… = Belangrijk
Lesweek 1
Gustatorische smaken
- Zoet: Verdikt met speeksel.
- Zout: Samentrekken mond.
- Zuur: Samentrekken mond, plus extra speeksel.
- Bitter: Smaakt stroef.
- Umani: Smaakversterkend.
Zoet: De kindsmaak
- Populaire smaak, wordt aan veel producten toegevoegd (ook aan hartige producten).
- Waarnemingsdrempel ligt op hoog niveau, omdat we veel suiker gewend zijn.
Zuur: Belangrijke smaakcomponent
- Verfrissend.
- Indruk van licht verteerbaar.
- Dooreet / -drinkbaar.
Zout: Verhogend smaakgehalte
- Eigenschap om andere smaken meer te laten spreken.
Bitter: De boeiendmaker
- Volwassen smaak, kinderen houden er niet van.
- Koffie, spruitjes, witlof, bier, rode wijn.
- Bitter speelt een grote rol in de verteerbaarheid en doordrink / -eetbaarheid.
Umami
- Umami is het Japanse woord voor ‘hartig’.
- De vijfde smaak is ‘gevoelig’ voor glutamaat (een aminozuur).
- Aminozuren krijgen we via voedsel binnen en zijn in grote mate te vinden in vlees, vis,
soja, tomaat, zeewier, Parmezaanse kaas, etc.
- Umani verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartig zoute en zoete smaken.
- Zit achterop je tong.
Smaak
Gustatie = Dat deel van het proeven dat de zogenaamde basissmaken registreert.
Proeven = Samensmelting van alle zintuigen.
Smaakpapillen: Ontwikkeling
, - Baby’s en peuters hebben tussen de 8.000 en 12.000 gustatieknoppen (smaakpupillen).
Kinderen ervaren smaak daarom anders dan volwassenen.
- Baby’s hebben de meeste smaakpupillen.
- Zoet en umami vanaf geboorte (behoefte aan melk).
- Zuur en zoet na half jaar (behoefte aan fruit en groenten).
- Natuurlijke afkeur tegen bitter (spruitjes zijn vies).
- Naarmate je ouder wordt neemt het aantal smaakpapillen af. Ongeveer 6.000
smaakpapillen blijven over (gustatie knoppen) met in totaal 300.000 tot 600.000
qustatiecellen.
- Een papil gaat 6 tot 10 dagen mee en sterft dan af.
Textuurcomponent: Wat is textuur?
- Een volume, een vulling, iets waar je op en of in kan bijten en kauwen.
- Textuur wordt waargenomen door het tastzintuig, gevoelszintuig, gehoorzintuig en
gezichtszintuig.
Aromatische componenten: Wat is aroma?
- Een bepaalde vorm van moleculen die een vluchtig bestaan hebben, in een damp
voorkomen en geregistreerd worden door het reuksysteem.
Pijnprikkels: Geen smaak
- Hete stoffen (in zwarte of rode pepers).
- Koele stoffen (in menthol).
- Scherpe of prikkelende stoffen (in mosterd, rauwe ei, knoflook, gember of citroenzuur).
- Branderige stoffen (in alcohol of kerrie).
- Drogende stoffen (zoals tannine of bitter).
- Al deze genoemde effecten worden niet in het gustatorisch systeem geregistreerd maar
in het gevoel systeem van het trigeminale zenuwstelsel (gevoel).
- Peper, gember, mosterd, citroenzuur, etc. zijn dus eigenlijk geen smaken maar irritaties.
Lesweek 2
4 belangrijkste moleculen:
- Water / vocht.
- Eiwitten.
- Koolhydraten.
- Vetten en oliën.
Water / vocht eigenschappen:
- Het is een onmisbaar transportmiddel.
, - Het kan verdampen en bevriezen.
- Je kunt er meerdere bereidingswijzen mee uitoefenen.
- Watermoleculen kunnen samen met andere moleculen uitgroeien tot groenten, fruit
vlees en vis.
- Water is lekker en dorstlessend.
- Mensen bestaan voor 80% uit watermoleculen.
- Ijskristallen zorgen voor specifieke smaken en mondbeleving.
Eiwitten eigenschappen:
- Er zijn dierlijke- en plantaardige eiwitten (de beste zijn plantaardig).
- Zijn filmend, geven volume, verbindend.
- Eiwitten veranderen snel bij oplopende temperatuur (ei koken), en veranderen
onherstelbaar.
- Zijn samen met vetten de belangrijkste structuurelementen van levende cellen.
- Bestaan voor het grootste deel uit aminozuren.
- Een mens heeft 1 gram eiwit nodig per dag x ideaal lichaamsgewicht (⅔ plantaardig + ⅓
dierlijk). Belangrijk bouwstof voor een mens.
- Hebben smaak, vooral glutamaat (umami).
Koolhydraten eigenschappen:
- Worden aangemaakt door planten en dieren om energie in op te slaan.
- We kunnen zonder en zijn toch onmisbaar (tijdelijk zonder kan).
- Alle koolhydraten (sachariden) zijn suikers maar smaken niet allemaal zoet.
- Glad en filmend, bindmiddel, makkelijk met water.
- Onmisbaar in eetpatronen over de hele wereld.
- Basis van andere producten en bindmiddel.
- Bouwstenen van cellen die een belangrijke rol spelen in de stimulans van de
spijsvertering.
Vetten en olien eigenschappen:
- Er zijn dierlijke- en plantaardige vetten en oliën.
- Vitaminen A, D, E, K zijn oplosbaar in vetten en oliën.
- Verzadigde vetten zijn vooral vast, onverzadigde vetten zijn oliën.
- Je hebt bepaalde vetten dagelijks nodig voor verbranding.
- Je hebt cholesterol nodig, is een vetachtige stof, teveel is niet goed en gevaarlijk voor de
gezondheid.
- Vet is een stof die een specifieke functie heeft bereiding.
- Omega 3 zit in visolie, Omega 6 heet ook wel linolzuur.
Twisten over smaak: intrinsiek- en extrinsiek
Intrinsiek = Alle interne processen. Zoals water dat je direct in je mond krijgt en meteen werking
heeft.
, Extrinsiek = Externe factoren zoals zuurstof, geur, kleur etc.
- De zintuigen maken het mogelijk om smaak te ervaren. Wat we er vervolgens mee doen
is het domein van verstand en emoties.
- Wij proeven wat we willen proeven en we kunnen ons nauwelijks voorstellen dat de een
iets niet lust wat we zelf erg lekker vinden.
- De manier waarop een product geproefd wordt, wordt beïnvloed door vele factoren zoals
opvoeding, prijs, stemming, leeftijd, het tijdstip van de dag, etc.
- Een product kan daardoor anders worden geproefd terwijl het product hetzelfde smaakt.
Objectief of subjectief
Objectief oordeel = Technisch (kwaliteit, bereidingswijze).
Subjectief oordeel = Persoonlijk (herinneringen, persoonlijke voorkeur).
Beïnvloeding proeven: door de persoon zelf:
- Het aantal smaakpapillen en reuksensoren dat iemand heeft.
- Erfelijke aanleg om te kunnen proeven.
- Vrouwen blijken betere proevers dan mannen.
- De leeftijd.
- Gewend zijn aan bepaalde smaken.
Beïnvloeding proeven: andere factoren:
- De lichamelijke gesteldheid van de persoon (uitgerust of moe, gezond of ziek).
- De motivatie en verwachting van de persoon (stemming).
- Omgevingsfactoren (bokbiertje in de winter bij de open haard).
- Wat je voor die tijd hebt geproefd (biertje
na pepermunt, eten of drinken na
tandenpoetsen).
- De aanwezigheid van andere stoffen (de
ene smaak kan de andere overheersen).
- Het tijdstip waarop je iets proeft (haring in
de ochtend).
Smaakfactoren smaak-leer:
- Mondbeleving.
- Smaakgehalte.
- Smaaktype.
- Complexiteit.
Smaakprofiel = Het geheel van de
smaakfactoren.
Universele smaakfactoren
- Smaakfactoren die altijd, in alle vaste- en
vloeibare voedselproducten te herkennen zijn.
Lesweek 1
Gustatorische smaken
- Zoet: Verdikt met speeksel.
- Zout: Samentrekken mond.
- Zuur: Samentrekken mond, plus extra speeksel.
- Bitter: Smaakt stroef.
- Umani: Smaakversterkend.
Zoet: De kindsmaak
- Populaire smaak, wordt aan veel producten toegevoegd (ook aan hartige producten).
- Waarnemingsdrempel ligt op hoog niveau, omdat we veel suiker gewend zijn.
Zuur: Belangrijke smaakcomponent
- Verfrissend.
- Indruk van licht verteerbaar.
- Dooreet / -drinkbaar.
Zout: Verhogend smaakgehalte
- Eigenschap om andere smaken meer te laten spreken.
Bitter: De boeiendmaker
- Volwassen smaak, kinderen houden er niet van.
- Koffie, spruitjes, witlof, bier, rode wijn.
- Bitter speelt een grote rol in de verteerbaarheid en doordrink / -eetbaarheid.
Umami
- Umami is het Japanse woord voor ‘hartig’.
- De vijfde smaak is ‘gevoelig’ voor glutamaat (een aminozuur).
- Aminozuren krijgen we via voedsel binnen en zijn in grote mate te vinden in vlees, vis,
soja, tomaat, zeewier, Parmezaanse kaas, etc.
- Umani verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartig zoute en zoete smaken.
- Zit achterop je tong.
Smaak
Gustatie = Dat deel van het proeven dat de zogenaamde basissmaken registreert.
Proeven = Samensmelting van alle zintuigen.
Smaakpapillen: Ontwikkeling
, - Baby’s en peuters hebben tussen de 8.000 en 12.000 gustatieknoppen (smaakpupillen).
Kinderen ervaren smaak daarom anders dan volwassenen.
- Baby’s hebben de meeste smaakpupillen.
- Zoet en umami vanaf geboorte (behoefte aan melk).
- Zuur en zoet na half jaar (behoefte aan fruit en groenten).
- Natuurlijke afkeur tegen bitter (spruitjes zijn vies).
- Naarmate je ouder wordt neemt het aantal smaakpapillen af. Ongeveer 6.000
smaakpapillen blijven over (gustatie knoppen) met in totaal 300.000 tot 600.000
qustatiecellen.
- Een papil gaat 6 tot 10 dagen mee en sterft dan af.
Textuurcomponent: Wat is textuur?
- Een volume, een vulling, iets waar je op en of in kan bijten en kauwen.
- Textuur wordt waargenomen door het tastzintuig, gevoelszintuig, gehoorzintuig en
gezichtszintuig.
Aromatische componenten: Wat is aroma?
- Een bepaalde vorm van moleculen die een vluchtig bestaan hebben, in een damp
voorkomen en geregistreerd worden door het reuksysteem.
Pijnprikkels: Geen smaak
- Hete stoffen (in zwarte of rode pepers).
- Koele stoffen (in menthol).
- Scherpe of prikkelende stoffen (in mosterd, rauwe ei, knoflook, gember of citroenzuur).
- Branderige stoffen (in alcohol of kerrie).
- Drogende stoffen (zoals tannine of bitter).
- Al deze genoemde effecten worden niet in het gustatorisch systeem geregistreerd maar
in het gevoel systeem van het trigeminale zenuwstelsel (gevoel).
- Peper, gember, mosterd, citroenzuur, etc. zijn dus eigenlijk geen smaken maar irritaties.
Lesweek 2
4 belangrijkste moleculen:
- Water / vocht.
- Eiwitten.
- Koolhydraten.
- Vetten en oliën.
Water / vocht eigenschappen:
- Het is een onmisbaar transportmiddel.
, - Het kan verdampen en bevriezen.
- Je kunt er meerdere bereidingswijzen mee uitoefenen.
- Watermoleculen kunnen samen met andere moleculen uitgroeien tot groenten, fruit
vlees en vis.
- Water is lekker en dorstlessend.
- Mensen bestaan voor 80% uit watermoleculen.
- Ijskristallen zorgen voor specifieke smaken en mondbeleving.
Eiwitten eigenschappen:
- Er zijn dierlijke- en plantaardige eiwitten (de beste zijn plantaardig).
- Zijn filmend, geven volume, verbindend.
- Eiwitten veranderen snel bij oplopende temperatuur (ei koken), en veranderen
onherstelbaar.
- Zijn samen met vetten de belangrijkste structuurelementen van levende cellen.
- Bestaan voor het grootste deel uit aminozuren.
- Een mens heeft 1 gram eiwit nodig per dag x ideaal lichaamsgewicht (⅔ plantaardig + ⅓
dierlijk). Belangrijk bouwstof voor een mens.
- Hebben smaak, vooral glutamaat (umami).
Koolhydraten eigenschappen:
- Worden aangemaakt door planten en dieren om energie in op te slaan.
- We kunnen zonder en zijn toch onmisbaar (tijdelijk zonder kan).
- Alle koolhydraten (sachariden) zijn suikers maar smaken niet allemaal zoet.
- Glad en filmend, bindmiddel, makkelijk met water.
- Onmisbaar in eetpatronen over de hele wereld.
- Basis van andere producten en bindmiddel.
- Bouwstenen van cellen die een belangrijke rol spelen in de stimulans van de
spijsvertering.
Vetten en olien eigenschappen:
- Er zijn dierlijke- en plantaardige vetten en oliën.
- Vitaminen A, D, E, K zijn oplosbaar in vetten en oliën.
- Verzadigde vetten zijn vooral vast, onverzadigde vetten zijn oliën.
- Je hebt bepaalde vetten dagelijks nodig voor verbranding.
- Je hebt cholesterol nodig, is een vetachtige stof, teveel is niet goed en gevaarlijk voor de
gezondheid.
- Vet is een stof die een specifieke functie heeft bereiding.
- Omega 3 zit in visolie, Omega 6 heet ook wel linolzuur.
Twisten over smaak: intrinsiek- en extrinsiek
Intrinsiek = Alle interne processen. Zoals water dat je direct in je mond krijgt en meteen werking
heeft.
, Extrinsiek = Externe factoren zoals zuurstof, geur, kleur etc.
- De zintuigen maken het mogelijk om smaak te ervaren. Wat we er vervolgens mee doen
is het domein van verstand en emoties.
- Wij proeven wat we willen proeven en we kunnen ons nauwelijks voorstellen dat de een
iets niet lust wat we zelf erg lekker vinden.
- De manier waarop een product geproefd wordt, wordt beïnvloed door vele factoren zoals
opvoeding, prijs, stemming, leeftijd, het tijdstip van de dag, etc.
- Een product kan daardoor anders worden geproefd terwijl het product hetzelfde smaakt.
Objectief of subjectief
Objectief oordeel = Technisch (kwaliteit, bereidingswijze).
Subjectief oordeel = Persoonlijk (herinneringen, persoonlijke voorkeur).
Beïnvloeding proeven: door de persoon zelf:
- Het aantal smaakpapillen en reuksensoren dat iemand heeft.
- Erfelijke aanleg om te kunnen proeven.
- Vrouwen blijken betere proevers dan mannen.
- De leeftijd.
- Gewend zijn aan bepaalde smaken.
Beïnvloeding proeven: andere factoren:
- De lichamelijke gesteldheid van de persoon (uitgerust of moe, gezond of ziek).
- De motivatie en verwachting van de persoon (stemming).
- Omgevingsfactoren (bokbiertje in de winter bij de open haard).
- Wat je voor die tijd hebt geproefd (biertje
na pepermunt, eten of drinken na
tandenpoetsen).
- De aanwezigheid van andere stoffen (de
ene smaak kan de andere overheersen).
- Het tijdstip waarop je iets proeft (haring in
de ochtend).
Smaakfactoren smaak-leer:
- Mondbeleving.
- Smaakgehalte.
- Smaaktype.
- Complexiteit.
Smaakprofiel = Het geheel van de
smaakfactoren.
Universele smaakfactoren
- Smaakfactoren die altijd, in alle vaste- en
vloeibare voedselproducten te herkennen zijn.
