H7: 1
H7: Onderzoek doen
7.1 Waarneming: je eten bederft
Voedingsmiddelen technologie
Micro-organismen: alle organismen die zo klein zijn dat we ze niet met het blote oog kunnen zien,
zoals bacteriën en schimmels. Zij kunnen giftige afvalstoffen afgeven. En kunnen voedsel besmetten.
Voedselvergiftiging ontstaat door giftige afvalstoffen van ziekteverwekkers (bacteriën en schimmels).
Bij een voedselinfectie zijn de darmen ontstoken.
DNA-bank
Op een databank staat alle informatie over DNA.
Vier rijken
Rijken (gebaseerd op bouw):
- Planten: celwand, plastiden, autotroof, eukaryoot
- Dieren: geen celwand, heterotroof, eukaryoot
- Schimmels: celwand, geen plastiden, heterotroof, eukaryoot
- Bacteriën: celwand, heterotroof, eencellig, geen celkern, geen organellen (mitochondriën en
kern), celmembraan, ribosomen, DNA, soms flagel, prokaryoot.
Binas 78, 79A en 92A
Menselijk voedsel is vooral plantaardig en dierlijk, maar ook schimmels (champignon) en bacteriën
(bier).
Flagel: een zweephaar waarmee een cel zich kan verplaatsen.
Prokaryoten: organismen waarvan de cellen geen celkern hebben.
Eukaryoten: organismen waarvan de cellen een celkern hebben.
Virussen: een apart verhaal
Dat zijn ziekteverwekkers die stukjes erfelijk materiaal bevatten, omgeven door een eiwitmantel.
Virussen dringen een cel binnen => ‘dwingen’ een gastheercel nieuwe virus te produceren => de cel
gaat dood en vrijgekomen virussen besmetten een groot aantal nieuwe cellen.
Virussen planten zich dus niet voort, maar vermeerderen zich via een gastheercel. Daarom vertonen
virussen niet alle levenskenmerken, dus horen ze niet bij levendige organismen. Binas 77
7.2 Onderzoeksvraag: hoe rem je voedselbederf?
Voedselconservering
Voedselconservering: het ongunstig maken de omstandigheden van micro-organismen. Een aantal
manieren zijn:
- Invloed van gassen op voedsel. Dit is verschillend per soort voedsel.
- Osmose toepassen: suiker of zout toevoegen. Veel micro-organismen kunnen niet in voedsel
leven waarin suiker of zout is toegevoegd.
- Conserveringsmiddelen toevoegen: hebben geen smaakfunctie, maar vergroten wel de
houdbaarheid. Verhinderen de ontwikkeling van bacteriën. Bijvoorbeeld: zwaveldioxide,
nitraat en nitriet.
, H7: 2
- Temperatuurbehandeling: lage/hoge temperaturen. Niet al het voedsel is geschikt voor
hoge/lage temperaturen.
o Koelen in koelkast en vriezer, dit remt het bederf.
o Pasteuriseren: verhitten bij 70°C. Bacteriesporen gaan niet stuk. Houdbaarheid is
minder lang dan bij steriliseren.
o Steriliseren: verhitten bij 120°C. Ook de sporen van bacteriën gaan dood.
o UHT-technologie (ultra high temperature): korte en superhete stoom tot 140°C.
- Doorstralen met gammastraling om schimmels te doden, kan door verpakking heen.
Natuurlijkwetenschappelijk onderzoek
Natuurwetenschappelijk onderzoek verloopt volgens de volgende stappen: onderzoeksvraag =>
hypothese => materiaal/methode => resultaten en verwerking => conclusie => discussie.
7.3 Experimenteren: de osmosetruc met suiker en zout
Zonder lever geen water
Het grootste deel van iedere cel bestaat uit water. Water is onder andere het oplosmiddel voor
allerlei stoffen in de cel. Zonder water kan een cel niet leven.
Zout en suiker zorgen voor houdbaarheid van voedsel. Ze onttrekken water uit de cellen (ook uit de
bacteriën en schimmels). Deze gaan dood en zo kan het voedsel niet bederven.
Transport door het celmembraan
Het celmembraan vormt een barrière tussen celinhoud en omgeving. Sommige moleculen (zoals O 2
en CO2, gassen) kunnen het celmembraan (ongehinderd) passeren via diffusie van hoge naar lage
concentratie.
Diffusie is passief transport, het kost de cel geen energie. De moleculen bewegen alle kanten op en
verdelen zich vanzelf gelijkmatig over de gehele ruimte. Binas 79D
Watertransport
Celmembraan bestaat uit een dubbele laag fosfolipiden en eiwitten. Watermoleculen kunnen niet
zomaar door de celmembraan heen. Dat gaat via door eiwitten gevormde waterkanaaltjes in het
membraan = osmose.
Osmose: passief transport. De netto-waterverplaatsing gaat van een oplossing met lage concentratie
opgeloste stoffen (dus hoge concentratie water) naar een oplossing met hoge concentratie opgeloste
stoffen. Binas 67G3
Ionentransport
Ionen (bv. Cl-) en moleculen als glucose hebben ook eigen transportkanaaltjes in het celmembraan.
Het transport met de concentratie richting mee = passief transport (kost geen energie).
Het transport tegen de concentratie richting is = actief transport.
Grote deeltjes
Sommige deeltjes zijn te groot om via een transportkanaaltje het celmembraan te passeren. De
deeltjes worden door de membraan ingepakt en doorgegeven naar het celplasma = endocytose.
Voedselvacuole: een transportblaasje met deeltjes die de cel gaat verteren.
Exocytose is het afgeven van deeltjes door het versmelten van de blaasjes met het celmembraan.
H7: Onderzoek doen
7.1 Waarneming: je eten bederft
Voedingsmiddelen technologie
Micro-organismen: alle organismen die zo klein zijn dat we ze niet met het blote oog kunnen zien,
zoals bacteriën en schimmels. Zij kunnen giftige afvalstoffen afgeven. En kunnen voedsel besmetten.
Voedselvergiftiging ontstaat door giftige afvalstoffen van ziekteverwekkers (bacteriën en schimmels).
Bij een voedselinfectie zijn de darmen ontstoken.
DNA-bank
Op een databank staat alle informatie over DNA.
Vier rijken
Rijken (gebaseerd op bouw):
- Planten: celwand, plastiden, autotroof, eukaryoot
- Dieren: geen celwand, heterotroof, eukaryoot
- Schimmels: celwand, geen plastiden, heterotroof, eukaryoot
- Bacteriën: celwand, heterotroof, eencellig, geen celkern, geen organellen (mitochondriën en
kern), celmembraan, ribosomen, DNA, soms flagel, prokaryoot.
Binas 78, 79A en 92A
Menselijk voedsel is vooral plantaardig en dierlijk, maar ook schimmels (champignon) en bacteriën
(bier).
Flagel: een zweephaar waarmee een cel zich kan verplaatsen.
Prokaryoten: organismen waarvan de cellen geen celkern hebben.
Eukaryoten: organismen waarvan de cellen een celkern hebben.
Virussen: een apart verhaal
Dat zijn ziekteverwekkers die stukjes erfelijk materiaal bevatten, omgeven door een eiwitmantel.
Virussen dringen een cel binnen => ‘dwingen’ een gastheercel nieuwe virus te produceren => de cel
gaat dood en vrijgekomen virussen besmetten een groot aantal nieuwe cellen.
Virussen planten zich dus niet voort, maar vermeerderen zich via een gastheercel. Daarom vertonen
virussen niet alle levenskenmerken, dus horen ze niet bij levendige organismen. Binas 77
7.2 Onderzoeksvraag: hoe rem je voedselbederf?
Voedselconservering
Voedselconservering: het ongunstig maken de omstandigheden van micro-organismen. Een aantal
manieren zijn:
- Invloed van gassen op voedsel. Dit is verschillend per soort voedsel.
- Osmose toepassen: suiker of zout toevoegen. Veel micro-organismen kunnen niet in voedsel
leven waarin suiker of zout is toegevoegd.
- Conserveringsmiddelen toevoegen: hebben geen smaakfunctie, maar vergroten wel de
houdbaarheid. Verhinderen de ontwikkeling van bacteriën. Bijvoorbeeld: zwaveldioxide,
nitraat en nitriet.
, H7: 2
- Temperatuurbehandeling: lage/hoge temperaturen. Niet al het voedsel is geschikt voor
hoge/lage temperaturen.
o Koelen in koelkast en vriezer, dit remt het bederf.
o Pasteuriseren: verhitten bij 70°C. Bacteriesporen gaan niet stuk. Houdbaarheid is
minder lang dan bij steriliseren.
o Steriliseren: verhitten bij 120°C. Ook de sporen van bacteriën gaan dood.
o UHT-technologie (ultra high temperature): korte en superhete stoom tot 140°C.
- Doorstralen met gammastraling om schimmels te doden, kan door verpakking heen.
Natuurlijkwetenschappelijk onderzoek
Natuurwetenschappelijk onderzoek verloopt volgens de volgende stappen: onderzoeksvraag =>
hypothese => materiaal/methode => resultaten en verwerking => conclusie => discussie.
7.3 Experimenteren: de osmosetruc met suiker en zout
Zonder lever geen water
Het grootste deel van iedere cel bestaat uit water. Water is onder andere het oplosmiddel voor
allerlei stoffen in de cel. Zonder water kan een cel niet leven.
Zout en suiker zorgen voor houdbaarheid van voedsel. Ze onttrekken water uit de cellen (ook uit de
bacteriën en schimmels). Deze gaan dood en zo kan het voedsel niet bederven.
Transport door het celmembraan
Het celmembraan vormt een barrière tussen celinhoud en omgeving. Sommige moleculen (zoals O 2
en CO2, gassen) kunnen het celmembraan (ongehinderd) passeren via diffusie van hoge naar lage
concentratie.
Diffusie is passief transport, het kost de cel geen energie. De moleculen bewegen alle kanten op en
verdelen zich vanzelf gelijkmatig over de gehele ruimte. Binas 79D
Watertransport
Celmembraan bestaat uit een dubbele laag fosfolipiden en eiwitten. Watermoleculen kunnen niet
zomaar door de celmembraan heen. Dat gaat via door eiwitten gevormde waterkanaaltjes in het
membraan = osmose.
Osmose: passief transport. De netto-waterverplaatsing gaat van een oplossing met lage concentratie
opgeloste stoffen (dus hoge concentratie water) naar een oplossing met hoge concentratie opgeloste
stoffen. Binas 67G3
Ionentransport
Ionen (bv. Cl-) en moleculen als glucose hebben ook eigen transportkanaaltjes in het celmembraan.
Het transport met de concentratie richting mee = passief transport (kost geen energie).
Het transport tegen de concentratie richting is = actief transport.
Grote deeltjes
Sommige deeltjes zijn te groot om via een transportkanaaltje het celmembraan te passeren. De
deeltjes worden door de membraan ingepakt en doorgegeven naar het celplasma = endocytose.
Voedselvacuole: een transportblaasje met deeltjes die de cel gaat verteren.
Exocytose is het afgeven van deeltjes door het versmelten van de blaasjes met het celmembraan.
