Rijzen is een proces waarbij gist, onder opnamen van opgelost voedsel, gassen produceert. Dit geeft
het deeg volume. Dit is koolzuurgas
Gist zorgt in korte tijd voor koolzuurgas, bij desem is dit een proces dat langer duurt.
Hoe goed een deeg rijst hangt af van de Tempratuur, de vochtigheid en het voedsel (suiker)
Biologisch rijsmiddel Levende natuur tijden het bereiden zelf op te kweken
Chemisch rijsmiddel Dode natuur rijst ook nog in de oven, niet zelf op te kweken
Koekje als medicijn deze stoffen worden niet door de natuur gemaakt
Biologisch rijsmiddel verse gist, vloeibare gist, gedroogde gist, diepvriesbestendige gist
Chemisch rijsmiddel natriumhydrocarbonaat (koolzuur), ammoniumhydrocarbonaar (ammonium)
Koolzuur wit/fijn poeder, gelijkmatige gasproductie, karnemelk zorgt voor betere werking, kan
verzepen als het buiten de koeling heeft gelegen 2 dagen)
Ammonium grover wit poeder, meer en grotere gasbellen, krachtige werking, geen smaakresten
op het product
Samengesteld bakpoeder fijn wit poeder, fantasienaam, afgestemd op gebruikersdoel, aroma’s
Kenmerken van bakkersgist Microsopisch, neemt voedsel op, ademt, uitscheiding koolzuurgas
Verse gist 70% vocht 30% droge stof
Gedroogde gist 4% vocht 96% droge stof
Gistingstank : 30 graden, amoniumzuren (bouwstenen voor eiwitten), veel water met opgeloste
melasse (dat is een suikerrest), zuurstofrijk. Zo krijg je optimale nieuwe aantal
gistcellen. 10.000 liter
Handelsvormen
Verse gist (blokvorm, apart in koelkast, vochtig, niet tegen elkaar, FIFO)
Korrelgist (bevordering van oplosbaarheid in water),
Vloeibare gist (snelle werking, meer aroma, zeer hygiënisch werken, nauwkeurig afwegen) 2-4
graden.
Diepviesbestendige gist (gebruik remrijskast / diepvies)
Droge gist (standaard kwaliteit, geen koeling voor transport, langer houdbaar, bewaren kamer temp)
Het Lab
Doel : selecteren van de best geschikte gistsoorten
Basis voor brood meel/bloem, water, gist en zout
Verrijking met honing, boter en ei
Waar verbeterd het broodverbetermiddel
Volume, in en uitwendige kleur, geur, smaak, structuur, dikte en krokantheid van de korst, malsheid
Enkelvoudige broodverbetermiddelen, gecombineerde broodverbetermiddelen bestaan uit:
Vetten, emulgator, suiker, melkbestanddeel, sojameel, moutproducten, enzymen, ascorbinezuur,
glutenpoeder, desem
plantaardige / dierlijke vetten smelttraject tussen 25 en 40 graden, neutrale smaak, plastisch
het deeg volume. Dit is koolzuurgas
Gist zorgt in korte tijd voor koolzuurgas, bij desem is dit een proces dat langer duurt.
Hoe goed een deeg rijst hangt af van de Tempratuur, de vochtigheid en het voedsel (suiker)
Biologisch rijsmiddel Levende natuur tijden het bereiden zelf op te kweken
Chemisch rijsmiddel Dode natuur rijst ook nog in de oven, niet zelf op te kweken
Koekje als medicijn deze stoffen worden niet door de natuur gemaakt
Biologisch rijsmiddel verse gist, vloeibare gist, gedroogde gist, diepvriesbestendige gist
Chemisch rijsmiddel natriumhydrocarbonaat (koolzuur), ammoniumhydrocarbonaar (ammonium)
Koolzuur wit/fijn poeder, gelijkmatige gasproductie, karnemelk zorgt voor betere werking, kan
verzepen als het buiten de koeling heeft gelegen 2 dagen)
Ammonium grover wit poeder, meer en grotere gasbellen, krachtige werking, geen smaakresten
op het product
Samengesteld bakpoeder fijn wit poeder, fantasienaam, afgestemd op gebruikersdoel, aroma’s
Kenmerken van bakkersgist Microsopisch, neemt voedsel op, ademt, uitscheiding koolzuurgas
Verse gist 70% vocht 30% droge stof
Gedroogde gist 4% vocht 96% droge stof
Gistingstank : 30 graden, amoniumzuren (bouwstenen voor eiwitten), veel water met opgeloste
melasse (dat is een suikerrest), zuurstofrijk. Zo krijg je optimale nieuwe aantal
gistcellen. 10.000 liter
Handelsvormen
Verse gist (blokvorm, apart in koelkast, vochtig, niet tegen elkaar, FIFO)
Korrelgist (bevordering van oplosbaarheid in water),
Vloeibare gist (snelle werking, meer aroma, zeer hygiënisch werken, nauwkeurig afwegen) 2-4
graden.
Diepviesbestendige gist (gebruik remrijskast / diepvies)
Droge gist (standaard kwaliteit, geen koeling voor transport, langer houdbaar, bewaren kamer temp)
Het Lab
Doel : selecteren van de best geschikte gistsoorten
Basis voor brood meel/bloem, water, gist en zout
Verrijking met honing, boter en ei
Waar verbeterd het broodverbetermiddel
Volume, in en uitwendige kleur, geur, smaak, structuur, dikte en krokantheid van de korst, malsheid
Enkelvoudige broodverbetermiddelen, gecombineerde broodverbetermiddelen bestaan uit:
Vetten, emulgator, suiker, melkbestanddeel, sojameel, moutproducten, enzymen, ascorbinezuur,
glutenpoeder, desem
plantaardige / dierlijke vetten smelttraject tussen 25 en 40 graden, neutrale smaak, plastisch
