehele indruk van en wijn in je mond, vooral gebaseerd
op gevoel
-​ Smaakintensiteit → hoe krachtig de smaak is (vaak gelijk aan geurintensiteit)
-​ Smaakkenmerken → vaak gelijk aan geurkenmerken
-​ Afdronk → de verzameling indrukken die overblijft nadat je de wijn hebt doorgeslikt
of uitgespuugd
-​ Als de aangename smaken snel verdwijnen en er alleen een structureel
element, zoals zuur, in de mond blijft hangen, is de afdronken kort.
-​ Blijven de smaken net zo lang hangen als de structurele kenmerken, of zelfs
langer, dan is de afdronk lang.


Primaire aroma’s → aroma’s die van de druiven afkomstig zijn of tijdens het
vergistingsproces ontstaan
Secundaire aroma’s → ontstaan tijdens het wijnmaakproces na afloop van de vergisting

Tertiaire aroma’s → oorsprong ligt in het rijpingsproces

Beoordeling kwaliteitsniveau
1.​ Balans → houden de elementen elkaar in balans?
Suiker kan in balans worden gehouden door het zuur
Alcohol kan minder branderig lijken door intense fruit smaken
Wijn met een hoog zuurgehalte kan dun aanvoelen door onvoldoende fruitsmaken

2.​ Lengte / afdronk
Over het algemeen: korte afdronk = mindere kwaliteit

3.​ Intensiteit
Een wijn met dunne, waterige smaken is bijna nooit van goede kwaliteit, maar een hogere
intensiteit betekent niet altijd een hogere kwaliteit

4.​ Complexiteit → complexe smaken en aroma’s vormen vaak een aantrekkelijk
kenmerk van wijn

,Voortreffelijk = scoort goed op alle 4 de categorieën.

, 2.​ Wijn combineren met eten
Er zijn twee elementen die ertoe kunnen leiden dat de wijn ‘ruwer’ smaakt: zoetheid en
umami
Ook twee waardoor wijn ‘zachter’ lijkt: zout en zuur

-​ Gerechten met zoet
Kunnen wijn minder fruitig doen lijken en hem onaangenaam zuur laten smaken. Je kunt dus
het best kiezen voor een wijn die zoeter is dan het gerecht.
-​ Gerechten met umami
Gaat meestal samen met andere smaken. Voorbeelden van dit voedsel zijn gedroogde
paddenstoelen en gerijpte kazen
-​ Gerechten met zuur
Dit vormt een tegenwicht voor wijnen met een hoge zuurgraad en de fruitigheid van wijn. Is
het zuurgehalte laag, dan kan door een gerecht met veel zuur de wijn minder fruitig lijken
-​ Gerechten met zout
Zout versterkt de smaak van eten. Het heeft hetzelfde effect op wijn. Het kan de wijn fruitiger
laten lijken en de tannine in rode wijn verzachten

Andere afwegingen:
-​ Scherpe pepers
-​ Smaakintensiteit
-​ Zuur en vet (vaak juist heel lekker)



3.​ Wijn bewaren en schenken
Wijn bewaren
Er moeten drie punten in acht genomen worden:
1.​ Bij langetermijnopslag moeten de wijnen op een koele en constante temperatuur
worden gehouden. → extreme kou en hitte kunnen de wijn beschadigen
2.​ Hou de wijnen weg van sterk zonlicht en scherp kunstlicht. Door zowel het licht als
de warmte die daarbij vrijkomen, kan een wijn waarvan je mag veronderstellen dat hij
fruitig is, die fruitigheid verliezen
3.​ Is de wijn afgesloten met een kurk, dan moet je hem liggend bewaren. Dat zorgt
ervoor dat de kurk in aanraking blijft met de wijn en vochtig blijft. Als de kurk
uitdroogt, kan er lucht in de fles komen, waardoor de wijn kan oxideren en zijn
fruitigheid verliezen

Wijn schenken


Wijnstijl Voorbeeld van druif Aanbevolen
schenktemperatuur

Zoete wijn Sauternes 6-8 graden

Mousserende wijn Champagne 6-10 graden

Wit met lichte tot Pinot Grigio 7-10 graden