Samenvatting Business and Consumer Perspectives on Food Quality (WUR FQD-10306)

Samenvatting Wageningen University Research
Vaknaam: Business and Consumer Perspectives on Food Quality
Vakcode: WUR FQD-10306

Igor Hoogendoorn
Samenvatting gemaakt in studiejaar 2018/2019
9 hoorcolleges



1 Hoorcollege 1: introductie van voedselkwaliteit.................................................................................1
2 Hoorcollege 2: voedsel ingrediënten...................................................................................................3
3 Hoorcollege 3: Methods to assess FQ................................................................................................10
4 Hoorcollege 4: Food safety (2 lectures).............................................................................................13
5 Hoorcollege 5: Processing (verwerking).............................................................................................20
6 Hoorcollege 6: Packaging...................................................................................................................23
7 Hoorcollege 7: voeding- en gezondheidsclaims.................................................................................29
8 Hoorcollege 8: voedselidentiteit, authenticiteit en fraude................................................................34
9 Hoorcollege 9: Sensory research (zintuigelijk onderzoek).................................................................39

1 Hoorcollege 1: introductie van voedselkwaliteit

Constante belangstelling voor voedselkwaliteit vanuit de industrie, consument en de overheid.

Kwaliteit is geen eenduidig meetbaar begrip:
 Een samenkomen van verschillende attributen
 Deze attributen zijn wel afzonderlijk te meten
o Instrumenteel
o Mens als meetinstrument

Kwaliteit is anders voor verschillende stakeholders wanneer het gaat om food quality (FQ)
 Bedrijf: wil vooral een veilig en concurrerend product
 Consument: wil een product dat past bij zijn behoeften (en veilig)
 Overheid: stuurt op veiligheid, duurzaamheid en eerlijke handel

In dit vak verschillende invalshoeken op FQ:
 Van productie  fabriceren  distributie  consumptie  productie
 De overheid staat aan de zijkant mee te kijken en controleert

De consument bestaat niet:
 Bepaalt persoon, bepaalde situatie, bepaald moment, specifieke behoefte
 Je kunt wel de consumenten indelen in typen met hun eigen focus bij keuze en aankoop:


1

, o Milieu bewuste consument (duurzaamheid), diervriendelijke consument
(dierwelzijn), gezondheidsbewuste consument (gezondheid), gemak consument
(tijd), prijsbewuste consument (geld) etc.

Trends 2019: consumenten en voeding
 Circulair beeld van duurzaamheid van productie cyclus, bijvoorbeeld plastic vermijden
 Steeds gezonder eten
 Gemak wordt steeds belangrijker voor de consument (fastfood)
 Bedrijven spelen op zulke trends in

Fasen in een productontwikkelingsproces
 Consumenten onderzoek, idee ontwikkeling, ingrediënten kiezen, op welke wijze product
gemaakt, verpakt, informatie op verpakking en op welke wijze wordt het product vermarkt
 Bridging the gap: het daadwerkelijk begrijpen van elkaars ziens- en werkwijze en
samenwerken  dit is de uitdaging die uiteindelijk wel zal leiden tot het product met de
hoogste kwaliteit voor bedrijf en consument

Product attributen: een onderscheid
 Intrinsieke attributen: eigenschappen van een product die indien je ze verandert, het product
veranderen (smaak, kleur, textuur)
 Extrinsieke attributen: kenmerken die het product zelf niet veranderen als je ze verandert
(label, prijs, merk)




2

, 2 Hoorcollege 2: voedsel ingrediënten

Leerdoelen:

 De voornaamste chemische en nutritionele karakteristieken beschrijven van macro en micro
nutriënten
 De consumenten perceptie onderscheiden van de belangen van de industrie, door zowel
rekening te houden met technologische redenatie als marketing doelen
 De basis chemische processen begrijpen die het nutriënten karakter beïnvloeden en de
gevolgen voor product ontwikkeling
 De stages van innovatie voor alle macro nutriënten kennen

Voedsel labels
 De verpakking is de kleding van een product en moet informatie geven aan de consument.
o Meestal ziet de consument maar een heel klein deel van alle informatie die op de
verpakking staat
 Zo worden er de calorieën aangegeven, is er een centrale sectie, worden er statements
gegeven en zijn er waarschuwingen voor allergenen.
 Ook worden de voedingswaarden duidelijk aangegeven

Macro nutriënten
 Vet
 Eiwit
 Koolhydraten

Samen met water zijn ze verantwoordelijk voor meer dan 90%, vaak zelfs 99% van de inhoud van
producten
Vet

Perceptie van consumenten en belangen m.b.t. vet


3