Snijtechnieken KOK Semester 1
Technieken Hoofdstuk 1 Schoonmaaktechnieken
- Monderen: Ontvellen van een tomaat voor een mooier eindproduct. Monderen
wordt ook wel pliseren genoemd. Aan de onderkant maak je een kruisje en aan de
bovenkant haal je t kroontje eraf.
Technieken Hoofdstuk 2 Opdeeltechnieken basis
- Ciseleren: Zeer snel, dunne, gelijkmatig plakjes snijden van een zacht product.
Bijvoorbeeld een komkommer. Wortels zijn hier te hard voor.
- Snijden van Bruoise: Snijden in blokjes.
- Snijden van Chinoise: Snijden in ruitvorm.
- Snijden van Julienne: Snijden in reepjes.
- Hakken: Op hakkende wijze kleiner maken van droge producten. Bijvoorbeeld
peterselie, chocolade, nootjes, etc.
Technieken Hoofdstuk 3 Koud voorbewerken basis
- Bloemen: Van materiaal (vastpakken van producten aan het materiaal tegen te gaan)
en van producten (extra laagje voor bescherming, het beter plakken van het ei bij het
paneren en extra binding aan saus).
- Canneleren: Mooier maken van producten. Met canneleermesje delen (van de schil)
van het product te verwijderen. Er ontstaan kanaaltjes. Komkommer, citrusvruchten,
wortel.
- Cutteren: Fijnsnijden van rauw of gare producten met een keukenmachine of cutter.
Vochtige producten of droge producten met vocht toegevoegd.
- Doorwrijven: Producten door een zeef wrijven om harde stukjes te verwijderen,
zachte structuur te krijgen en producten gladder te maken.
- Kneden: Het bewerken van een deeg met je handen of een machine. Je rekt het uit,
vouwt het op en perst het weer samen. Glutennetwerk wort sterk gemaakt. Om alle
ingrediënten door elkaar te mengen, gluten (eiwitnetwerk) elastisch te maken, glad
deeg te krijgen, lucht in het deeg te brengen.
- Marineren: Ingrediënten in smaakrijke vloeistof zetten Om op smaak te brengen,
vlees malser te maken, bereidingstijd te verkorten. Altijd zuur ingrediënt om taaie
delen in vlees/vis minder taai te maken, vlees beter vocht vast te laten houden en
malser en sappiger te houden. Natte (marinade à la minute, koude, warme) marinade
en droge (marinade à la minute) marinade.
- Mengen: Twee of meer producten bij elkaar voegen en vermengen. Met garde,
spatel of met je handen.
- Opkloppen: Lucht in een product kloppen met behulp van garde. Met hand of
machinaal.
- Paneren: Droog laagje aanbrengen rondom een product. Om het product na het
bakken een krokante korst te geven, krokante paneerlaagje houdt het product bij
elkaar, het product te beschermen tegen hoge baktemperaturen. Vlees, vis,
aardappelpuree, kaas, fruit.
- Passeren: Vloeistof door een zeef met een passeerdoek. Bouillon tegen bruine
vleeseiwitten.
, - Pureren: Droge of vochtige producten tot een puree maken. Aardappelen, fruit,
groente.
- Roeren: Met spatel of garde ingrediënten doorroeren. Om ingrediënten met elkaar te
vermengen, te voorkomen dat iets aanbrandt, je een product door wilt roeren. Roux
roer je met spatel, dressing roer je met garde. Roerei, roux, chocolade, risotto.
- Spatelen: Ingrediënten met elkaar vermengen. Heel voorzichtig doen. Mousse.
- Spuiten: Met spuitzak + spuitmondje of een cornetje mooie vormen geven aan
producten
- Tourneren: (Rond)draaien. Manier van snijden in een speciale vorm, meestal
tonnetje. Om ervoor te zorgen dat producten allemaal dezelfde vorm hebben, even
groot en zwaar zijn. Voordelen zijn mooie presentatie en even snel gaar.
Aardappelen, groenten.
- Uitrollen: Techniek om deeg te verwerken, dunner te maken. Pizza, koekjes,
bladerdeeg.
- Vullen: Vulling in product doen. Soesjes, eieren, saucijzenbroodje, gevulde
komkommer.
- Zetten van deeg: Ingrediënten voor het deeg samenvoegen tot homogeen geheel.
- Zeven: Producten zonder druk door zeef halen, waardoor grove delen eruit worden
gezeefd.
Technieken Hoofdstuk 4 Warm voorbewerken basis
- Aanbraden: Rondom bruin bakken van (grotere stukken) vlees. Om mooie kleur te
geven en om smaak te ontwikkelen. Hete pan met olie en geklaarde boter.
- Afblussen: Hete pan afkoelen met vocht waar net in gesauteerd, roergebakken of
gefruit is. Zo kan het niet meer verbranden.
- Afschuimen: Verwijderen van eiwitschuim van bouillon. Voorkomt blind worden van
bouillon.
- Arroseren: Stuk vlees dat in oven gebraden wordt. Zorgt ervoor dat vlees regelmatig
vochtig gemaakt wordt, het niet te heet wordt, minder snel uitdroogt, vlees mooie
kleur krijgt.
- Au bain-marie opkloppen: Kom boven pan met warm water te hangen. Langzaam
opgewarmd.
- Au bain-marie smelten: Kom boven pan met warm water te hangen. Langzaam
opgewarmd.
- Bindtechnieken: Manieren om vloeistoffen te binden. Warm bindend (roux, eidooier,
liaison, boter), koud bindend (gelatine, eidooier), helder bindend (aardappelzetmeel,
gelatine), blind bindend (roux, eidooier, maïzena).
- Blind bakken: Bakken van taart- of quichebodem met tijdelijke steunvulling. Wanneer
je wilt voorkomen dat bodem teveel gaat rijzen, je de bodem daarna vult met iets
met veel vocht.
- Clarifiëren: Helder maken van blinde bouillon. Als te hard gekookt is, met deksel op
de pan heeft gekookt, te wild gepasseerd is, te ruw behandeld is. Met koude
bouillon.
- Convenience verwerken: Producten die door fabrikant al zijn voorbereid.
Halffabrikaten (half af, soep nog water), kook- of bakklare producten (klaar om
gekookt/afgebakken te worden, pasta), Kant-en-klaarproducten (alleen nog
opwarmen, satésaus), verkoopklare producten (klaar voor verkoop, mayonaise)
Technieken Hoofdstuk 1 Schoonmaaktechnieken
- Monderen: Ontvellen van een tomaat voor een mooier eindproduct. Monderen
wordt ook wel pliseren genoemd. Aan de onderkant maak je een kruisje en aan de
bovenkant haal je t kroontje eraf.
Technieken Hoofdstuk 2 Opdeeltechnieken basis
- Ciseleren: Zeer snel, dunne, gelijkmatig plakjes snijden van een zacht product.
Bijvoorbeeld een komkommer. Wortels zijn hier te hard voor.
- Snijden van Bruoise: Snijden in blokjes.
- Snijden van Chinoise: Snijden in ruitvorm.
- Snijden van Julienne: Snijden in reepjes.
- Hakken: Op hakkende wijze kleiner maken van droge producten. Bijvoorbeeld
peterselie, chocolade, nootjes, etc.
Technieken Hoofdstuk 3 Koud voorbewerken basis
- Bloemen: Van materiaal (vastpakken van producten aan het materiaal tegen te gaan)
en van producten (extra laagje voor bescherming, het beter plakken van het ei bij het
paneren en extra binding aan saus).
- Canneleren: Mooier maken van producten. Met canneleermesje delen (van de schil)
van het product te verwijderen. Er ontstaan kanaaltjes. Komkommer, citrusvruchten,
wortel.
- Cutteren: Fijnsnijden van rauw of gare producten met een keukenmachine of cutter.
Vochtige producten of droge producten met vocht toegevoegd.
- Doorwrijven: Producten door een zeef wrijven om harde stukjes te verwijderen,
zachte structuur te krijgen en producten gladder te maken.
- Kneden: Het bewerken van een deeg met je handen of een machine. Je rekt het uit,
vouwt het op en perst het weer samen. Glutennetwerk wort sterk gemaakt. Om alle
ingrediënten door elkaar te mengen, gluten (eiwitnetwerk) elastisch te maken, glad
deeg te krijgen, lucht in het deeg te brengen.
- Marineren: Ingrediënten in smaakrijke vloeistof zetten Om op smaak te brengen,
vlees malser te maken, bereidingstijd te verkorten. Altijd zuur ingrediënt om taaie
delen in vlees/vis minder taai te maken, vlees beter vocht vast te laten houden en
malser en sappiger te houden. Natte (marinade à la minute, koude, warme) marinade
en droge (marinade à la minute) marinade.
- Mengen: Twee of meer producten bij elkaar voegen en vermengen. Met garde,
spatel of met je handen.
- Opkloppen: Lucht in een product kloppen met behulp van garde. Met hand of
machinaal.
- Paneren: Droog laagje aanbrengen rondom een product. Om het product na het
bakken een krokante korst te geven, krokante paneerlaagje houdt het product bij
elkaar, het product te beschermen tegen hoge baktemperaturen. Vlees, vis,
aardappelpuree, kaas, fruit.
- Passeren: Vloeistof door een zeef met een passeerdoek. Bouillon tegen bruine
vleeseiwitten.
, - Pureren: Droge of vochtige producten tot een puree maken. Aardappelen, fruit,
groente.
- Roeren: Met spatel of garde ingrediënten doorroeren. Om ingrediënten met elkaar te
vermengen, te voorkomen dat iets aanbrandt, je een product door wilt roeren. Roux
roer je met spatel, dressing roer je met garde. Roerei, roux, chocolade, risotto.
- Spatelen: Ingrediënten met elkaar vermengen. Heel voorzichtig doen. Mousse.
- Spuiten: Met spuitzak + spuitmondje of een cornetje mooie vormen geven aan
producten
- Tourneren: (Rond)draaien. Manier van snijden in een speciale vorm, meestal
tonnetje. Om ervoor te zorgen dat producten allemaal dezelfde vorm hebben, even
groot en zwaar zijn. Voordelen zijn mooie presentatie en even snel gaar.
Aardappelen, groenten.
- Uitrollen: Techniek om deeg te verwerken, dunner te maken. Pizza, koekjes,
bladerdeeg.
- Vullen: Vulling in product doen. Soesjes, eieren, saucijzenbroodje, gevulde
komkommer.
- Zetten van deeg: Ingrediënten voor het deeg samenvoegen tot homogeen geheel.
- Zeven: Producten zonder druk door zeef halen, waardoor grove delen eruit worden
gezeefd.
Technieken Hoofdstuk 4 Warm voorbewerken basis
- Aanbraden: Rondom bruin bakken van (grotere stukken) vlees. Om mooie kleur te
geven en om smaak te ontwikkelen. Hete pan met olie en geklaarde boter.
- Afblussen: Hete pan afkoelen met vocht waar net in gesauteerd, roergebakken of
gefruit is. Zo kan het niet meer verbranden.
- Afschuimen: Verwijderen van eiwitschuim van bouillon. Voorkomt blind worden van
bouillon.
- Arroseren: Stuk vlees dat in oven gebraden wordt. Zorgt ervoor dat vlees regelmatig
vochtig gemaakt wordt, het niet te heet wordt, minder snel uitdroogt, vlees mooie
kleur krijgt.
- Au bain-marie opkloppen: Kom boven pan met warm water te hangen. Langzaam
opgewarmd.
- Au bain-marie smelten: Kom boven pan met warm water te hangen. Langzaam
opgewarmd.
- Bindtechnieken: Manieren om vloeistoffen te binden. Warm bindend (roux, eidooier,
liaison, boter), koud bindend (gelatine, eidooier), helder bindend (aardappelzetmeel,
gelatine), blind bindend (roux, eidooier, maïzena).
- Blind bakken: Bakken van taart- of quichebodem met tijdelijke steunvulling. Wanneer
je wilt voorkomen dat bodem teveel gaat rijzen, je de bodem daarna vult met iets
met veel vocht.
- Clarifiëren: Helder maken van blinde bouillon. Als te hard gekookt is, met deksel op
de pan heeft gekookt, te wild gepasseerd is, te ruw behandeld is. Met koude
bouillon.
- Convenience verwerken: Producten die door fabrikant al zijn voorbereid.
Halffabrikaten (half af, soep nog water), kook- of bakklare producten (klaar om
gekookt/afgebakken te worden, pasta), Kant-en-klaarproducten (alleen nog
opwarmen, satésaus), verkoopklare producten (klaar voor verkoop, mayonaise)
