Samenvatting Kennis Processen (basisprocessen)

Kennis Processen
Samenvatti ng colleges Dylan Berkeveld

Inholland Food Commerce & Technology jaar 1 blok 4 – 2021-2022

Inhoud
AGF.........................................................................................................................................................2
Celstructuur en inhoudsstoffen..........................................................................................................2
Bewerking AGF...................................................................................................................................3
Verwerking AGF (productieproces chips)...........................................................................................5
Dranken..................................................................................................................................................6
Productieproces appelsap..................................................................................................................6
Bier.....................................................................................................................................................7
Bakkerij...................................................................................................................................................9
Indeling bakkerijproducten.................................................................................................................9
Productieprocessen............................................................................................................................9
Rijswerking.......................................................................................................................................10
Zeefanalyse.......................................................................................................................................12
Zuiveltechnologie.................................................................................................................................13
Centrifugeren...................................................................................................................................13
Standaardiseren...............................................................................................................................13
Pasteuriseren....................................................................................................................................14
Homogeniseren................................................................................................................................15
Vlees.....................................................................................................................................................16
Vleesbranche....................................................................................................................................16
Verwerking.......................................................................................................................................17




1

,AGF
Lesdoelen
 Aan het eind van deze les weet je waar de voedingsstoffen van
AGF zich bevinden
 Aan het eind van deze les weet je wat je kan doen om verlies van
kwaliteit bij AGF zo veel mogelijk te voorkomen
 Aan het eind van deze les ken je het proces van chips

Celstructuur en inhoudsstoffen




Plantencel heeft een vacuole, dierlijke cel niet

AGF op celniveau
Organellen
- Verantwoordelijk voor celprocessen
o Nucleolus: kernlichaam
o Ribosoom: eiwitten en RNA ketens, belangrijke functie bij de opbouw van eiwitten
o Mitochondria: omzetten van energie
o Plastiden: bladgroenkorrels, fotosynthese
Vacuole
- Grootste deel van een plantaardige cel
- Zorgt voor de structuur van een cel
Middel lamella
- Wand tussen twee cellen
- Pectine is de lijmstof
Cytoplasma
- Enzymen in de cel

Bestanddelen AGF
Koolhydraten Eiwitten Vetten Vitamines
Gevormd door Weinig Belangrijk voor eerste Voornamelijk Carotenen en
fotosynthese (H2O + CO2) groei van een plant Vitamine C
Aanwezig in
Eenvoudige en enzymen Fruit zorgt voor bijna 90%
complexe vormen vit. C

Waterverlies > verlies
wateroplosbare vitamines


Mineralen Water Fytochemicaliën (geen
nutriënten)
Voornamelijk in groente 80-90% van de plant Bescherming plant
(calcium, magnesium, ijzer)

2

, Functie: transport nutriënten, In voeding: voorkomen ziekte,
ondersteunen chemische beheersen kanker
reacties, textuur (zie turgor)

Turgor druk & vochthuishouding plant
Door groot vochtgehalte:
- Stevig materiaal
- Knapperig
Na oogst:
- Verdamping water
- Verlies turgor druk
o = druk die watergevulde vacuoles uitoefenen op het cytoplasma
- Cellen intact: reversibel (door warm water, dompelen/besproeien)

Veranderingen na de oogst: scheiding product (geoogste deel – rest plant)
- Plantaardig product = levend orgaan
- Aanvoer van stoffen stopt
- Stofwisseling en verdamping blijven doorgaan
- Wegvallen relaties tussen organen
- Enzymen aangemaakt

Gevolgen van de oogst (kwaliteitsverlies):
- Verlies turgor (blad slap, verwelking)
- Uitdroging (verschrompeling, verkleuring)
- Opraken voedsel (afsterving weefsels)
- Verhoogde ademhaling (warmte, versnelde veroudering door ethyleenvorming, verhoogde
kans op infecties)
- Vorming fenolen (reuk, smaak etc)

Pigmenten in AGF




Bewerking AGF
Doel verwerken AGF
- Verbetering houdbaarheid en kwaliteit
- Verbetering smaak en verteerbaarheid
- Inactiveren voedingswaarde remmende stoffen

Nutriëntverlies door:
- Wassen/onderdompelen: uitlogen
o Terugdringen door snelle verwerking en scherpe messen
- Verhitten: verdampen vocht
o Verlies vocht met wateroplosbare vitamines
- Enzymatische processen

3