Samenvatting Zuiveltechnololgie - Bestandsdelen melk

Lactose

 Lactose
- 4,6 gew% lactose in melk
- Lactose: glucose + galactose (disacharide)
- Enzym lactase splitst lactose in galactose en glucose
 Gebeurt in de dunne darm
 Lactose intolerantie  niet meer het
vermogen om lactose om te zetten  diarree,
buikklachten en winderigheid
- 0,3 x zoetheid van suiker (beperkt door caseïne)
 Wei bevat geen caseïne  zoeter dan melk
- Goed oplosbaar bij hoge temperatuur en matig oplosbaar bij lage temperatuur
- Energiebron voor bacteriën  gefermenteerde producten (gefermenteerde producten 
bevatten meer lactase  breekt lactose af)
 Lactose  reducerend suiker:
- Maillard reacties: reactie tussen lactose en aminozuren (lysine in melk) bij hoge
temperaturen
 Bij hoge temperaturen (˃80°C)
 Bij lage temperaturen alleen bij langdurig bewaren (bijv. geelkleuring
melkpoeder)
 Er ontstaan bruingekleurde, anders smakende
en slecht-onoplosbare stofen
 Maillard reacties kunnen ook optreden bij lage
T  melkpoeder langdurig bewaren
- Gevolgen:
 Bruinkleuring
 Smaakverandering
 Voedingswaarde product daalt: essentiële
aminozuren zoals lysine verdwijnen
 pH daalt iets (vorming mierenzuur)
- verhitting liefst onder groene lijn
 lactose intolerantie
- sommige mensen kunnen lactose niet splitsen in de dunne darm  missen het enzym
lactase  diarree
- dagelijks circa 12 gram lactose (250 ml melk) kan vaak zonder problemen worden genuttigd
 ook yoghurt met ˃ 105 melkzuurbacteriën/ml wordt goed verdragen (bevat lactase)
 oude harde kazen kunnen ook worden gegeten (bevat lactase)
- Oplossing: lactose vrije melk
 lactose intolerant melk  lactase toevoegen  zoetere melk




Enzymen
1

, Enzymen in melk  overzicht:




 Alkalische fosfatase
- Vetbolmembraan
- Indicator enzym voor laagpasteurisatie van melk (15-20 s, 72 graden)
- Wet: minimaal fosfatase negatief
- Wordt door verhitting tamelijk snel geïnactiveerd
- Geen alkalische fosfatase activiteit: melk zodanige hittebehandeling (laagpasteurisatie)
ondergaan dat:
 Aanwezige pathogene MO in de melk voldoende zijn afgedood  melk koel bewaren:
7 dagen veilig
 Bacteriegroeiremmend systeem nog in werking
 Vrijwel alle aanwezige psychrotrofe (koelkastgroeiende) vegetatieve bederfbacterïen
in de melk voldoende zijn afgedood  koel bewaren  tenminste 7 dagen houdbaar
- Indien melk niet sterker verhit is dan laag pasteurisatie:
 Meeste serumeiwitten zijn nog niet gedenatureerd
 Het bacterieremmende systeem is nog intact  melk bederft minder snel
 Lactoperoxidase
- Serumfase/opgelost
- Remt groei MO door vorming bacterieremmende stofen:




- E
nzym is redelijk hittestabiel
- Indicator enzym voor hoog pasteurisatie
- Melk geen lactoperoxidase activiteit meer  melk tenminste hoogpasteurisatie ondergaan
- Gewonnen uit wei en toegepast als bacterieremmer
- Enzym uit melk halen en verkopen voor tandpasta (ook bacteriën in mond)
- Gewenst in kaas
- Niet gewenst in yoghurt (gaat niet met melkzuurbacteriën)
 Xanthine oxidase
- In vetbolmembraan
- Inactiveren door hoog pasteurisatie
- Zet nitraat om in nitriet
 Voorkomt dat sporen van boterzuur bacteriën ontkiemen
 Voorkomt ‘laat los’ in kaas
o Laat los = laat los laten in rijping (boterzuursporen)
- Katalyseert de vorming van H2O2

 Lipase
- Vetsplitsend enzym: vetten  vetzuren + glycerol
2

, - Niet in yoghurt
 Zolang vetbolmembraan intact is, is dit geen probleem
 Als gehomogeniseerd wordt, gaat velbolmembraan weg en dan is dit wel een
probleem
- Melkeigen lipoproteïne lipase:
 In caseïne-micellen
 Bescherming van vetbolmembraan  kan alleen melkvet aantasten als
vetbolmembraan beschadigd is
 Inactiveren: 30 s bij 73 graden
 Aromavorming tijdens kaasrijping
 Proteïnase
- Melkeigen proteïnase (plasmine)
 Peptiden  aminozuren
 Caseïne
 Hittestabiel  overleeft UHT
 Aromavorming tijdens kaasrijping
 Baceriële enzymen:
- Proteïnase en lipase
 Psychrotrofe bacteriën
 Mesofiele en thermofiele Bacillus
soorten
 Zeer hitteresistent
 Enzymactiviteit na verhitten:




- Hoge T = korter verhitten om enzym te inactiveren
 Bacteriegroeiremmend systeem:
- Agglutinine  plakeiwit: plakt bacteriën aan elkaar  bacteriën kunnen minder goed groeien
- Lactoperoxidase  enzym: vormt complex  remt bacteriën



 Vragen enzymen

3